Las quejas de los lectores: unas magdalenas de bajona

Txaro ha sufrido en sus carnes la temida bajona de la magdalena: "Está mañana he hecho vuestras magdalenas y me han subido muy bien, pero al abrir el horno han bajado completamente. ¿A qué puede ser debido". Como la ciencia de la magdalena no ha obrado el milagro de entrar en mí, pido consejo para desentrañar el misterio a una de las personas que más sabe de Magdalenas sobre la faz de la tierra, Susana Pérez, que llega a una misma conclusión con dos posibles orígenes: "El exceso de líquidos, aunque no sea mucho, en las magdalenas se nota. Si la masa queda demasiado líquida, de momento suben bien, pero al no tener suficiente consistencia se bajan en cuanto salen del horno".

Sobre el motivo de este presunto exceso de líquido, Susana apunta a dos hipótesis: "O ha puesto los huevos más grandes de lo que era conveniente o ha medido mal la harina, aunque me inclino más por el tamaño excesivo de los huevos". Como norma general a la hora de hacer repostería, si la receta no indica lo contrario, esta defensora recomienda usar huevos de tamaño L, que son los de uso común y suelen tener un peso aproximado de unos 50 gramos.

Y los ingredientes pa cuándo

Esther se confiesa encantada con las recetas y sólo tiene un pero: "¿Por qué no nos indican para cuántos es la receta? En varias recetas no sé los ingredientes para cuántas raciones son". Escamada con el pero de nuestra lectora, repasé las últimas recetas publicadas, encontrándome con que en todas venía detallado el número de raciones o, en su defecto, el número de unidades (en el caso de bollos, scones, bocadillos, etc). Este dato siempre suele ir en la primera línea del apartado de ingredientes, y así figura en el libro de estilo de El Comidista para redactar las recetas.

Dando por hecho que Esther no tiene un despiste del quince que haya convertido en invisibles a sus ojos estas indicaciones, me he montado un cosplay de Sherlock Holmes enfundándome la lupa, la inverness cape, el traje de lana y el deerstalker para hacer las cosas como es debido. En pleno julio. En Madrid. Esto no está pagado, queridos lectores.

De esta guisa, bajé a dar un paseo por las alcantarillas de El Comidista, con la esperanza de encontrar un patrón del que tirar. Y lo encontré, vaya que si lo encontré. El mismísimo Seleccionador Nacional de El Comidista, Mikel Iturriaga, tiene tendencia a olvidar ese detalle en sus videorrecetas. Y cuando digo tendencia, quiero decir que se fuma el tema de las raciones con mucha facilidad.

A riesgo de perder mis credenciales defensoras, le he llamado a consultas y nos traslada este mensaje institucional: "Siento mucho no haber incluido las raciones en tantas recetas, y pido comprensión para la persona anciana con el cerebro deteriorado que soy. Nunca debí fumar tantos hilos de plátano en mi juventud, y los efluvios del pegamento definitivamente no me hicieron bien. Mientras me aplico un nuevo correctivo consistente en un lacito de cuero con púas para dentro en salva sea la parte, prometo corregirme en el futuro y poner siempre el número de comensales en mis platos".

Dudas bien cuajadas

Daniel tiene una duda sobre la receta de rigatoni con caballa y ajos confitados: "No sé si es que hay un error en la explicación o soy yo quien no la entiende. ¿La mezcla de las yemas de huevo tenemos que mezclarla directamente con la pasta cocida sin cocinar antes de dicha mezcla? En otras recetas similares (carbonara) sí se cocina y eso es lo que me lleva a dudar".

Daniel, alma descarriada, te imagino llevándote a la boca un tenedor de pasta carbonara con la yema de huevo bien cuajadita y me están entrando ganas de ponerte de cara a la pared con un tomo de La Cuchara de Plata en cada mano.

Veo que los gurús de los que has aprendido a cocinar pasta no son los más adecuados, porque en la salsa carbonara, la yema de huevo no se cocina, sino que se añade a fuego apagado y se atempera muy ligeramente con el calor residual de la pasta para que resulte cremosa y no se vuelva un corchopán huevero.

La receta de los Stomako se inspira en la salsa carbonara, como nos cuentan en la receta: "Otro punto importante de la receta es la yema de huevo, que sirve para darle consistencia y untuosidad a la salsa, como las carbonaras de verdad". CARBONARAS DE VERDAD, ojito. Ahora que ya lo sabes: hazla, disfruta y me cuentas.

Una harina con una fina diferencia

A Cecilia le explotó la cabeza intentando discernir qué diantre de harina debía usar al elaborar las alitas crujientes al horno: "Dice que se debe usar Maizena, pero luego dice repetidamente "harina de maíz". En mi país (Argentina) y en EE.UU, donde vivo, son cosas diferentes. Una es fécula de maíz, la otra tiene una textura más gruesa y es como la que se usa para la polenta. Me gustaría que me aclararan cuál es la de aquí".

Ay, Cecilia, qué lío con la Maizena, la harina y la fécula. Antes de arrojar luz sobre el tema, tengo que decir que soy muy quisquillosa impartiendo justicia. Alarmada por la repetición de "harina de maíz" que comentas, me leí la receta desde la cresta a las patas y solo encontré una mención a la harina de maíz. ¿No estarás un poco obsesionada con el tema harinero y lo ves todo en plan psicodélico?

Al grano. Como bien dices, la Maizena o maicena (marca vulgarizada) es harina de fécula de maíz, blanca, fina y con un tacto que da un poco de dentera, distinto al de una harina común. La harina de maíz es amarilla, más gruesa y con usos completamente diferentes. En esta receta se utiliza harina fina de maíz o de fécula de maíz. Mònica Escudero defiende que, con la definición de "harina de maíz (tipo Maizena)" que se ve en la lista de ingredientes, no cabe ningún tipo de duda, pero tu consulta me hace ver lo contrario, de manera que emito orden fulminante para arreglar la cosa en la receta y que no pueda haber confusión alguna.