Peligro: este restaurante va a cerrar

Conoces esa sensación. Estás visitando un restaurante que siempre te ha gustado, que parecía que lograba eso tan difícil de que todo fuera como tiene que ser, cuando de pronto se te enciende una alarma. Algo está fallando. Continúas con tu comida y la sospecha se convierte en una certeza: el lugar se ha echado a perder. A veces son señales obvias que detectaría el aprendiz menos hábil de Sherlock, en ocasiones son gestos más sutiles que solo captan los más avezados, pero todos apuntan a lo mismo, otro restaurante que tachar de tu lista.

Consultamos con expertos culinarios, que nos indican las pistas inequívocas de que cuidado, danger, achtung, estás en un restaurante de capa caída.

¿Dónde está mi gente?

La señal de alarma por antonomasia nos la señala la estricta gobernanta de esta casa, Mònica Escudero. Un mal día lo tiene cualquiera, pero acudir a un local en el que la mayoría de las mesas están vacías da una bajona tremenda, además de ser la pista principal de que las cosas no van bien, porque (aunque a veces lo parezca) la gente no es tonta. Todavía se le puede añadir un plus de incomodidad, como explica Ferran Imedio, fundador de Gastronomistas y responsable de la sección Cocina's de On Barcelona: “Cuando llegas, está vacío y te dicen que menuda casualidad porque justo el día antes estaba lleno. ¿Por qué justificarse? ¿Por miedo a que la gente piense que siempre está así?”. Respuesta: así suele estar.

Descenso ojiplatante de la calidad

¿Cuál es la solución rápida para llenar esas mesas vacías? Intentar abaratar los precios. ¿Y cómo se hace? En vez de recurrir a ingredientes más baratos y menos sexys -por ejemplo, otros cortes de carne o pescado que no sean el solomillo o la ventresca, verduras de temporada como la coliflor y no tanto aguacate de importación- se opta por servir el mismo producto pero de mucha peor calidad. “Suele ser de tercera regional y además se ve descongelado a toda prisa”, apunta la cocinera y consultora Clara Pérez Villalón. “Platos que antes te gustaban, ahora parecen ceniceros en los que apagarías el Ducados y poco más”, remacha el periodista Òscar Broc.

De pronto hay menú del día, sí, pero a disgusto

Un clásico para intentar atraer a la clientela es empezar a ofrecer menú del día. Pero ojo, porque esta fórmula popularísima en bares y restaurantes de España no es, como piensan algunos, un contenedor para la ensalada chuchurría y los espaguetis boloñesa en los que Bolonia no está ni se la espera, sino una propuesta en la que los productos de mercado y la frescura extrema tienen que brillar, así como la imaginación del personal de cocina. ¿Lo que nos hace enarcar las cejas? Los “típicos sitios de guays que nunca han tenido menú del día y que de repente lo ponen y además se nota que les jode tenerlo”, define con certeza el periodista y fotógrafo Iker Morán. Otra manifestación de esto es empezar a ampliar horarios para cubrir todo el espectro de comidas posibles, como señala Marta Fernández Guadaño, de Gastroeconomy: “Cuando se implanta el non stop en un local que jamás había abierto desde primera hora hasta por la noche, lo que implica meterse en desayunos o meriendas, que, en sí mismos, materializan otro modelo de gestión”.

Aparición repentina en la carta de moderneces varias

“Lo más preocupante es cuando un concepto de cocina tradicional renuncia a sus orígenes e introduce ceviches o baos en su carta”, apunta de nuevo Fernández Guadaño. Ver a un restaurante modificar sobre la marcha su propuesta para intentar servir lo que cree que el público demanda puede ser un giro valiente por la supervivencia, pero la mayoría de las veces es un grito desesperado que conduce a la nada, el vacío y la extinción.

Carta de vinos: necesita mejorar

Cedemos la palabra a la periodista y sumiller Laura S. Lara: “Hay que evitar tópicos -como afrutado por dulce o ponerle mención geográfica a un vino de mesa- y comentarios innecesarios que despisten, hay que eliminar las referencias que ya no se tienen e incluir las nuevas, actualizar precios y añadas y, por supuesto, hay que prevenir erratas en los nombres, las denominaciones de origen o los grupos bodegueros. La calidad estética nunca estorba. Una carta excesivamente recargada o mal estructurada hará que el cliente pierda el interés por los vinos. Una mala carta de vinos hará que el cliente pida una cerveza”.

Se nota, se siente, el mal rollo está presente

Otro clásico básico. “Gritos en la cocina y camareros que se reprochan errores delante del cliente”, apunta el gastrónomo Jorge Guitán, o “el típico encargado que grita”, señala Iker Morán. La lista de situaciones incómodas a las que se puede asistir como comensal es larga y procelosa, y muchos prefieren encontrar un pelo en su sopa antes que presenciar una pelea entre el personal de un restaurante (y con razón).

El personal huye despavorido

Nadie quiere permanecer en un barco que se está hundiendo. Si cada vez que acudes a un restaurante te atiende alguien diferente y solo ves caras nuevas, empieza a escamarte. “Si hay coctelería, cambian al bartender cada dos por tres”, explica Mar Calpena, experta en las cosas del beber. “La gente cuando ve que no hay evolución y progreso se va. Un cocinero no quiere estar en una cocina que ve terminada”, amplía Clara Pérez Villalón. “Luego también empieza ese momento en el que se contrata a personal no especializado porque nadie más quiere trabajar en ese sitio ni está dispuesto a cobrar lo poco que le ofrecen”. Ferran Imedio concuerda: “Cuando solo hay uno o dos camareros, y si se les ve novatos o no profesionales, ni te digo, señal de que les pagan mal”. Obviamente, un personal satisfecho es la mejor de las señales posibles, como apunta el cocinero y maestro de ceremonias Johann Wald: “Un camarero visiblemente contento con su trabajo significa que los propietarios le cuidan bien, y si son capaces de mantener un camarero contento, esa bondad se suele trasladar también al equipo de cocina y a la despensa”.

Confusión constante de platos

Es la consecuencia directa del punto anterior. Incluso cuando se está en un restaurante por primera vez y no se puede comparar con otras visitas, un síntoma preocupante es el de camareros que se confunden de plato una y otra vez, traen a una mesa el que nadie ha pedido o sirven a cada comensal justo el que ha pedido el de al lado. También es uno de los males endémicos de la hostelería en España, un sector en el que hay mucha gente que trabaja de ello pero no tantos profesionales.

Abandono descarado en las pequeñas cosas

“Dejadez en la limpieza del local, vasos rayados, servilletas que antes eran de tela y ahora son de papel…” enumera Òscar Broc. “Los camareros fumando en la puerta principal del local en horas de apertura al público, vajillas con cada vez más descascarillados, cartas con manchurrones de grasa que nadie se preocupa en cambiar, mesas que no se limpian bien cuando se marcha un cliente (¿hay algo peor que una mesa pegajosa?), uniformes raídos o con manchas y unos baños que dejan claro que allí se juega al escaqueo con los turnos de limpieza”, añade Jorge Guitián. “Cada uno de esos síntomas de manera aislada y si aparece de forma puntual no tiene por qué ser grave, pero cuando te encuentras con más de uno o, aún peor, cuando en visitas sucesivas vas viendo cómo se van instalando en la rutina del local es un poco como asistir al hundimiento de la Casa Usher”.

Avistamiento en plataformas de ofertas de reservas

Es un chivato elemental de la escasez de público que a nosotros nos chiva, a su vez, Marta Fernández Guadaño. Que un restaurante aparezca en webs de descuentos como Atrápalo no es una señal inequívoca de que las cosas se han estropeado, pero que un lugar que nunca ha aparecido en ninguna de pronto no deje de asaltarte al correo y en la publicidad de Facebook huele peor que algunas neveras que hemos conocido: huele a desesperación.

Donde nada cambia

Igual que decíamos que un local no debe renegar de su esencia para mantenerse a flote, afirmamos que mantener una carta estática por los siglos de los siglos amén tampoco es recomendable, ni para el comensal ni para la propia cocina. “Cómo aburren cuando no han cambiado ni un solo plato de la carta en años”, se queja Ferran Imedio. Clara Pérez Villalón amplía “No hay cambios de ningún tipo, no se ve aire fresco, novedades”. Un restaurante debe ser algo vivo que evoluciona, al menos en algunos detalles, porque si permanece tal cual durante décadas será señal de que están haciendo algunas cosas bien, pero tal vez se esté pareciendo cada vez menos a un restaurante y cada vez más a un museo.