Las quejas de los lectores: Unos profiteroles perturbadores

Guillaume, el James Rhodes francés, confiesa con desparpajo no haber leído la receta de profiteroles de nata y chocolate, pero tiene una crítica constructiva que entregar en esta ventanilla: “Durante la (corta) vida que llevo en Madrid, tengo este tema en mente: ¿cómo se ha podido permitir rellenar profiteroles de nata y chocolate. ¿DE NATA?”

El lector nos cuenta que es francés y que, en su tierra, que abandonó hace tres años para venir a España –país que dice amar poniendo a Dios por testigo–, los profiteroles se rellenan con helado de vainilla sí o sí. “Ni se ha contemplado esta opción en su artículo. Eso sí me ha perturbado. El juego y contraste entre temperaturas/texturas y el maridaje vainilla/chocolate, sólo puede elevar esta receta a otras alturas. Como anécdota, ni siquiera se tiene que especificar ‘profiteroles de lo que fuera’ porque está dado por hecho en Francia que vienen con helado. A mi llegada a España, me pareció una herejía”.

Guillaume, mira a tu alrededor. ¿Qué ves? ¿La Cibeles? ¿Banderas rojigualdas? ¿Gente con un palillo en la boca? ¡Estás en España! Entiendo tu perturbación y me recuerda a la que sentí yo al ver un muestrario de paellas en Greeley Square Park.

De ahí a no poder rellenar una masa choux con lo que nos salga del níspero hay un trecho. Yo tampoco entiendo bien esa cosa española con los profiteroles rellenos de crema o nata y cubiertos con glaseados pringosos, pero es algo que gusta mucho en este país, y si gusta habrá que dejar la cosa fluir. Me permito darte un superconsejito: no subas para Alemania, sufrirás un colapso cuando te sirvan un Windbeutel de 20 cm de diámetro relleno con nata, compota y vaya usted a saber qué malvadas cosas más.

Un chicharro crudívoro

María quiso hacer un escabeche y consiguió el título de maestra de sushi: “Probé a hacer la receta de caballa en escabeche aromático y en su lugar me salió ‘Chicharro en escabeche crudívoro’. Usé chicharro porque ya no es época de caballa y el pescadero me sugirió el cambio”. Nuestra lectora afirma no ser nueva en estas lides escabechiles, habiendo obtenido notables resultados con salmón y pollo previamente, y dice que, aunque siguió los pasos de la receta a pies juntillas –nunca lo hacéis, confiesa– y cumplió el plazo de los dos días de maceración, sus chicharros salieron “en formato sashimi”.

Mientras encarga alga nori al por mayor, se pregunta: “¿Será cosa de haberlos pasado poco por la sartén? (creo haber cumplido los 2 minutos por el lado de la piel e incluso los pasé unos 15 segundos por el otro lado). ¿Será que el líquido del escabeche no cubría por completo los lomos en la fuente donde han reposado, sino sólo hasta la mitad? ¿Podemos echarle la culpa a Mònica y resulta que había que introducir el pescado en el escabeche una vez hirviendo y dejarlo unos minutos?”

La receta es efectiva cumpliendo con el tamaño que se recomienda para las piezas de pescado: 300 g cada caballa, unos 120 g por filete una vez limpios y descabezados los peces. Con estas dimensiones y tratándose de filetes tan finos, basta con cocinarlos solo por el lado de la piel, terminando la cocción con el calor residual del líquido hirviendo y la acción del escabeche durante el tiempo de reposo.

Es posible que hayas cocinado unos filetes de chicharro algo mayores y más gruesos sin caer en la recomendación sobre el tamaño que da Mònica en la lista de ingredientes. En este caso, recomiendo cocinar el pescado por el otro lado durante un tiempo corto para asegurarnos de que no quede crudo. También es importante utilizar un recipiente ajustado al tamaño del pescado: por mucho que le echemos encima un líquido hirviendo, si lo hacemos sobre una bandeja demasiado grande no llegará a cubrir el pescado y no podrá cocinarse con el calor residual ni a tiros.

Un falso tartar con pérdidas

Eva era toda ilusión cuando empezó a trocear tomate para hacer el falso steak tartar, pero al servirlo su gozo ha quedado en un pozo: “He quitado la pulpa del tomate y lo he dejado escurrir un poco mas de media hora; una vez hecha la mezcla con el condimento, lo he dejado en la nevera en un bol. Al servir ha quedado líquido en el plato, aun habiendo escurrido. Este jugo esta delicioso para mojar pan, pero no se si esto debía de pasar”.

La primera conclusión que saco es que Eva ha hecho un poco lo que le ha salido del tomate, porque la mezcla se debe guardar en el frigorífico ya montada en el aro o molde para que coja forma, así que me pongo a imaginar cómo habrá hecho lo demás y me dan pampurrias.

No, no debería pasar, así que me pongo el monóculo para intentar averiguar qué sucedió. La mezcla no debe tener tanta cantidad de líquido como para que supure aún traspasando las raciones de un bol al plato. La sal provoca que el tomate pierda su agua, de manera que, si añades mucha sal, fuerzas que el tomate expulse demasiado jugo. Podrías compensarlo alargando el escurrido, pero es más práctico que reduzcas la cantidad de sal añadida o la suprimas, si quieres asegurarte de que el tartar quede un poco más secarral.

Y si has descubierto que el agua de tomate es tu nueva bebida favorita, puedes hacerla siguiendo estas instrucciones y ser feliz eternamente mojando pan sin fin.

Pepito y lo de especiar al gusto

El paladar de Pepito se ha quedado con las ganas después de cocinar un guiso de lentejas: “He probado la receta de lentejas con berenjenas y yogur y me ha quedado bastante insípida. Se me ocurren dos observaciones: en un guiso de inspiración en la comida india, como es evidentemente este, creo que habría que especiar bastante más y olvidarse de lo parca que es la comida española con las especias. ¿Qué sentido tiene hacer el guiso destapado? ¿No se pierden así muchos sabores?”

Ay, Pepito; buscando evidencias se te ha ido el santo al cielo y has acabado en India cuando debías haber virado un poco el rumbo hacia la verdadera inspiración de la receta, la cual nos aclara Mònica Escudero, diosa de las legumbres: “La inspiración de esta receta no es la India, sino Oriente Próximo (Ottolenghi, concretamente), las especias son las que usa él”.

Respecto a la parquedad en cuanto a especias de la cocina española, te doy la razón, que no salimos del laurel, el pimentón y el clavo; por eso, la autora de la receta recomienda añadir chile al gusto –al tuyo, se entiende– y da consejos en la introducción para dar más sabor al plato. Que no estás a lo que hay que estar, Pepito.

¿Por qué estas lentejas se hacen destapadas? Los sabores no se escapan con la evaporación, sino que se concentran: “Se guisa destapado para que la trabazón del guiso quede bien y el jugo-caldo-llámale-como-quieras quede concentrado”, aclara Escudero. Quedas convocado a una reválida especial del curso Especia con la Defensora para ver si te damos el Pepe de Barro al mejor cocinero comidista del mes.