Qué beber cuando no quieres beber

Drama del Primer Mundo al que nos enfrentamos de vez en cuando: tenemos una comida o una cena, no podemos o nos apetece toñarnos por el motivo que sea, y no sabemos qué $#&%@?! beber. “¡Agua!”, gritarán los más espabilados, y también los dietistas-nutricionistas, que con la ciencia de su lado reivindicarán el H2O como la bebida más saludable que existe. Entonces los sufridores en casa -o en el restaurante- asentiremos con la cabeza gacha, pero por lo bajini soñaremos con combinar los alimentos sólidos con algo un poco más excitante que un líquido cuya máxima aspiración es ser inodoro, incoloro e insípido.

Los refrescos y los zumos de frutas son la alternativa más fácil, pero también la peor si te preocupa tu salud: los primeros están cargados o de azúcar añadido o de edulcorantes, y el azúcar libre de los segundos es igual de poco recomendable, incluso aunque sean hechos en casa. ¿Qué nos queda entonces? ¿El camino de la ebriedad forzosa? Para el carro, que antes de caer en brazos del vino, la cerveza o el orujo con Red Bull, existen unas cuantas alternativas dignas sin alcohol y sin sacarosa.

Cervezas ‘sin’: las hay decentes

Digámoslo alto y claro: la mayoría de las cervezas industriales sin alcohol son un triste sucedáneo de la cerveza de verdad. Cosa que tiene su lógica, porque los métodos más habituales para desalcoholizar esta bebida hacen sufrir al producto. “Se retiran volátiles que luego no son tan fáciles de recuperar o devolver al producto final”, explica Rodrigo Valdezate, de la web El Jardín del Lúpulo. “Además, el alcohol hace algo parecido a la grasa en la comida: sirve como vehículo estabilizador de muchos aromas ya que su polaridad es distinta de la del agua, creando enlaces que nos llevan esos olores y sabores a la boca”.

Aclarada la química, vamos con lo importante: Valdezate cree que aunque no sean “perfectas”, hay cervezas “sin” aceptables, especialmente las de trigo, que resultan menos dulzonas. “Podemos recomendar sin duda la cerveza Bavaria Wit 0,0 (de trigo estilo belga) y las Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei o la Schneider Weisse Tap 3 (alemanas, una rubia y la otra tostada). Si no las encuentras, una Franziskaner Alkoholfrei también sirve satisfactoriamente”.

En las cervezas de cebada, a Valdezate le cuesta más encontrar buenos ejemplos. “Una de las mejores es sin duda la Clausthaler, tanto en su versión normal como la Unfiltered, con dry hopping de Cascade. Y si quieres algo más moderno, las marcas artesanas como la Mikkeller Energibajer o la Brew Dog Nanny State le dan un giro diferente (y más lupulado) a sus cervezas sin alcohol”. ¿Y nacionales? “La Aigua de Moritz y la Villa de Madrid Chula Sin. Ambas son cervezas sin alcohol muy ligeras, mucho más que las pilsner normales, pero que son bastante bebibles”.

Aguas con sabores: el fin del aburrimiento

El agua pura y cristalina sólo tiene una pega como bebida: que te puedes aburrir con ella. Si te invade el sopor acuático, lo mejor que puedes hacer es meterle un chutecito de sabor extra. El método más sencillo es la infusión en frío, que aunque suene a técnica muy compleja no consiste en mucho más que dejar agua en la nevera con trozos de frutas, verduras o hierbas aromáticas.

Mònica Escudero, coordinatrix de El Comidista y adicta confesa a las aguas de sabores, recomienda enfervorecidamente estas cuatro combinaciones:

• Lima, pepino y albahaca
• Piña y jengibre
• Mango y fresas
• Pomelo y romero

“En casi todos los casos pueden ser recetas de aprovechamiento”, asegura. “Puedes usar esa piel de medio pepino a tiras que le sacamos porque teóricamente hace que se digiera mejor, las limas que hemos exprimido para cualquier otra receta, o la piel del mango y la piña”. Con las cantidades nos podemos relajar -”son un poco a ojo”-, pero piensa que con la piel y el tronco cortado en trozos de una piña puedes aromatizar tranquilamente tres litros de agua, y con un limón exprimido y un par de ramitas de menta, uno y medio. “A las tres horas de infusión -siempre en la nevera- se empezarán a notar los resultados, pero si quieres que saquen todo el potencial, dales por lo menos ocho”.

Mònica reconoce que usando restos, tus aguas no se podrán presentar a un concurso de cuquismo en Pinterest, pero tendrán una virtud mucho más importante: serán gratis. Si te obsesiona la puesta en escena, siempre puedes tenerlas unas horas en la nevera, colarlas y servir en una jarra, con hielo y algún trocito de fruta fresca. Y para los que quieran alcanzar un nivel pro, Mònica propone intentar concentrarlas mucho más y rematar con un poco de agua con gas o sifón. “Se consigue un efecto medio gasificado bastante rico”.

Té frío: no al empalago

La mala noticia: si pides un té frío en un restaurante o bar español, lo más probable es que te castiguen con un Nestea o cualquiera de sus sucedáneos, todos bebedizos industriales que tienen más de refresco azucarado que de té. La buena: en algunas tiendas y cafés empiezan a aparecer marcas muy logradas de té frío envasado no edulcorado, como la japonesa Umaicha o la española Fred.

En caso de no dar con ellas, no llores, porque puedes hacértelo en casa de tres maneras diferentes. “La más común es preparar el té exactamente igual que si lo fueras a hacer en caliente, dejar que se temple y después meterlo en la nevera”, explica Kenny Vega, gerente y sommelier de Punto de Té. Otra más rápida es hacer el té con el doble de cantidad de hoja y añadirle hielo para enfriarlo. “Así se equilibra el licor y queda muy parecido a lo que conseguiríamos de una forma más lenta”. La tercera técnica es la del cold brew: “Pones las el té en contacto con el agua fría y lo dejas en macerando durante cuatro o cinco horas en la nevera o a temperatura ambiente. Luego lo cuelas, y a disfrutarlo”.

El té frío se suele tomar entre horas, pero quizá deberíamos aprovecharlo más como bebida de acompañamiento de las comidas: su astringencia puede venir que ni pintada si nos enfrentamos a comidas subiditas de grasa. “Para mí, el té marida con todo”, defiende Vega, “pero hay una regla no escrita que dice que la mayoría de tés verdes quedan bien con arroces o pescados suavecitos; los rojos, con carnes y fritos más pesados; y los negros, con quesos, fiambres o embutidos”.

‘Mócteles’: los copazos que no toñan

Dorothy Parker decía que después del tercer martini estaba debajo de la mesa, y después del cuarto, debajo de su anfitrión. Para no acabar como ella -o para acabar como ella pero en plena posesión de facultades-, podemos abrazar la causa de la coctelería sin alcohol, relativamente en boga en los últimos años. Después de un largo periodo de Shirley Temples y San Franciscos capaces de llevarte al coma diabético, parece que algunos establecimientos -no demasiados- comienzan a preocuparse por contar con una oferta sin que vaya un poco más allá.

Preparar un cóctel no alcohólico no significa quitarle el destilado a uno que lo lleva y quedarte más ancho que largo. Tampoco reemplazarlo con lo primero que se te ocurra. “Hay sustituciones muy clásicas que funcionan bastante bien: el ron por zumo de manzana o el Campari por Bitter sin”, explica Mar Calpena, de Una o Dos Copas. “Pero una sustitución es un poco al cóctel original lo que las carnes veganas a la carnaca: una imitación innecesaria y mala, pudiendo construir algo desde cero”.

Los cócteles sin alcohol suelen pecar de excesivo dulzor, y a veces se acercan demasiado al batido de frutas. “Les suele faltar punch, tanto por la sensación de calorcico que da el alcohol en boca como por su capacidad de arrastrar aromas. Hay que pensar en darles vida con ingredientes menos frecuentes: té y café, por ejemplo, son buenas apuestas”.

Elvira Aldaz, autora del blog sobre coctelería Un Poco de Maldaz, y Héctor Henche, barman de FizzBartenders, apuntan la misma necesidad: “Para que un cóctel sin no acabe siendo un ‘zumo multifrutas’ hay que usar ingredientes que aporten sabores más adultos como el amargo, el picante o toques especiados”, señala Aldaz. “Actualmente”, añade Henche, “tenemos ingredientes como los cordials (parecido a un jarabe, pero con menos azúcar y un toque de acidez), los shrubs (con base de vinagre y botánicos), las kombuchas (que parten del hongo del té fermentado) o los vinos desalcoholizados, que nos ofrecen nuevos registros”.

Para Mar Calpena, los cócteles sin alcohol son especialmente buenos con la comida porque tienden a interferir menos con el sabor de la misma. “Y como no toñan, las papilas gustativas, tan felices”. ¿Maridajes concretos? Mar propone juntar comidas exóticas como la caribeña o la tailandesa con cócteles clásicos de ron, sustituyendo éste por zumo de manzana o eliminándolo sin más. Elvira Aldaz apuesta por el virgin mary (bloody mary sin vodka): “Un cóctel muy apropiado para comer, que siempre pido cuando tomo comida créole o de Nueva Orleans”.

Vino desalcoholizado: achtung!!!

Los vinos desalcoholizados no son ninguna novedad: en España se elaboran desde hace 10 años. No parece que hayan sido especialmente exitosos en nuestro país, y menos si los comparamos con las omnipresentes cervezas sin alcohol. Presentan dos problemas importantes. Primero, que algunos tienen algo de alcohol (un 0,5%). Segundo: que ponen los pelos de punta a cualquier amante del vino.

"Los tres que he probado son una desgracia para la humanidad. Aún no me he recuperado del trauma", sentencia Santi Rivas, de Colectivo Decantado. “Probé el Emina Zero y fue puro survival horror. La protagonista de Silent Hill no lo pasó peor que yo esa mañana”. Yolanza Ortiz de Arri, de Spanish Wine Lover, prefiere el agua cuando no quiere o no puede tomar alcohol: “Para mí esto del vino desalcoholizado es como las hamburguesas de tofu: una contradicción. Entiendo que tienen su mercado, pero desde el punto de vista de la cultura del vino este tipo de productos no tiene interés”.

Por si te atreves a sumergirte en este mundo a pesar de las advertencias, ahí van unas opciones: Win Zero, Elivo y el Natureo de Bodegas Torres. Cátalos por tu cuenta y riesgo.

‘Licores’ sin alcohol: sí, existen

Si el vino desalcoholizado suena extraño, agárrate que vienen curvas con los llamados “espirituosos sin alcohol”, que vienen a ser destilados de hierbas, especias u otros ingredientes aromáticos con el agua como base. Poco conocidos fuera del mundo de la mixología, los que han alcanzado mayor eco mediático han sido Seedlip y Memento, usados con frecuencia para llenar el boquete que deja la retirada de la ginebra, el vodka, el ron y demás amigos en los cócteles no etílicos.

¿Qué opinión merecen estos inventos a nuestros expertos? Para Hector Henche, son “una excelente opción”. A Mar Calpena le gustó Seedlip -"aporta un poco el punch del que hablaba antes”-, pero recuerda que no es precisamente barato. La más escéptica es Elvira Aldaz, que los ve útiles para locales sin capacidad para desarrollar sus propios ingredientes, pero recuerda que "no dejan de ser agua destilada cobrada a precio de un destilado premium”.

Ayran: la alternativa exótica

Termino este repaso por las posibles bebidas no alcohólicas ni azucaradas con una apuesta personal: el ayran. Lo descubrí en Turquía, país en el que es tan popular como la Coca-Cola, y desde entonces me pregunto por qué no se ha exportado semejante maravilla. Su elaboración no tiene mucho misterio, y consiste en diluir yogur, preferiblemente de oveja, con agua fría, y aderezarlo con un poco de sal. También se le puede añadir menta, ajo o limón, aunque la versión más simple quizá sea la más efectiva. Lo recomiendo como acompañamiento de cualquier comida picante o de ensaladas, y doy fe de que en verano, bien frío, entra como un tiro. Ahí lo dejo.