Las quejas de los lectores: Un trinxat demasiado húmedo

Juan Mariano nos pone falta por olvidar un puerro en el limbo de los ingredientes y pide ayuda para hacer el trinxat de brócoli y acelga como Dios manda: “He intentado hacer la receta. En el listado de ingredientes indica ‘Puerro’ y luego en la descripción no lo utiliza. Me gustaría saber dónde está el error. Por otra parte, al agregar la masa a la sartén, no conseguí que se dorase, ya que quedó como una masa caliente o quemada cuando la mantuve más tiempo al fuego”.

Gracias a Juan Mariano he podido fustigar un poco a Carlos Román con la espátula de untar cremitas y he conseguido dos cosas: que diga lo siento mucho, me he equivocao y no volverá a ocurrir y que sitúe al puerro en el lugar que merece en esta receta: “Se tiene que sofreír junto con los ajos (ahora veo que lo puse en ingredientes pero no en la preparación, un clásico)”.

Investigando en la resistencia al bronceado del trinxat de nuestro lector, he llegado a la conclusión de que no tuvo la precaución de escurrir convenientemente las verduras y patatas tras la cocción. Este tipo de recetas requieren que los ingredientes, tras ser cocinados, pierdan gran parte del agua de la cocción. Cuando en la receta se habla de escurrir, no podéis conformaros con un escurrido de los de salir del paso, sino que éste debe ser concienzudo para evitar que la masa quede demasiado húmeda. Si hay un exceso de agua, las verduras y patatas nunca podrán llegar a dorarse.

Se puede dejar escurrir durante un tiempo largo, pero, si hay prisa, nos viene al pelo el truco del almendruco que utiliza nuestro Presidente Iturriaga en este vídeo (minuto 00:36): devolver las verduras y patatas escurridas a la cazuela seca y calentar hasta que se sequen lo suficiente. Mr. Román coincide con mi veredicto defensor: “Totalmente de acuerdo, tendría que escurrir bien las verduras. Por otro lado, es importante que el dorado se haga a fuego bajo para que no acabe todo chamuscao”.

De tortillas y bolsas

Enrique da sus dieses a la receta de tortillas mexicanas de maíz, pero tiene sus más y sus menos con la técnica propuesta por Tonatiuh Cortés para formar las tortillas: “¿Bolsas de plástico? ¡Pero si el papel de horno ya se inventó hace años! Yo prefiero usar dos papeles de horno de esos encerados, y además no se quedan pegados a la masa. Pones uno debajo y otro encima de la masa y luego pasas el rodillo. ¿Por qué una tabla? Quitas el plástico de arriba, giras el de abajo sobre la mano y a la sartén. En serio, no hay necesidad de tragarte todos los bisfenoles, tintas y demás guarrerías de una bolsa de plástico”.

Extasiada por la depurada técnica de nuestro lector, paso la consulta a nuestro panadero mexicano favorito, autor de los hechos, que nos explica lo siguiente: “Es totalmente válido que cambies el plástico por el papel de horno. En mi experiencia el plástico va mucho mejor: puedes ver la forma exacta que va adoptando la masa conforme la estiras, y además te permite ir mucho más fino al hacer presión. Dependiendo de la hidratación, la masa se puede enganchar mucho más fácil al papel del horno. Yo soy incapaz de usarlo, quizás por costumbre o porque siempre he visto hacerlo con plástico”.

Sobre el uso de tabla o rodillo para aplastar las tortillas, Tonatiuh da sus razones para usar la primera opción: “Es para emular las prensas mexicanas. Con una prensa es más simple y rápido estirar esta masa, pero también es perfectamente posible con un rodillo”. Y concluye dando su visión sobre el tema de los plásticos malignos: “Sólo un apunte sobre los químicos del plástico: seguramente no fui lo bastante claro, pero me refería en la receta a esas bolsas donde se guarda la fruta en el súper. Son bolsas alimentarias que en principio no tienen colorante. No soy químico, pero diría que para que un plástico transmita parte de sus componentes sintéticos a los alimentos o a nosotros mismos (como en el caso de las botellas de agua), hace falta que se sometan a cambios de temperatura drásticos u otras condiciones extremas que no hay aquí. Lo cual me hace pensar también en el papel de horno, que podría también estar contaminando nuestras tortillas... y el teflón de la sartén. Además, si no usamos maíz ecológico, tampoco podemos garantizar que esté libre de fertilizantes y pesticidas”.

Traduciendo al lenguaje defensor: Enrique, puedes hacer las tortitas con papel de horno y rodillo, aunque Tonatiuh seguirá recomendando su método de plástico y tabla porque le parece más práctico y da buen resultado, pero no te pongas intensito con los tóxicos y los plásticos, que te veo tirando todo tu menaje de cocina a una pira por si las moscas.

No contamos calorías

Blas anda preocupado con la operación bikini y recurre a esta defensora para identificar las recetas más gochas de El Comidista: “¿Podrían informar de las calorías de los platos que describen en las recetas? No sé si se puede hacer para un peso determinado o para una ración de cada plato. Nos ayudaría a las personas que necesitamos seguir un régimen”.

Querido Blas, cómo te entiendo. A mí también me preocupa el tema y por eso tengo el cuerpo molido tras apuntarme a Zumba. Qué locura todo. Aunque nos gustaría ser omnipotentes y cubrir todas las necesidades de nuestros lectores y fans, no podemos. Si indicáramos las calorías, llegarían las peticiones y protestas de distintos colectivos que pedirían que indicáramos también la ausencia o presencia de gluten, si es apta para una dieta vegana, sin lactosa, sin huevo, sin azúcar etc, etc. Consecuencia: no nos daría la vida para tanta salvedad y, al no estar especializados en nutrición, podríamos incurrir en errores fatales para nuestros lectores.

Pero tú, y todos los lectores que tengáis esa inquietud, podéis hacer el cálculo con facilidad utilizando algunas herramientas online gratuitas para calcular calorías, como esta. Y te dejo, que voy a tomar ejemplo y corro a calcular las calorías que me voy a ventilar esta semana, que la zumba me está matando.

Samartha de España

Josefa no se queja de nada, pero nos desvela que algo en su cerebro no anda como debiera: “A mí vuestras recetas me salen todas chipén porque soy una cocinera de aquí te espero. Va de personal. Las recetas y los consejos de Samantha para mí son el no va más pero, ¿porqué Samantha, si eres tan maja y das tan buenos consejos, te pones tan borde en Masterchef? ¿Será la mala influencia de tus dos compañeros? ¡Esos sí que son bordes! ¿Es parte del show? Es lo que hace que tus fans aborrezcamos el programa. Pero de ninguna manera nos prives de tus consejos en El Comidista porque eres la leche”.

Gracias Josefa por confundirme con Samantha Vallejo-Nájera. Ya me puedo retirar a un asilo en Getaria, mi sueño dorado. Como sé que nada que te diga te convencerá de que no soy la jueza de Masterchef –porque somos dos gotas de agua, como Antonio y Paco– contestaré a tus desvelos:

Me pongo tan borde en Masterchef porque el mundo me hizo así. Y un poco también por la influencia de mis compañeros que, como has adivinado, son unos bordes. Por supuesto, es parte del show, faltaría plus. Y no, no os voy a privar de mis consejos en El Comidista, porque suplantar a Samantha de España en esta web es una de mis prioridades ahora mismo. Gracias por tanto, Josefa.