El paraíso del chocolate a medida

Oriol Balaguer no vive en una fábrica de chocolate, ni dispone de un equipo de umpa lumpas, ni lleva sombrero, levita y bastón. Pero hay algo de Willy Wonka en este repostero catalán, que como el personaje de Roal Dahl une fantasía con tecnología en casi todos sus proyectos. En su nuevo local en el Born barcelonés, La Xocolateria, Balaguer plantea dos ideas sencillas, atractivas y, en cierta manera, bastante wonkianas: dejar que el cliente intervenga en la creación de sus propios dulces y plantear la elaboración al momento de los mismos como un espectáculo.

Lo más llamativo de la oferta del establecimiento son las tabletas de chocolate personalizables. Como base, chocolate con leche o negro, y a partir de ahí, unos 40 ingredientes para elegir como frutos secos, frutas frescas y deshidratadas, especias, sal, pimienta o galleta picada. La pieza sólo tarda unos 10 minutos en fabricarse, gracias a una máquina que mantiene chocolate a temperatura de trabajo (30 grados) y un abatidor que lo endurece una vez pasado al molde. La tableta se le entrega al cliente envuelta primero en fino papel de aluminio dorado, y después en caja de cartón. "Idéntica a las de Charlie y la fábrica de chocolate", afirma Balaguer, de 43 años, con sonrisa de niño glotón.

Este capricho, no demasiado barato -a partir de los 8,90 euros-, es sólo una mínima parte del festival del abandono dietético que te puedes pegar en La Xocolateria. La estrella es el chocolate con churros, para el que también se ofrecen múltiples variedades: a la taza, lo puedes pedir de chocolate amargo, blanco o con dulce de leche, y en plan menos denso, como hot chocolate de cacao al 64, al 70 o al 80%. El churro en sí mismo no es tuneable (¿para qué ponerse creativo con algo que ya es perfecto?), pero la calidad del líquido en el que lo mojas está a varias galaxias de distancia respecto a lo que se sirve en muchas chocolaterías.

Balaguer me cuenta que hay personas a las que les resulta extraña tanta intensidad de sabor, acostumbradas al chocolate a la taza de cacao y maicena de toda la vida. Quizá pase lo mismo que con el pan o la leche: llevamos tanto tiempo amodorrados por los sucedáneos industriales que cuando catamos los de verdad nos quedamos un poco picuetos. Pero el repostero es optimista respecto al conocimiento medio sobre la principal materia prima de su trabajo: "En los últimos 15 años ha habido un cambio brutal. Hay más formación para los profesionales, más cursos para los aficionados, y más inquietud. El cliente sabe más y te habla de porcentajes, orígenes o mezclas. Con el chocolate ha pasado como con el vino".

En paralelo a esta mayor información, el público chocolatero demanda productos cada vez menos dulces. "Hay más demanda que nunca de chocolates con un 70% de cacao para arriba. Con esos porcentajes se consigue un chocolate mágico y redondo. Tampoco hay que pasarse por el otro lado: el cacao puro es tan amargo que no hay quien se lo tome".

La Xocolateria también es heladería. Como todo aquí, personalizable: a los helados les puedes poner los toppings que quieras -menuda novedad, diréis, lo hacen en unas 100.000 heladerías en España-, pero los ingredientes, las salsas y las distintas cremas heladas se mezclan ante el cliente en una superficie fría llamada cold stone -eso ya no está tan visto, ¿eh listillos?-, que Balaguer define como "una plancha teppanyaki pero helada". "El que lo hace se lo pasa bien, y el cliente disfruta con el espectáculo visual".

Piruletas de chocolate hechas al momento, cruasanes estratosféricos -ganadores del premio al mejor de España en 2014-, creps y gofres completan el menú de este paraíso del dulce a medida. "En España no hay tradición de gofre, sólo habrá tres puntos donde se coma bueno", lamenta Balaguer, que no ha parado hasta conseguir la masa perfecta para el vicio cuadriculado. "Yo soy de un pueblo de Tarragona, Calafell (Tarragona), donde mi tía tenía dos pequeños locales en su casa. A principios de los ochenta, siendo yo pequeño, le alquiló uno a un belga que puso una tienda y un obrador de gofres. Tengo en la memoria el olor de la masa fermentando, el sabor, la textura, las perlitas de azúcar dentro... me comí muchos, hasta el empacho".

Teppanyaki helado e invento para sujetar el chocolate con churros con una mano. / EL COMIDISTA

Como ha ocurrido en la cocina, el mundo del chocolate se ha beneficiado de los avances técnicos y la mayor curiosidad científica de sus profesionales. "Por ejemplo, ahora podemos hacer cosas como chocolate con la textura del carbón de Reyes. En conservación ha habido muchos cambios: hace poco han salido unas pastillas que absorben el oxígeno y que, utilizadas en bolsas de vacío, permiten la estabilización total del chocolate".

Ya que hablamos de conservación, ¿qué opina un señor cuyos chocolates se venden en medio mundo, y que posee tiendas en Madrid, Barcelona y Reus, acerca de meter tabletas y bombones en el frigorífico? "Lo mejor es tener una nevera de vinos a unos 15 grados: hay que mantener una temperatura estable, sin cambios bruscos que alteren las grasas y los azúcares. Si no la tienes, pues en invierno a temperatura ambiente, y en verano, si no hay aire acondicionado, en un táper herméticamente cerrado dentro de la nevera, acordándote de que lo tienes que sacar media hora antes de comerlo".

Antes de irme del local, le pregunto a Balaguer cuál sería para él la tableta de chocolate perfecta. Contra la exhuberancia de opciones en su negocio, confiesa preferir la escasez de ingredientes. "Una de chocolate 70% de cacao y escamas de sal. O quizá le pondría unos trocitos de galleta de mantequilla y almendra tremendas, que con el chocolate son una maravilla. Al final me voy siempre al 'menos es más".