Lucía Freitas: Del menú de 12 euros a la estrella Michelin

Acceder a A Tafona, en Santiago de Compostela, es casi un ejercicio de romántico peregrinaje. Siguiendo la calle empedrada da Virxe da Cerca encuentras un pequeño callejón con un letrero que anuncia el camino zigzagueado hacia el restaurante. “Pero de romántico no tiene nada, estamos en un callejón”, dice Lucía Freitas. ¿Y por qué decidiste abrir aquí? “Porque era lo único que entonces me podía permitir”. Antes de que llegase la estrella Michelin en diciembre, antes de la reforma del local, de las elevadas paredes de piedra que son casi un bálsamo espiritual, mucho antes de que llegasen las listas de espera, A Tafona era un restaurante en el que desde 2009 se servían menús del día de calidad por 12 euros.

Nos citamos con Freitas a las 09:30 de la mañana en la entrada de A Tafona. Todo su mundo se mueve en escasos metros cuadrados: los que suben de sus locales al mercado. Es viernes y la Plaza de Abastos de Santiago vive ese instante previo a un tsunami en el que el agua retrocede, ya que según nos cuenta la chef “los sábados es cuando está a rebosar y cuando llega el mejor producto”. Aún desperezándose, por los puestos empedrados desfila el mejor pescado y marisco de Galicia.

Allá vamos con un amplio carro azul, que la cocinera de 36 años carga de coruxos, xurelos y merluzas, tan luminosos que pareciese que en Santiago hubiese mar asomado al Monte do Gozo. La siguiente parada es en una frutería. En el suelo se almacenan cajas de guisantes que Freitas prueba hasta dar con el sabor que busca, “este, este es el que quiero”. “¿Es que todos los chefs son tan especialitos como tú?”, bromea el dueño, que al apartarse Lucía me susurra: “Esta mujer lo prueba todo”.

La historia

Lucía Freitas es un vendaval. La lluvia feble y persistente de Santiago no parece ni salpicar a su paso, porque ella corre más rápido. Se mueve frenética, como si por su sangre circulase café molido, y saluda, aquí y allá, a una ciudad que en realidad es su cocina. A Santiago volvió tras formarse fuera de Galicia. Primero, en el País Vasco: “Llegué con mis cuchillos básicos mientras todos mis compañeros los tenían de cerámica. Y pensaba que qué hacía yo ahí. No me faltaba sensibilidad como me decían algunos profesores, lo que me faltaba era seguridad”, describe. Luego pasó por El Celler de Can Roca, Mugaritz, El Bohío o el restaurante Bens d`Avall, hasta que regresó a Santiago con el objetivo de abrir su propio restaurante. “No esperé a que me diesen una oportunidad, me la di a mí misma”.

Los inicios de A Tafona supusieron más de 16 horas de trabajo diarios. En los primeros años, Lucía apenas veía por las claraboyas si en Santiago llovía o el sol había salido en modo de tregua. El menú empezó en 12 euros y así siguió durante años. “Venían muchos comensales entre semana porque el producto que dábamos era de primera calidad, producto que a veces ni me podía permitir. Pero el fin de semana, ya sin menú, muchos no volvían”. Así que a ese precio el negocio no era rentable: dejaron de servir menús en 2017.

El punto de inflexión

Comenzaron las dudas sobre la viabilidad del restaurante. “Pero pasaron tres cosas importantes en mi vida. La primera, fui madre y ahí me di cuenta de que tenía que cambiar mi modelo de negocio. La segunda, justo al mes de tener a mi hijo, rompí la relación con mi socio. Así que me vi de la noche a la mañana con un bebé de un mes, con sólo dos chicos en los fogones, y sin poder conciliar. Me traían a mi hijo a la cocina para poder darle el pecho. La tercera, un día aparecieron unos estadounidenses, hijos de gallegos, y me propusieron diseñar la carta de un restaurante de Nueva York (Tomiño, distinguido con Bib Gourmand de Michelin). No nos lo creímos hasta que estábamos montados en el avión”.

Aquella inversión fue una especie de Plan Marshall que lo revitalizó todo. “Empezar con tanto esfuerzo también te hace valorar lo que viene después. Por ejemplo, recuerdo a la perfección el primer día que pude traer a la cocina un rodaballo. Le hice una foto y la subí a las redes sociales. Ese rodaballo era mucho más que un simple pescado”.

La estrella Michelin llegó el pasado mes de diciembre, “cuando tenía que llegar”, considera. Y no ha cambiado nada su filosofía de trabajo. “Cuando no toleras que salgan las cosas mal, la Estrella no cambia lo que haces. Ni a mí ni a mi equipo”. Aunque sí se ha producido un cambio importante: “Ahora puedo tener más manos, más empleados. ¿Y eso qué me permite? Pues tener más tiempo para mi hijo. Eso me hace más feliz, y esta felicidad creo se transmite en mi cocina”. La maternidad empoderó a Lucía más que ninguna otra cosa: “Sacar adelante a mi hijo sola me dio una fortaleza indescriptible. Te hace pensar que puedes con todo y sobre todo te hace ser mucho menos tremendista respecto a cosas en las que antes lo eras”.

Las segundas partes

Cuando el reloj casi marca las 11 de las mañana entramos en Lume. En el hilo musical del local suena Incubus a todo trapo. Hay pan de fogaza en varios cestos; tres calderos humean. Lume es la nueva propuesta de Lucía Freitas en Santiago, un local con dos grandes barras, cocina abierta, más informal y directo que A Tafona, pero con el mismo producto de cercanía de la Plaza de Abastos que prácticamente lo acoge.

“Yo quería un sitio rico donde comer en mi día libre”, resume Freitas. “Comprobé que el sueño de democratizar la alta cocina no es viable, pero sí que es posible dinamizar la ciudad a través de ella. Así que una vez al mes pretendo que venga a Lume un chef de fuera a crear las tapas de ese día. Es una forma de dar a conocer su cocina en Santiago, y a la vez una forma de dar a conocer la ciudad”. Porque, opina Lucía contundente, no hay mayor creador de identidad cultural que la gastronomía. "La etapa de que los chefs nos pongamos el codo los unos a los otros ha terminado. Es hora de enriquecernos entre nosotros”.

A las 13:00 empieza a asomar gente a Lume, donde los platos cuestan entre los 3,50€ de un capuccino de caldo gallego hasta los 15 de un congrio a la brasa con níscalos y espuma de tuétano. Freitas se cambia el delantal como un triatleta al salir del agua y pone rumbo hacia A Tafona, unos pocos metros más abajo. Allí varios comensales esperan los dos menús degustación -50€ el corto, 70€ el largo, con la bebida aparte- que ofrecen. Platos, algunos más sorprendentes que otros, que saben a mar y a huerta, con la que se crió, y la que ahora mismo va ganándole metros en su casa. “La huerta cada vez es más grande, se nos mete en el salón”, ríe. Allí trabaja mano a mano con su padre: “A él y a mi madre le debo estar donde estoy. En todos esos baches, ahí estaban. Cuando se produjo la ruptura con mi socio, que yo estaba destrozada y con un bebé, fue mi padre el que me dijo que aguantara un año más. Aguanta y luego si hay que cerrar se cierra, me dijo. Me dio ese último empujón cuando estaba repleta de miedo”.

Tomar conciencia desde la experiencia

Hay otro tema que sale una y otra vez en la conversación y es el Déficit de DAO que le diagnosticaron a la chef hace pocas semanas. Esta carencia, “aún desconocida en España”, es una alteración en el metabolismo de la histamina alimentaria que se presenta cuando hay poca actividad de la enzima Diamino Oxidasa (DAO). “Llevaba años yendo al médico con dolores de cabeza y malestar de estómago y siempre me decían que era estrés. Con tu trabajo es normal, me decían”. No lo era, claro. Ahora Lucía tiene que seguir una dieta estricta que le impide tomar cítricos, lácteos o vinagres. “Esto no es un obstáculo para cocinar, porque yo probar lo pruebo todo. Pero sí me ha hecho ser más consciente de que los restaurantes debemos tener más en cuenta los problemas e intolerancias alimentarias. Ahora soy más cuidadosa que nunca”.

¿Y además de cuidado, qué hay que tener para trabajar en tu cocina? Responde, gallega, “pues mira, o se tiene o no se tiene”. Lo que hay que tener es, sobre todo, “coherencia. Yo odio y escapo de la gente que se engaña a sí misma. Y también escapo de que mis ayudantes tengan el ego alto”. Los chefs no son -manida frase- estrellas de rock, subraya. “Yo odio eso de que ‘es que soy muy humilde’. Es que vamos a ver, ¿por qué no vas a serlo? Si los cocineros operásemos a corazón abierto, a ver quién nos aguantaba. Damos de comer, hacemos felices a la gente y ya está”.