Mina Holland: "Nunca hay una sola forma correcta de cocinar algo"

A mis cuarenta y un tacos, la cocina de casa de mis padres sigue siendo un refugio casi amniótico. Judías verdes hervidas, garbanzos salteados, habas a la catalana, pollo horneado… Veinte años después de independizarme, los sabores y aromas pergeñados por mi madre siguen envolviéndome como burbujas sanadoras de puro confort cada vez que vuelvo a ellos. Y muchos de estos ingredientes mágicos siguen formando parte hoy de mi dieta como adulto.

La marca indeleble que deja la comida hogareña en nuestros tiernos paladares define también el espinazo de Mamá, el segundo libro de Mina Holland. Editora de Cook, el suplemento culinario de The Guardian, y una de les voces más respetadas del periodismo gastronómico europeo, Holland propone esta vez una aventura distinta a El Atlas Comestible. Mientras que su anterior obra era un viaje por el mundo a través de la cocina global, Mamá es un viaje interior a través de la cocina de nuestra niñez.

La magdalena de Mina

La comida como fuente de emociones, como fuerza evocadora, como excitante de la memoria. Uno de los mensajes más potentes de Mamá es que nuestra historia de amor con los alimentos empieza en casa y, aunque luego consigamos desarrollar cierta autonomía de paladar, los primeros recuerdos de esas recetas familiares recurrentes siempre permanecerán impresos en nuestro cerebro.

Holland se crió con una dieta vegetariana por influencia materna y, aunque admite comer carne de vez en cuando, esa pulsión sigue determinando su forma de cocinar. “Es una gran responsabilidad para la madres y padres. Ellos tienen que sentar las bases del gusto que tendrán sus hijos por la comida en el futuro. No tengo hijos, pero como hija puedo decir que estoy muy influenciada por la cocina con la que me crié: vegetariana. Si voy a un restaurante, no tengo en problemas en comer pollo, por ejemplo, pero no es así cuando cocino en casa, donde tiendo a utilizar los ingredientes y recetas que comía de pequeña”, dice la autora.

Mamá reflexiona concienzudamente sobre la relación entre nuestros gustos y los primeros alimentos que ingerimos en casa, y señala la comida como un elemento básico de nuestra identidad, como la argamasa que mantiene unida a la tribu. Y aunque algo de antropológico tiene, el texto prefiere la ensoñación de la magdalena de Proust al lenguaje académico. De ahí que Mamá sea una obra no tan gastronómica como literaria, que intenta desesperadamente distanciarse de los libros de cocina clásicos. “Hasta cierto punto, los libros de recetas me aburren un poco. Solo acudo a ellos cuando sé que puedo confiar en ese chef y la receta será increíble. Pero lo que realmente me inspira es saber la historia que hay detrás de cada receta. Quiero saber lo que sintió el autor la primera vez que comió ese plato. Donde compra los ingredientes. Lo que te dice ese libro de la persona que lo ha escrito. Esa es la magia para mí”, dice la autora.

Emociones contra postureo

La pirotecnia gastronómica instagrammer no tiene espacio en Mamá. Tampoco las dietas neosaludables o las olas de pánico contra ciertos grupos de alimentos, asuntos de los que dio buena cuenta Holland en el artículo Malditos Vegetarianos publicado por El País. “Soy una foodie terrible”, admite. Y es que Mamá es una celebración de la cocina casera, la cocina de aprovechamiento; un campo de batalla definido por errores e imperfecciones, donde la creatividad se convierte en la única arma efectiva.

En este contexto, madres y abuelas son reverenciadas como si fueran grandes trompetistas de jazz, improvisando melodías en cada nueva actuación, con ingredientes distintos cada noche. Y en estas jam sessions, las sobras del día anterior se convierten en un factor decisivo.

Las reflexiones de la autora en este apartado son de lo más alimenticias: dignificar el aprovechamiento de los excedentes, darles vida, sacarle todo el jugo a la nevera… Holland venera las sobras: “En Mamá he querido subrayar la importancia que tienen para mí la sobras. Mis abuelos no tiraban nada. Tenían claro que había que aprovecharlo todo. He heredado esa pulsión. Aprovechar las sobras no responde solo a una cuestión económica, siempre he creído que es algo delicioso. Los estofados por ejemplo saben mejor un par de días después de haberlos cocinado. Lo que me gusta de las sobras que puedes convertirlas en algo nuevo, darles una nueva personalidad”, comenta Holland.

Más que recetas

Definitivamente, Mamá no es un libro para gourmets de postín. Pero tampoco para puristas. La estructura de la obra, mesuradamente caótica, se asemeja a la cocina casera que defienden sus páginas: libre, sin corsés, imperfecta. Y de ahí surge un libro que entrelaza con naturalidad recuerdos, consejos, reflexiones y recetas, y cuyos ejes son nueve conversaciones con perfiles destacados del universo gastronómico y chefs de la talla de Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi o Elena Arzak (convenientemente añadida para la edición española).

Holland consigue que esta partitura aparentemente descoyuntada cobre armonía gracias a un lenguaje elegante, salpicado de emociones, monólogos interiores y humor. El sentimiento, el recuerdo, la identidad, la tradición y la comida casera son fuerzas que se retroalimentan en este ecléctico formato. “No quería escribir un libro de cocina convencional. No es un libro de recetas típico. Quería que fuera un libro que pudieras usar en tu cocina, pero que también te pudieras leer en la cama, o llevar encima. Quería que fuera un libro que nutriera tu estómago, pero también tu mente”, asegura la autora.

Y ante la globalización de las recetas, ante la dictadura de los dígitos y gramajes, Mina Holland abandera también una rebelión anticadémica amable que reivindica la receta como un lienzo sobre el que probar cosas nuevas, no como un manual de instrucciones. Las recetas de Holland evitan directrices estrictas y cantidades cerradas. Permiten que la intuición del lector sea un ingrediente más en el puchero. “Las recetas no son normas, son guías. Nunca hay una sola forma correcta de cocinar algo. Para mí, las recetas deberían invitarte a poner tu sello en los platos. Si mis lectores quieren añadir o quitar algo, son bienvenidos. No digo que tiene que hacerse así, digo que así es como lo hago yo. Si tengo hijos y les paso mis recetas, no espero que la hagan calcadas, espero que les den su sello. ¡Las recetas son entes vivos!”, exclama Holland. Y efectivamente, todas las recetas del libro vienen con un contexto donde situarlas, un relato que nos advierte que la comida no es un mero sustento, y siempre tiene una historia que contarnos.

Siempre que vuelves a casa…

El título y subtítulo del libro, Mamá. Tu Historia Empieza en la Cocina puede provocar un comprensible sarpullido de indignación feminista. Que conste que el desafortunado subtítulo español (libre adaptación del original), aunque se preste a la confusión, no se refiere a las madres, sino a todos los lectores. No obstante, ese “mamá” ya es suficiente combustible para que algunos se pregunten si no está perpetuando una asignación perversa de roles.

Parece que Holland era plenamente consciente de que podía generar polémica. “Tenía miedo de que el título se malinterpretara. Obviamente no estoy diciendo que las madres deberían estar en la cocina, no digo que ese sea su rol. Para mí es una elección, y a pesar de todo, a veces, disfrutar tanto de la cocina me produce conflictos. Cuando le puse Mamá al libro quería referirme a la cocina casera. Es una carta de amor a la cocina casera, así de sencillo”, aclara la autora con razón. Porque en esencia, Mamá no va de eso. Mamá es una fiesta de la cocina casera; un libro que se lee, se huele, se saborea... En cuanto lo terminéis, llamaréis a casa de vuestros padres y les diréis que vais a comer. Misión cumplida, Mina.