Aló Comidista: "¿Engorda más el vino que la cerveza?"

Aló, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Patricia: Para dietas hipocaloricas, qué aconsejarías tomar ¿vino o cerveza? ¿Y por qué uno u otro?

Querida Patricia, te respondo con una pregunta. Voy a irme una temporadita a los Alpes a respirar aire puro. ¿Qué tabaco me llevo, Winston o Marlboro? Me fascina que estés preocupada por las calorías y a la vez pensando en toñarte. Lo primero que deberías preguntarte -o mejor aún, preguntar a un dietista-nutricionista serio- es si te servirá de algo hacer ese tipo de dieta hipocalórica, porque las posibilidades de volver a ponerte trofolla cuando la dejes son bastante altas. Lo segundo, si tiene algún sentido contar las calorías del vino -unas 100 por copa- y la cerveza -unas 140 por lata-, teniendo en cuenta que llevan una sustancia un pelín tóxica llamada alcohol. Y lo tercero, si tiene algún sentido contar calorías en general, por los motivos que expondrá el dietista-nutricionista más Comidista, Juan Revenga, en una de las preguntas posteriores.

Hank: Dos cosas; la primera es que me encantan los videos de las catas a ciegas, pero pierdo la referencia; nunca hay un baremo de decir "éste es el producto que podemos considerar de 10, el mejor que se puede comprar por ahí por estos motivos" y, con esta referencia, medimos. Y, en relación a esto... tío, os columpiáis un poco con el término "perfecto": la caña perfecta, los huevos revueltos perfectos, el magufo, el cochinillo, el huevo frito... ya sabemos que no lo son y no lo van a ser, ni siquiera porque nunca serán iguales unos de otros hechos por la misma persona.

Querido Hank, no sé si tiene mucho sentido que los expertos que vienen a las catas ciegas nos recomienden sus productos favoritos “de 10”: los vídeos no van de eso, sino de que opinen sin saber qué marca están probando. Ellos son libres a la hora de poner puntuaciones y de decir lo que les venga en gana, y creo que sus valoraciones se entienden perfectamente sin necesidad de una referencia de 10 puntos. En cuanto a lo pelmazos que nos ponemos con la perfección, tienes toda la razón: no deberíamos, e intentaremos no hacerlo a partir de ahora.

Patricia: Mi marido tiene una cruzada en contra del aceite de oliva que no es normal. No estoy diciendo que me dedique a freír como una loca, hablo de las cucharaditas que le tenemos que poner a la ensalada. Él dice que una cucharada son 119 calorías (según su amigo Google), pero yo le digo que no hay que contar calorías sino nutrientes, y que el aceite de oliva extra virgen crudo es sanísimo y que tiene muchísimas propiedades, pero el lo ve como el gran enemigo a combatir, no me deja echar más de una cucharadita medida y remedida a la ensalada y se pone hecho una fiera si echo otra a escondidas, dice que engorda muchísimo. ¿Quién tiene razón?

Querida Patricia, si fuera por mí te recomendaría confitar a tu marido en aceite de oliva a 100 grados. Pero te voy a pasar con una persona algo más paciente: Juan Revenga. “Hola Patricia, estos maridos... estos hombres cuánto mal dan y si además tienen de su lado a 'San Google' (la versión electrónica del cuñadismo más rancio) apaga y vámonos. En la absurda cruzada anti-aceite de tu maridín se observan varios errores de novato. El principal una desustanciada confianza en el paradigma cuentacalorías del que di cuenta a modo de fábula en mi relato de ciencia-ficción Mesura y que puedes leer en tres capítulos aquí, aquí y aquí, o bien al completo en el libro Adelgázame, miénteme. Contar calorías podría tener cierta lógica si pudiéramos calcularlas al detalle en todos los alimentos, cosa que no es así; si pudiéramos ponerlas en referencia con las calorías exactas que gastamos cada uno de nosotros en todo momento, cosa que tampoco es así; y si todas las calorías fueran iguales, que tampoco es el caso”.

“Aunque tu actitud me mola más que la de tu marido, tu forma de razonar aún está a años luz de convertirte en nutri-jedi. Así, te he de decir que tampoco te centres en contar nutrientes tal y como propones (ni calorías, ni nutrientes). Mi consejo por tanto es que os preocupéis de contar con alimentos adecuados, prescindiendo del resto de conteos. Ya lo dijo sabiamente Dariush Mazaffarian (no, el nombre no me lo he inventado): ‘Alejémonos de recomendaciones dietéticas basadas en nutrientes o en sus características químicas ya que además de generar confusión entre los consumidores, representan para la industria una oportunidad de manipulación. En su lugar establezcamos recomendaciones basadas en alimentos'. Y en este sentido el aceite de oliva mola mucho”.

Pau: En uno de los últimos vídeos de Mikel (el de los huevos revueltos), comprobé con asombro que él... ¡llevaba uno de mis pares de calcetines! ¡Horreur! Como prueba, los podéis ver en la foto adjunta, con unas zapatillas a juego. Ya que Mikel y yo compartimos esta prenda, creo que sería justo que me enviarais uno de esos pedazo de delantales que saca en los vídeos. Son superbonicos a la par de útiles, y me permitirían ejercer de embajador honorario de El Comidista en el Báltico (hace 7 años que vivo en Letonia). Es un win/win situation, que dicen los americanos.

Querido Pau, tienes un morro que te llega del Báltico al Pacífico, pero me caes bien porque tienes buen gusto con los calcetines. Yo le robé los míos a mi sobrino Íñigo, y desde entonces he alcanzado la felicidad, el bienestar y la autorrealización personal. Tu win/win es más bien un tú win y yo palmo, así que permíteme invitarte a visitar la página de Qooquer. Ellos son las majísimas personas que fabrican los delantales de El Comidista; estarán encantados de venderte uno y enviártelo a esas tierras remotas en las que habitas.

Max: He de confesar que soy de los que hacen la fiesta de la cocina y prefiero preparar en grandes cantidades y después congelar. ¿Las “salsas-comida” estilo hummus, baba ganush y compañía pueden pasar al lado más frío de la cocina? ¿Algún truco general para saber qué congelar y qué no?

Querido Max, preparar comida en grandes cantidades y congelar es un signo de eficacia e inteligencia por el que te felicito. En efecto, las “salsas-comida” -me encanta esta definición- como el hummus y demás parientes se pueden congelar. Es aconsejable ponerlas en un recipiente hermético, con la crema cubierta por un plástico transparente para evitar en lo posible la llamada “quemadura del frío”. Cuando las quieras tomar, descongélalas en la nevera lentamente, y remuévelas bien antes de servirlas para que recuperen en lo posible la textura (algo perderán respecto al plato recién hecho, pero nada demasiado grave). Respecto al “truco general”, lo siento pero no existe: hay alimentos que por su composición resisten bien el congelado, y otros que lo llevan peor que una planta de la selva amazónica (la patata, el arroz, las frutas frescas y casi todos los alimentos con mucha agua).Elena: Estaba leyendo la receta de las Maruxas.. y no he podido evitar leer.. el comentario de Raquel. A modo de broma.. del apartamento en Torrevieja. Yo soy de Torrevieja. Nací aquí. Estudié en Valencia y me volví porque quieres q te diga.. algo tendrá el agua cuando la bendicen.. y aquí se está muy bien. No pido disculpas x las bromas con mi pueblo.. que ya es cuidad.. pero ya está bien de usar los clichés de toda la vida de broma fácil. Yo los seguiré leyendo y por supuesto que intentaré hacer las Maruxas. Pero por favor traten de no recurrir a esas bromas.. porque al final.. ya ofende..

Querida Elena, ¿no estarás tomando drogas, verdad cariño? Porque no sólo escribes muy raro, con esa cosa intermedia entre el punto y los puntos suspensivos, sino que ves cosas que no existen, como esa supuesta receta de maruxas que jamás se ha publicado aquí. El texto del que hablas era un artículo que contaba la historia de estas galletas gallegas, pero en ningún momento se daba la fórmula.

Lo que sí existió es la mención a tu ciudad, incluida en la siguiente advertencia al principio del reportaje: “Estrenamos nueva serie sobre productos artesanos que nos hayan emocionado por su calidad, por su sabor y por la historia que tienen detrás. No son artículos patrocinados, ni anuncios, ni las marcas nos han comprado con un sobre, un apartamento en Torrevieja o una yogurtera”.

Este texto no lo escribió Raquel Piñeiro, autora de la pieza que iba después, sino yo mismo, en previsión de que los plastas habituales empezaran con la tabarra de que cobramos por hablar de las cosas que nos gustan. Lamento que te irritara la mención a Torrevieja, pero no creo que ésta resulte ofensiva: es un guiño al clásico regalo que se hacía en el 'Un, dos, tres', escrito sin ninguna intención de ridiculizar a nadie. Te aconsejo que además de tomar LSD antes de leer El Comidista, trates de encajar las bromas con más sentido del humor. Yo no me ofendo jamás con los chistes sobre los bilbaínos o los vascos: si son buenos, me río con ellos, y si no, los ignoro.

Lucía: Tengo una duda con respecto a la en teoría mejor manera de preparar carne en la sartén. Normalmente recomiendan dejar en reposo la carne unos 10 minutos antes de servirla, pero eso hace lógicamente que se enfríe, ¿no? A ver si lo he entendido bien: ¿se sacrifica el comer la carne caliente a cambio del reposo y que se asienten los jugos y no sé qué más lerias? ¿Merece la pena?

Querida Lucía, no sé lo que será una “leria”, pero o a mí se me está olvidando el castellano o cada vez escribís más con lo que tenéis entre las dos nalgas. En tu caso, también pareces pensar con esa misma parte del cuerpo, porque te has hecho un lío con las carnes y estás confundiendo un asado con un filete a la plancha. El reposo del que hablas sólo tiene sentido en piezas grandes de carne, como un lomo o un redondo al horno. Es recomendable hacerlo, a poder ser tapado para que no pierda calor, porque facilita la redistribución de jugos en la carne y evita, en parte, que éstos se pierdan al cortarla. Pero en el caso del triste filete que te comes cada noche con patatas fritas no necesitas esperar: te lo puedes zampar recién salidito de la sartén.

Sonia: Hace tiempo me topé con una receta de flores de calabacín y me pareció curioso. Suponiendo que ahora debía ser la época (¿cuánto dura la temporada?) me puse en modo cazador hasta encontrarlas. El tema está en que pensaba que me venderían la flor pero me encuentro que lleva pegado un "pedúnculo", rollo feto de calabacín y mi duda es, ¿eso también se come? Y ya que estamos, ¿alguna receta? Si esta flor se come, ¿las de la berenjena, calabaza, etcétera, también?

Querida Sonia, aunque el HazteOír de los calabacines y alguna otra organización antiabortista cucurbitácea han protestado contra la comercialización de 'fetos' de calabacines, yo defiendo el derecho de las hortalizas a disponer de su propio cuerpo, así que te recomiendo jalártelos sin mayores dilemas morales. Acertarás si los cortas en rodajas finas y los aliñas con sal, limón y aceite de oliva virgen extra: son tan tiernos y delicados que no necesitas cocinarlos mucho más. En cuanto a las flores, están buenísimas rebozadas en yema de huevo y fritas; si el vacaburrismo es intenso en ti, rellénalas de un queso cremoso tipo mozzarella. Su temporada empieza con el calor, y sí, las de calabaza y berenjena se pueden comer también (aunque ésta última es poco más que decorativa).

Cmber: A mi marido le gusta el arroz blanco, mucho. Toda la vida se lo ha hecho su madre, como Dios manda: fritadita de ajo y cuando está dorado, se echa el arroz, se remueve hasta mezclarlo bien todo con el aceite y se echa el doble de agua. El caso es que ahora hace él el arroz y cual fue mi sorpresa cuando me encuentro que le ha echado laurel, pero no la hoja entera, si no picada! ¿Pero a quién se le ocurre? Te escribo para que me digas si hay algún vademécum donde se expliquen las normas básicas de uso de las especias y me lo recomiendes, porque se lo voy a meter entre las páginas del Marca a ver si aprende algo.

Querida Cmber, dile al zote de tu marido que se pregunte por qué las hojas de laurel se han usado toda la vida enteras en la cocina. Si su microscópico cerebro no encuentra la respuesta, ya se la doy yo: encontrarte trocitos de este ingrediente no es agradable, porque son duros y saben a refajo de la bisabuela. Más información sobre el uso del laurel y otras hierbas y especias, en este artículo.Alba: Hola Mikel, sé que apreciarás esta foto de comida viejuna en un perfil de Tinder. El chico se autoproclama "artista". Yo le haría match. ¿Y tú?

Querida Alba, ay, ¡qué bonitos recuerdos de mis tiempos en Tinder me ha traído esta foto! Yo a este chico no le haría match, le haría un supermatch. Ese barco viejuno de fruta es food art del güeno y la calidad de su sintaxis -”me gusta salir al cine y disfrutando el más posible”- me enamora el alma y me quita el sentío.

Javier: Por el tema del periodo, mi pareja está buscando productos que sirvan como reguladores endocrinos. Hemos visto que la maca, una planta de Perú, parece ser muy buena para ello. ¿Es verdad?

Querido Javier, ¿en algún momento El Comidista se ha transformado en una web médica y yo no me he enterado? ¿Hemos abierto una sección de endocrinología al lado de las verduras, los quesos y los chorizos? ¿Quién te crees que soy yo? ¿El doctor Rosado? En fin, como esto de la maca me olía a timo magufo, hemos cosultado al doctor Carlos Dosouto Capel, experto de endocrinología ginecológica del Hospital Universitario Dexeus, y nos ha dicho esto. “Algunos productos alimentarios tienen un efecto potente a nivel endocrino en la mujer, y uno de ellos es la maca andina. Sus raíces tienen múltiples propiedades, entre ellas aumentar la regularidad menstrual. Como cualquier otro producto o medicamento, es importante tomarla cuando está realmente indicada, así que sería importante evaluar cuál es el problema concreto de la paciente. Quizá los problemas menstruales de tu mujer son consecuencia de algún trastorno endocrino que requiera otro tipo de tratamiento concreto, así que consulta primero a un profesional".

Silvia: He leido el artículo de los fernentados buscando información sobre como se fermebta el brócoli. Pero sobre esta hortaluza no encontre info en el artículo. Alguien.me puede dar alguna directiva? Tengo ya 8 dias mi brócoli en salmuera compartiendo el envase con remolachas atemperatura ambiente . El envase no es hermetico y permite saluda de gases con olor a baño...jajaja. Estará resultan? o falta tiempo. El brócoli se puede tratar con este proceso..

Querida Silvia, para fermentación, la de la garrafa de vino que te has pimplado tú solita antes de mandar este correo, porque hija, no has dado una con el teclado. Como ya me tenéis aburrido con vuestras consultas de borrachas desnortadas, te atiende nuestra fermemaster y autora del artículo que citas, Mònica Escudero. “Me encanta que me haga esta pregunta-apunte, sobre todo teniendo en cuenta que en la foto de la pieza luce un hermoso bote de brócoli fermentado con el que nos pusimos como la Moñoño durante unos cuantos días. Esta 'hortaluza' -que en mi cabeza es una hortaliza andaluza- se comporta igual que la coliflor que aparece mencionada en el texto. Seguramente estará 'resultan' ya, y si después de abrirlo y comer un poco lo guardas cerrado en la nevera, seguirá fermentando más despacio y estará más 'resultan' aún. Lo que no ha sido una buena idea es lo de mezclarlo con remolacha, porque ahora las dos cosas tendrán el mismo sabor (y el mismo color). A la próxima ferméntalos por separado, y ya verás qué bien. 'Saluda' también a tus gases con olor a baño de mi parte y no te preocupes por ellos: son parte del proceso de la fermentación”.

Mónica: Hay algo que me intriga profundamente y es saber de dónde rayos han salido las "ensaladas de cuscús". Los magrebíes acompañan el cuscús con un buen estofado de carne y verduras, pero jamás los he visto haciendo estas ensaladas... ¿Estamos ante un nuevo caso de profanación culinaria, tal y como hacemos con multitud de platos de otras culturas?

Querida Mónica, adaptar las recetas foráneas a los ingredientes locales e introducir ingredientes foráneos en recetas locales no tiene nada de profanación: se lleva haciendo desde que existe la cocina, e incontables platos que hoy se consideran “tradicionales” o “clásicos” nacieron más bastardos que Jon Nieve. Quizá la costumbre de poner cuscús en platos fríos viene más bien de Oriente Próximo: uno de los grandes clásicos de la cocina libanesa y siria es el tabulé, una ensalada de perejil, tomate y cebolla con bulgur. ¿Y qué haces cuando no encuentras bulgur, porque no es un ingrediente demasiado común? Pues poner cuscús, que se le parece.