Por qué la ginebra debería salir en los libros de historia

A la historia de la alimentación no suele hacérsele mucho caso en las clases de historia universal, más allá de la mención de la ruta de las especias o de los nuevos cultivos venidos de América, pero en realidad juega un papel central a la hora de entender migraciones, guerras y movimientos sociales. Historia universal de la ginebra (Malpaso, 2015) es el título español de Gin, a global story (Reaktion Books, 2012) un riguroso pero entretenidísimo libro de la periodista estadounidense Lesley Jacobs Solmonson que cuenta cómo el destilado de enebro merecería, al menos, unas cuantas notas a pie de página en los libros de historia.

Jacobs Solmonson, quien también es coautora de un blog de culto para los bartenders caseros, 12 Bottle Bar, cuenta que durante la documentación del libro le sorprendió que "ninguna otra bebida ha sido tan denostada como la ginebra". Nosotros hemos elegido seis puntos en los que esta bebida espirituosa jugó un papel determinante o fue un fiel reflejo de un momento histórico.

1. La medicina moderna

Sí, la ginebra –y el resto de destilados– parten de orígenes medicinales, aunque hoy en día nos suene extraño. El alcohol fermentado se conocía desde la antigüedad, y la maceración de hierbas y botánicos para mejorar su sabor también (parece que el gin tonic gazpachero tiene su pedigrí), pero no es hasta la Edad Media cuando los árabes sistematizan el estudio de la destilación y perfeccionan unos rudimentarios alambiques. "Cuando la Peste Negra asoló Europa, se creía que el enebro podía ser la cura milagrosa", cuenta Jacobs Solmonson. Aunque en realidad no sirvieran para curar gran cosa, la bebida de enebro -aún no ginebra- ya fue así conocida por la mitad de la población europea superviviente a la peste, que emigrará a las ciudades sedienta de alcohol.

2. Las guerras de religión

Antes que la ginebra estuvo la jenever holandesa, que aún se sigue fabricando. Porque puede que la ginebra nos suene más británica que Jeremy Irons haciendo de aristócrata sexualmente reprimido, pero su origen está en realidad en los Países Bajos. Es allí donde pronto surge una tradición destiladora que primero nos dará el brandewijn (o sea... ¡el brandi!) o vino quemado, y más tarde, a causa de bloqueos comerciales de España o Italia, el aguardiente de cereales, aromatizado con enebro y que comenzará a consumirse por motivos recreativos. Los ingleses ayudaron a menudo a los holandeses en sus guerras contra la católica España, y cuando sus tropas se estacionaban en los Países Bajos entraban en contacto con la jenever. "Cuando el rey Guillermo III, de origen holandés, sube al trono británico en 1688 la jenever se convierte en el destilado premium de la época" narra la autora.

3. La formación del proletariado urbano

¿Os acordáis de aquellos supervivientes de la Peste Negra que mencionábamos antes? Pues ellos y sus descendientes abandonaron progresivamente la vida rural para establecerse en las ciudades. En unas ciudades, eso sí, sucias, caóticas y sin servicios básicos, en las que la esperanza de vida era corta, y los sueldos eran lo suficientemente bajos como para llevar una vida miserable, pero lo suficientemente altos como para gastar unos peniques en algo que aturdiera los sentidos.Y allí donde los ricos bebían fina jenever, el pueblo llano trasegaba casi medio litro al día de ginebra del peor garrafón.

Se desata lo que se dio en llamar 'la locura de la ginebra', una época de alcoholismo colectivo y violencia callejera que se ha comparado a la epidemia del crack en los ochenta y creó el primer gran pánico social sobre las drogas, inmortalizado en el grabado El callejón de la ginebra de William Hogarth. Este grabado, por cierto, es la pieza central de la exposición Art and Alcohol, que acaba de inaugurarse esta semana en la Tate Gallery de Londres. "Durante la locura de la ginebra se la demonizó, pero realidad no se atacaron las causas por las que bebía la gente" apunta la periodista.

4. La expansión de los imperios coloniales

La locura de la ginebra fue declinando poco a poco por razones varias como la emergencia del ron y ciertos tipos de cerveza, una regulación más estricta de la calidad –que además permitía cobrar más impuestos por el alcohol– o las mejoras técnicas en los alambiques que llegaron con la revolución industrial). Pero la bebida se lanzó a la conquista del mundo. La Compañía de las Indias Holandesas primero, y la navy británica después, llevaron a bordo de sus barcos destilados de enebro como medicina.

"De hecho", recuerda Jacobs Samolson "en Plymouth se creó una ginebra especial de 57º para la marina que, por su alta graduación, no inutilizaba la pólvora si la mojaba". La ginebra servía de base a los bíters, que también se consideraban medicinas, y al zumo de lima y limón con el que se prevenía el escorbuto. Además, se descubre que la amarga corteza de la quinina es buena para combatir la malaria, y pronto se comercializará en forma de agua tónica, creando de rebote la base del fármaco más consumido los viernes por la noche.

5. El primer feminismo

Durante el siglo XIX, aunque la ginebra se vuelve algo más respetable, su uso como opio del pueblo sigue causando problemas, especialmente en Estados Unidos. Muchas mujeres, frecuentemente víctimas del maltrato de maridos alcohólicos, se aúnan en ligas a favor de la templanza, que a menudo también luchan por el sufragio femenino.

La Ley Seca y el voto llegarán casi al mismo tiempo, y como el consumo de alcohol está prohibido para todo el mundo, por primera vez hombres y mujeres compartirán el espacio donde beber: los speakeasies. "Y el marketing se da cuenta del mercado que suponen las mujeres", dice Jacobs Salmonson, que comenta divertida que "había ginebras que se vendían como tónicos para problemas ginecológicos".

6. La posmodernidad

El libro de Lesley Jacobs Solmonson está escrito en 2012, y, como ella misma comenta "en sólo tres años la ginebra ha experimentado un boom global, con nuevas marcas con todos los matices de sabor y recuperación de variedades antiguas casi desaparecidas". Jacobs Solmonson es crítica con este fenómeno: "Si la ginebra no huele principalmente a enebro lo que estamos bebiendo es vodka aromatizado", afirma.

También apunta que "muchos destiladores comienzan por la ginebra, porque no hay que envejecerla y tiene más margen para experimentar que el vodka. Y eso no siempre es bueno". La experta espera que "al menos sirva para despertar la curiosidad de los consumidores por su historia y sus particularidades. Y ya no se percibe la ginebra como algo anticuado". ¿Y con qué podemos brindar por ello? Jacobs Solmonson recomienda un cóctel de Dale DeGroff, el Fitzgerald, una variante del gin sour creada como alternativa al gintonic y de la que comenta bromeando que "es el cóctel ideal para contagiar la locura de la ginebra a quien no conoce el destilado".

FITZGERALD

Dificultad

Mínima

Ingredientes

Para un cóctel

• 45 ml de ginebra
• 22 ml de almíbar simple
• 22 ml de zumo de limón
• 2 golpes de angostura
• 1 rodaja de limón

Preparación

1. Llenar una coctelera con hielo y añadir los cuatro primeros ingredientes. Agitarlos.
2. Servir filtrando en un vaso con cubitos (no los mismos de la coctelera) y decorar la rodaja de limón.