Kéfir: la Rosalía de los lácteos

Como el mejor barómetro para medir cualquier tema candente es un grupo de Whatsapp, pregunto en dos por el kéfir; en el de mis amigos y en el de mi familia. En el primero, prácticamente todos consumen el producto. “Tiene un toque ácido al que no estaba acostumbrado, pero me gusta”, escribe mi amigo Niko. En las neveras de mis familiares también está presente. “Claro, ya lo tomábais de pequeñas aunque entonces no lo vendían en los supermercados, lo hacíamos en casa”, apunta mi tía Mari, a lo que mis primas apostillan: “Y estaba bastante asqueroso”. Pues ya está, con mayor o menor aceptación en las papilas gustativas, y sin la mediación de José Félix Tezanos, procedo a decir que el kéfir es la Rosalía de los productos lácteos actuales, aunque su consumo en España se remonta décadas atrás.

¿KéfirQUÉ?

Kéfir tiene nombre de animal de la sabana, o del nuevo fichaje estrella del Real Madrid procedente del Panathinaikos, pero no es otra cosa que un alimento fermentado compuesto por un probiótico que conserva todas las propiedades de la leche. En este caso, los responsables de la fermentación son un conjunto de levaduras y lactobacilos en forma de pequeños nódulos con el aspecto de una coliflor en miniatura con textura gelatinosa (pero tranquilos, que esto no se come: se lava y se pasa a la siguiente partida de futuro kéfir). Gracias a estos gránulos, la leche se transforma en ácido láctico, dióxido de carbono -de ahí esa sensación chispeante que deja en el lengua- y una cantidad mínima de alcohol, fruto de la reacción lacto-alcohólica.

Es, por así decirlo, un yogur que no es yogur, porque tiene su misma apariencia pero en su elaboración han participado una serie de microoganismos diferentes. Su nombre proviene del turco, y quién lo bautizó carecía de mesura porque significa “bendición”. Dicen los kefilibers que ingerir este cultivo fermentativo mantiene la buena salud. Y ¿por qué se cree que ha bajado de los cielos culinarios a bendecir nuestros castigados estómagos? Porque, dicen, ayuda a regenerar nuestra flora intestinal.

Francisco Botella, vocal de comunicación del SEEN (Sociedad española de Endocrinología y Nutrición) considera que el kéfir es “una forma bastante buena de consumir lácteos porque cumple los beneficios para los que normalmente se aconseja desde el punto de vista dietético”. Pero no cree en eso de atribuirle facultades casi milagrosas. “Nutricionalmente no ofrece ninguna ventaja respecto a cualquier otro producto lácteo. El que toma kéfir en lugar de leche y se lo puede pagar, perfecto. Pero tampoco tiremos cohetes”, asegura. Se trata de un producto “moderno, saludable, que viene del Cáucaso, de revista…". "Pueden vendértelo como quieran, pero el kéfir es un producto bueno para consumir lácteos y ya está. No se me ocurriría decir ni 'qué maravilla', ni 'qué horror' al hablar de él”, sentencia.

La diferencia fundamental es que el kéfir es un producto , “siempre mejor tolerado que la leche porque metaboliza mejor las proteínas y lactosa” explica Botella, que también matiza que “lo mejor en un caso de intolerancia es la leche sin lactosa”.

En casa o en el supermercado

El kéfir se puede cultivar de forma casera en agua o leche. En el primer caso la bebida se consigue a través de la fermentación del grano en agua azucarada; en el segundo se elabora a partir de la leche (los nódulos se dejan reposar entre 24 y 36 horas en ambos casos). Si optas por lanzarte al emprendimiento kefiriano has de tomar precauciones: obtener los granos con las consecuentes garantías sanitarias, comprobar que la leche esté correctamente pasteurizada –nunca jamás se debe hacer con leche cruda-, y no tardar demasiado tiempo en consumirlo desde la fermentación: lo que aconsejan los expertos es tomarlo entre cinco y siete días.

Y si no te atreves a eso de crear tienes muchas opciones en tus supermercados convencionales, que han ido incorporando kéfir a sus respectivos catálogos. La empresa familiar Pastoret apostó por el kéfir desde sus inicios en el año 1992. “Ahora mismo disponemos de tres tipos: el tradicional -que ha estado con nosotros durante toda la vida-, el kéfir ecológico y el kéfir tradicional con semillas de Chía”, nos cuenta Sara Luengo, marketing manager de la marca. El kéfir, cuenta Luengo, ha sido uno de los productos estrella desde que se lanzó: “Nos diferenciamos por el proceso de elaboración más lento -fermentación de doce horas- que provoca que la cremosidad y también la amargura sean diferentes. Incluso se puede comer solo”.

En la empresa no han notado un aumento repentino en su consumo, el crecimiento ha sido paulatino durante los últimos años. Lo que sí ha cambiado es el perfil del consumidor: “Antes había un mercado nicho, de gente que miraba por su bienestar, pero ahora sí que se está llevando a un mercado más amplio que busca alternativas al yogur; personas intolerantes a la lactosa, por ejemplo, o personas que han empezado a cuidarse porque han leído sobre sus propiedades. Entre los 30 y 50 años está nuestra franja de edad estándar”, describe.

No sólo postre

En el restaurante Fismuler el kéfir ha formado parte de la carta hasta hace bien poco, y pronto volverá a la misma. “Es un hongo con una complejidad y sabor muy curiosos que junto con un lácteo agradable, o con un toque dulce, te hace descubrir sabores nuevos”, nos cuenta su chef Nino Redruello, que apuesta por “democratizar productos que igual no todos conocen” en su carta. La receta de Fismuler es un helado de kéfir, con un punto de leche para darle más untuosidad, mezclado con remolacha asada y acompañada por un licor de remolacha y fresa.

En Fismuler apostaron por el postre, donde es fácilmente combinable. “Se puede mezclar con miel, y con muchas frutas y frutos como el kaki o el higo. Pero también con semillas de sabor, como el sésamo recubierto de naranja”, recomienda Sara Luengo. “Pero el kéfir no es sólo un postre, es un producto muy versátil que se puede fusionar con cualquier tipo de ensalada, guarnición o proteína”, apunta Redruello.

El chef nos hace una propuesta para que hagamos en casa; tomad nota: “Yo lo recomendaría en una ensalada de lentejas, con verduras, alguna hoja para darle frescor, un toque picante de chile y el kéfir por encima, que haría de nexo de unión y le daría un toque muy divertido al plato”. El secreto, esta vez, está en la salsa (o en el kéfir).