Macerar alcohol en casa

Imagínate conseguir que tu vodka con tónica tenga aroma a manzana y a genjibre, que el sabor de tu whisky se parezca al de las almendras tostadas o al del café, o darle una vuelta al orujo acercándolo a México con un toque de cilantro, lima y jalapeño. Puedes hacer todas estas cosas, y muchas más, por muy poco dinero y en poquísimo tiempo macerando en casa tus destilados y licores favoritos.

La idea de este post surgió una noche en la que, mientras tomaba una copa en MaCeRa Taller Bar –Mikel ya os habló de este espacio y de su filosofía hace un tiempo– y hablaba con uno de sus fundadores, Jacinto Bermejo, fascinada por el sabor de la copa que me estaba tomando. En un momento dado me soltó un “pues esto lo puedes hacer tú en casa” y la idea se quedó dando vueltas en mi cabeza, hasta que me lancé a pedirle ayuda para escribir la guía del macerado casero que tienes enfrente (y accedió encantado, porque la filosofía de MaCeRa pasa por compartir sus conocimientos de la manera más generosa, y no creer en las fórmulas secretas).

Antes de comenzar lo meramente técnico, Narciso considera fundamental remarcar que “macerar en casa no sólo es recuperar algo muy nuestro, sino que es una forma de cuidar, cuidarse y por lo tanto de amar”. Puede ser que os suene algo naïf pero él lo considera “la base del trabajo: tomar lo cotidiano y transformarlo en algo diferente mediante técnicas sencillas, como si fuera el empujón que desatasca la ventana y deja entrar aire nuevo”. No puedo estar más de acuerdo, sobre todo en la parte de amar: un licor o destilado personalizado pensando en los gustos de alguien es una manera muy bonita de decir “te quiero”.

LA BASE

Aunque en la península se han utilizado habitualmente aguardientes de orujo para macerar, Narciso y sus socios no creen que haya ninguna tradición inamovible al respecto, y si la hay se la pasan por el arco del triunfo: en MaCeRa lo maceran absolutamente todo. No hay reglas. Para los primeros macerados Bermejo recomienda elegir como base nuestro destilado preferido, el que tomemos habitualmente. “Así seremos capaces de apreciar los matices que aporta esta técnica, porque trabajamos con recuerdos gustativos definidos”, explica con toda la lógica del mundo.

Para preparar nuestra cesta de la compra, debemos tener claro que la base alcohólica para macerar ha de ser lo más neutra posible, lo que hará más fácil la incorporación de nuevos sabores. Narciso aclara que escoger un vodka de buena calidad y neutro es sencillo, por la naturaleza del destilado. “En el caso del gin hay que escoger uno con el menor número de productos botánicos posibles, para que sea más fácil equilibrarlo con los sabores de la maceración”. Respecto a los reposados en barrica, como el ron o el whisky, resultan más agradecidos los no muy añejos y más equilibrados.

Todo esto, en el lineal del supermercado o licorería, se traduce de una manera sencilla: los de toda la vida. Gins, vodkas, whiskys, rones que siempre han estado ahí, que pasan los mismos controles sanitarios que los más caros y que gracias al macerado vamos a convertir no en exclusivos, sino en personalizados, que es mucho mejor. El experto recomienda leer atentamente las etiquetas para controlar que no haya un exceso de botánicos y asegurarse de que estén hechos con las mejores materias primas. “Siempre recomiendo marcas nacionales que ponen en valor el esfuerzo de nuestros maestros destiladores, nuestros cereales, uvas, agua, etc”, apunta.

No tiene sentido utilizar destilados ‘premium’ para macerar –a Narciso ni siquiera le queda muy claro cual es el concepto ‘premium’, años después de aparecer en el mercado– ya que el acabado especial que ofrecen se lo daremos nosotros con nuestro trabajo. Si queremos macerar productos como vino o vermut, hay que tener en cuenta algunos factores. Por así decirlo, los grados de la bebida ‘cocinan’ los añadidos que les pongamos: es decir una bebida de 40 grados ‘cocina’ más rápido que una de 20 o una de 12. Así, el tiempo de maceración se alarga, siendo necesarios incluso meses para obtener resultados sensibles. Aun así Narciso apunta que “es muy recomendable animar un vermut clásico con jengibre y lima”, tal y como hacen en Macera ( y doy fe de que está buenísimo).

EL PROCESO

Narciso cuenta que podemos macerar “frutas, especias, raíces o verduras” dentro del alcohol base y éstas “entregarán parte de su sabor para conseguir un producto nuevo”. Como todo, este proceso necesita un aprendizaje, ya que hay factores que influyen mucho en la maceración, como las partes de la fruta que se exponen, las cantidades, o las combinaciones de productos. Nuestros futuros macerados caseros se exponen siempre a temperatura ambiente, pero protegidos de la luz del sol, algo que “aceleraría el proceso del ‘cocinado’, pero también haría que se volatilizaran antes los aromas”, advierten desde Macera.

Un buen principio puede pasar por jugar con los cítricos. La piel de un limón puede dar sabor y aroma a un litro de alcohol base, o también podemos combinar diferentes tipos –aprovechando que, como apunta Narciso, tenemos los mejores de Europa– exponiéndolos no más de 36 horas, ya que aparecerían matices amargos poco deseados. Las especias que conocemos, como la canela, también van bien para empezar: un palo roto en un litro con una exposición de 72 h y listo, ya tenemos un nuevo producto. “A partir de los monovarietales, podemos ir creando fórmulas más complejas a medida que cojamos experiencia” asegura Bermejo.

Si lo que vamos a usar para macerar ocupa poco, podemos hacerlo en la misma botella en la que lo hemos comprado (los dispensadores son bastante fáciles de sacar), y si son frutas o cosas más grandes podemos utilizar botellas o frascos. Aunque las posibilidades de macerado son casi infinitas, el experto advierte que “es fundamental no cruzar ciertas líneas, como la utilización de azúcares, caramelos, jarabes o edulcorantes, que pueden variar la estructura alcohólica, y producir cambios en la graduación, convirtiendo nuestro trabajo en algo peligroso”.

Así que si queremos endulzar el trago lo haremos en el momento de tomarlo o combinarlo, nunca durante la maceración. También nos avisa de que el té puede conllevar ciertas complicaciones, por eso para este tipo de ingredientes “debemos preguntar a los profesionales de las tiendas de infusiones, que al igual que los de las tiendas de especias o nuestros fruteros pueden, con sus conocimientos, ayudarnos a revolucionar la sobremesa”.

LA CONSERVACIÓN

Tras la maceración, que Narciso no recomienda que se extienda nunca más de 120 horas para mantener los sabores frescos, llega una fase no menos importante, el filtrado. Nuestro experto nos cuenta que “debemos filtrar el macerado al menos una vez con un chino de tela, y otra con papel. Un filtro de café es perfecto”. Tras esto ya tendremos nuestro macerado estable, ya que al eliminar las partículas flotantes cortamos la maceración, lo que vendría a ser la cocción de nuestro bebercio.

Y ya solo queda el embotellado: Bermejo nos anima a que escojamos “una botella bonita, un tarro o lo que os apetezca, una etiqueta en la que apuntar fecha y receta” –un paso muy importante para no perder fórmulas combinadas que hayan quedado ricas, u otras menos buenas que no queramos repetir por error– “y, si es para regalar, nos faltaría la dedicatoria”. Es importante que el recipiente que escojamos cierre bien, porque los aromas que hemos introducido son volátiles y si se exponen al aire desaparecerán rápidamente.

Aparte de eso, no hay que tener ninguna precaución especial para conservar los macerados: podemos hacerlo dependiendo de cómo vayamos a consumirlos. Si vamos a tomar el vodka o el orujo en chupito y solos, se pueden poner en el congelador, y los que estén destinados a combinados o a tomar con hielo, a temperatura ambiente, siempre protegidos de la luz solar. Si notáis algún ligero cambio en el color a medida que pasa el tiempo, no os preocupéis: no es nada malo.

EL DRINKING

Llegó el momento que estabas esperando desde que leíste el titular de este post: el de beber. Desde MaCeRa se muestran muy poco inclinados a decirnos cómo debemos consumir nuestros macerados caseros. Solo apuntan que “no hay reglas, o sólo una: como más te apetezca. Solo, con hielo, en el congelador, en combinado o cocktail, sigue el sistema de prueba y error y al final tendrás un acierto seguro”. Yo he disfrutado mucho con su vodka de jengibre y manzana con tónica y una rodaja de manzana y el macerado con café con un zumo de limón gasificado.

Cuando le pregunto a Narciso si podríamos usar nuestros licores para cocinar, no solo me anima a probarlo –¿os imagináis una ternera estofada con un poco de coñac macerado en café? Yo sí–, sino que además, cuando le pongo el ejemplo del salmón marinado con ginebra, me da la madre de todas las ideas. “Si quieres darle un ligero sabor a cilantro o eneldo sin que sea invasivo” apunta, “macera antes la ginebra con unas ramitas de la hierba escogida y el punto será mucho más sutil”. ¿Necesitáis más motivos para poneros a tunear alcohol ya mismo? Os recuerdo que, como ha dicho Narciso unas cuantas líneas más arriba, “macerar es querer, y quererse”.