Guía para salirte del sushi y la tempura

Lo de siempre: ir a al japonés de siempre, pedir los yakisoba de siempre y acabar con el sushi de siempre. No me excluyo; durante mucho tiempo, mis visitas a restaurantes nipones se ciñeron a la inevitable bandeja de sushi moriawase (variado) y a los entrantes de seguridad: yakisoba y/o tempura. Es una dinámica perversa que puede -y debe- cambiarse.

Para muchos, ir a un japonés significa ir a comer sushi de pescado. De hecho, si no se produce esta asociación, te costará encontrar aliados. Poco a poco, los españoles vamos descubriendo la grandeza de la cocina nipona; eso sí: lo hacemos por partes y por modas. Parece que el ramen ha sido la última, no obstante, seguimos creyendo que sin sushi no hay diversión, que es el Mick Jagger de la gastronomía japonesa… cuando en realidad es Charlie Watts.

Acudo al consejo de Roger Ortuño, uno de los mayores expertos en gastronomía nipona de España. Es el padre y autor de ComerJapones.com, uno de los blogs especializados más completos, longevos -15 años de vida- y reverenciados. Sommelier de sake titulado, embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa y premio del Cónsul General de Japón por su labor de divulgación; si creías que sabías más que nadie sobre comida japonesa, es que no le conoces.

“En realidad el sushi es la punta del iceberg de una gastronomía rica y variada. Es como decir que el pan con tomate lo está petando en la cocina catalana: allí no deja de ser una cosa más. En cuanto al yakisoba, para los japoneses sería extraño consumirlo en un restaurante: es un plato que ellos se preparan en casa o suelen comer en la calle, como un hot dog para un neoyorkino”, asegura Ortuño. Su consejo: salgamos de la zona de confort del sushi para adentrarnos en un universo culinario casi infinito del que podemos obtener tantas o más satisfacciones. “Incluso en el sushi hay muchas variantes con muchos más ingredientes de los que conocemos”, apunta Ortuño.

Olla, kaiseki y puro

Vayamos directos al fuego lento, la ebullición, un terreno donde Japón factura maravillas. Ortuño destaca los estofados nimono que, por ejemplo, puedes encontrar en La Cuina de l’Uribou en Barcelona. También los nabemono o guisos a la cazuela. Y en esta disciplina, podríamos comer delicias como el sukiyaki, con tiras de carne que debes cocinar tú mismo. Una disciplina que practican restaurantes como el Tempura-Ya de Barcelona o el Sinatra Ya de Madrid

En esta línea contundente, el donburi se perfila también como una opción para todos los paladares. A grandes rasgos, es un cuenco con una base de arroz al que se le pueden añadir toda suerte de ingredientes (mi favorito, el katsudon de la tasca barcelonesa Una Mica de Japó, un chute de energía colosal con cerdo empanado.)

Por otra parte, el ramen que tanto aman los hipsters se ha instaurado con fuerza en Barcelona, donde abundan los restaurantes especializados. “El ramen se ha puesto de moda, pero no sé si la gente conoce las distintas variedades de este plato que se producen en cada región. Todavía no se ha llegado a eso”, comenta Ortuño. El primero fue el barcelonés Ramen-Ya Hiro, un lugar del que se han hecho eco en el Museo del Ramen de Yokohama, según mi interlocutor. En Madrid destaca el también pionero Ramen Kagura. “Lo cierto es que los fideos son el alimento más representativo de Japón con diferencia, por encima del sushi. Y hay muchos tipos diferentes. En Barcelona, por ejemplo, ya existe un restaurante llamado Yoi Yoi Gion que se fabrica sus propios fideos udon de forma artesanal”, comenta Ortuño.

En el otro extremo, encontramos la cocina kaiseki. Es una cocina estacional, compuesta por pequeños platos cuidadosamente presentados y elaborados con técnicas diferentes. Puedes disfrutar de ella en el restaurante Wagokoro de Barcelona. Ortuño, por su parte, me recomienda fervientemente el Izariya de Madrid, un espacio que juega con productos de la prefectura de Kochi. Anotado para mi próxima visita a la capital.

Pizzas, pollo y carbón

Parece que ya no te acuerdas del sushi, ¿ verdad? Pues hay más. El okonmiyaki -la mal llamada pizza japonesa- es otro plato de calado popular: una masa de harina, huevo y agua con distintos ingredientes que se cocina en plancha, delante del cliente, y que muchos restaurantes patrios ya incorporan en sus cartas. Ortuño destaca el Hanakura de Madrid, pionero en la capital. También en Robata (Barcelona) puedes encontrar tan goloso manjar.

Si eres de gustos sencillos y calóricos, prueba con el tonkatsu o cerdo empanado y el pollo karagge, con un rebozado de otro mundo que te hará revisar las convicciones que hasta ese momento tenías de tan recurrida ave. La brasa de carbón nipona, sumiyaki, es también otra revolución a descubrir. En Barcelona han florecido los restaurantes que tienen esta herramienta como leit motiv. En Kak Koy, por ejemplo, casi toda la comida se somete al carbón.

Y la carne, claro, se deja querer. “Mucha gente ha oído hablar de la carne de Kobe, pero el Wagyu es el genérico, la res japonesa que engloba diferentes razas. Y después están las denominaciones de origen: hay mucho donde elegir”, apunta Ortuño. En Carlota Anakeya (Barcelona), Honoô (Valencia) y Sinatra Ya (Madrid) podrás entregarte a los placeres de la carne japonesa. En este terreno caliente, cabe recomendar también la cultura del pincho. En Barcelona acaba de abrir Homosibaris Izakaya, una cervecería artesana especializada en kushiage (pinchitos rebozados) que es una pequeña maravilla. “Barcelona siempre ha ido unos pasos por delante en términos de cocina japonesa en España. Ha sido la primera ciudad donde surgieron restaurantes alejados de la santísima trinidad del sushi-tempura-yakisoba. Después, se le ha sumado Madrid y ahora en Valencia también están abriendo tascas regentadas por japoneses muy interesantes”, afirma Ortuño.

Tengo la sensación de que mi interlocutor podría haber estado dos horas más recomendándome alternativas al sushi. Tengo claro que para cambiar esta dinámica, lo ideal sería que nos interesáramos por la gastronomía japonesa en sus particularidades y no lugares comunes. Me entra una curiosidad irrefrenable. “También es importante que cuando viajes a Japón pidas la comida que corresponde a la región donde estás, no pidas siempre sushi. Es como si fueras a Galicia y en lugar de pulpo pidieras paella. Sería muy interesante que la gente tuviera eso en cuenta. Sería un primer paso para conocer mejor la variedad y riqueza de la cocina nipona”, concluye Ortuño.