La tienda donde todo se fermenta

Hay un hombre en España que lo fermenta todo, hay un hombre que lo fermenta todo en España: así empezaría el biopic musical sobre nuestro protagonista de hoy, Matthew Calderisi, que abrió hace poco más de seis meses en el barrio barcelonés de Sant Antoni la tienda-laboratorio Ferment9. Un local donde la vida bulle literalmente, no solo por el goteo de clientes que vienen a buscar su chucrut, kimchi, aceitunas, yogur o kéfir, sino también por los fermentos que dan nombre al local y hacen posible la existencia de todos ellos.

Matthew empezó a preparar fermentados cuando contaba solo 13 años -ahora tiene 40-, pero mucho antes de eso ya estaban presentes en su vida. “Mi madre es de Inglaterra, y en casa siempre había cerveza o cerveza de jengibre fermentando”, recuerda Calderisi. En otoño, con la cosecha, llegaba el tiempo de hacer encurtidos, más tradicionales en Inglaterra que los fermentados, aunque desde su punto de vista también entran en este pack, porque sin fermentación no habría vinagre. “Por parte de padre mi familia es del sur de Italia, así que allí siempre estaban haciendo embutidos -que clásicamente se fermentan sin químicos-, quesos, prosciutto ¡y vino! Además de pan de masa madre, en ambas partes”.

Con este bagaje no es raro que Matthew se dedicara a algo relacionado con la comida. “Soy cocinero, pero nunca he querido ser chef. He tenido un restaurante suizo en Montreal, pero dejo la restauración a los que sienten pasión por ella, mi visión como empresario no va por ahí”. Por eso cuando llegó a España empezó a trabajar como estilista y desarrollador de recetas para marcas nacionales y extranjeras, sobre todo australianas. En algún momento, entre fotos y recetas, empezó a gestarse en su cabeza la idea de crear algo relacionado con la fermentación, ese proceso que le fascinaba desde siempre.

“No sé si Ferment9 cubre un hueco de mercado, pero sí una carencia”, reflexiona Calderisi. “Por aquí ya hay otras personas y empresas que hacen fermentados vivos, como Vitae Kombucha y Kombutxa, y me gusta apoyarles comprando sus productos. La diferencia está en que aquí estoy creando una nueva manera de ver estos productos, y reuniendo algunos de diferentes lugares del mundo bajo un mismo techo”. Basta un vistazo rápido para saber que no exagera: en ella encontramos una nevera presidida por tarros llenos de diferentes tipos de kimchi -con aceitunas gordal o Kkakdugi de rábano daikon y sin col, algunos aptos para vegetarianos y veganos porque fermentan sin la clásica salsa de pescado con tamari-, algunos chucruts clásicos y otros mucho más arriesgados, como uno con piña, perfecto para servir como acompañamiento en platos de pescado. Como curiosidad, un fermentado guatemalteco con remolacha y chayote -una verdura desconocida por aquí- con toque de jalapeño y tomillo, y la clásica jardinera italiana, fermentada en lugar de encurtida. Para que estos preparados se conserven en buenas condiciones, se almacenan y venden en tarros de cristal herméticos con goma que permiten que el gas salga sin que entre aire: si los devuelves, en la siguiente compra te descuentan el 10% de lo que pagaste por el producto en cuestión.

El kéfir también tiene un lugar importante en Ferment9: el de leche ‘cortado’, aderezado con café, puede generar una seria adicción si las dos cosas ya te gustan por separado. El de agua lo comercializan tal cual o con purés de frutas como fresa, mango o limón, y se suma al total de 45 bebidas que ofrecen (de momento). Es posible que a estas alturas os estéis preguntando si todo esto es seguro para el consumidor: la respuesta es un rotundo “sí”. Todos los productos cumplen con la normativa de trazabilidad e ingredientes, y Matthew utiliza un entorno de temperatura controlado y unos cultivos llamados ‘inóculos’ o ‘starters’ -que también vende- para asegurar la regularidad de sus productos.

Uno de los fermentados más demandados es la kombucha. Se trata de un té que -gracias a una combinación de bacterias, levaduras y celulosa con forma de disco gelatinoso llamada scoby, que se alimenta con un poco de azúcar añadido y al que hay que cuidar como si fuera un Tamagotchi- se vuelve ligeramente gaseoso, ácido y muy sabroso. Puedes comprar la bebida directamente o el disco para hacerla en casa, y también un bonito recipiente de estilo retrofuturista para que viva en las mejores condiciones. Teniendo delante esa especie de disco de desmaquillar gigante y gelatinoso, me pregunto si no hay que hacer mucha pedagogía para convencer a la gente que de ahí no sale un alien dispuesto a comerse a tu familia, sino una deliciosa bebida que además es probiótica. Es decir, que según indican numerosos estudios viene cargada con microorganismos vivos que pueden alterar positivamente la microbiota intestinal, si se ingieren cantidades suficientes. También destaca como curiosidad, el nattō, una soja fermentada con una bacteria mucilógena.

Matthew reconoce que todavía hay mucha gente que confunde fermentado con putrefacción, y que hay que pasar una curva de aprendizaje. “Pero normalmente lo entienden cuando les cuentas que los consumen cada día en forma de pan, vino, queso, cerveza, yogur o anchoas, su mentalidad cambia de repente”. Cuando abrió la tienda, la mayoría de los compradores eran de fuera, pero el boca-oreja ha funcionado y ahora tiene muchos clientes locales. “También viene gente muy mayor a la que el médico le ha dicho que tiene que tomar más probióticos”.

Otro de los rincones destacables de Ferment 9 es el mostrador que la preside, donde Matt nos deja probar diferentes tipos de aceitunas vivas -no se ha utilizado sosa para curarlas, solo agua y sal- con aliños cítricos, de hierbas o con verduras, ensaladas fermentadas de hinojo u otros productos de temporada. En otra estantería ofrecen diferentes tipos de yogur -hay uno elaborado solo con leche de coco que me dejó turulata- y otros preparados, como un tzaziki griego excepcional. También hay productos mucho más curiosos, como una salsa para aperitivo que no es otra cosa que el jugo del kimchi, u otra hecha con el del chucrut perfecta para aliñar un ceviche. En realidad sirven para casi cualquier cosa: el ácido láctico convierte estos líquidos en auténticas bombas de umami, que potenciarán el sabor de todo tipo de platos. En otro rincón hay salsas picantes de todo el mundo -estas ya compradas a proveedores y pasteurizadas-, especias y otros aliños.

Después de dar vueltas por Ferment9 durante un buen rato y gastarme lo que acaba siendo una pequeña fortuna, le pregunto a Matthew por qué algo aparentemente barato como la col, el nabo o las verduras en general multiplica su precio de esta manera cuando se fermenta. Su respuesta es contundente: “Todo el trabajo es manual y artesano, los procesos son largos, utilizamos un buenísimo producto, los materiales de mejor calidad -nuestros tarros te durarán años en perfectas condiciones-, los inóculos son muy caros y, al no pasteurizar, tenemos más merma que muchos otros negocios”. Si a alguien le sigue pareciendo caro, siempre puede apuntarse a uno de los cursos que empezarán a hacer en breve, y fermentar en casa: prometen anunciarlos a bombo y platillo en su página de Facebook.

Ferment 9: Calle de Sepúlveda 135, Bajos 2. Barcelona. Tel. 34 93 566 43 81. Mapa.