Por qué nos cabreamos tanto cuando nos tocan la tortilla

¿Cómo se prepara una tortilla española?

En Tastemade – una comunidad en línea de food lovers (sic)– tienen una receta poco convencional: sofríes ajo, pimiento rojo y cebolla morada. Reservas el pimiento y la cebolla. En la misma sartén, añades una patata cortada en rodajas finas y chorizo. Salpimentas y viertes huevo batido con nata y pimentón. Recuperas el pimiento y la cebolla y, ale: cocinas el mejunje en el horno.

Aunque la receta no es reciente –la publicaron el pasado 26 de septiembre–, una cuenta de Twitter que imita a la web de recetas Tasty reprodujo el vídeo hace once días.

Para muchos que la descubren ahora, es la última ofensa a la gastronomía española.

Las reacciones

Una turbamulta tuitera, entre jocosa y ultrajada, no tardó en salir en defensa de la sacrosanta tortilla de patatas. Amenazas de resucitar a la Santa Inquisición o el sello de garantía de un español muy español, se mezclan con descalificaciones de toda índole.

No es la primera vez que ocurre, ni las reacciones han sido las más violentas que han suscitado afrentas de este calibre.

En El Comidista, sin ir más lejos, suele caernos la del pulpo cuando proponemos variaciones de gazpacho, cuando opinamos sobre el aceite de oliva o cuando cuestionamos el auge de las cervezas artesanas.

Y no somos los únicos afectados, ¿alguien no se ha enterado de que a Jamie Oliver le amenazaron de muerte por añadir chorizo a la paella? ¿O que Ferran Adrià levantó ampollas al afirmar que un cachopo no es más que una croqueta?

La tradición no es inamovible

Parecería que reacciones así de virulentas solo podrían darse en estadios de fútbol o que, en cualquier caso, poco tienen que ver con la gastronomía –uno no se sienta a la mesa con ánimo de discutir, normalmente–. Pero la realidad es otra.

¿Por qué nos convierte en unos energúmenos que alguien eche pimiento a una tortilla y la llame española? ¿Qué nos pasa en la cabeza cuando ante una paella con chorizo nos sale el primate que llevamos dentro?

Según Joan Ribas, antropólogo social y profesor asociado de L’Observatori de l’Alimentació de la Universidad de Barcelona, “nuestro procesamiento mental nos indica cómo tienen que ser las cosas en su pura esencia. Y tendemos a asumir que la receta correcta es la tradicional”.

Hasta aquí, bien. Pero cuando hablamos de tradición, ¿de qué hablamos? ¿La tradición tiene una sola cara? ¿Es inamovible?

Se lo preguntamos a Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia e investigador gastronómico. “Lo tradicional, lo popular, es heterogéneo por definición. Es el sumatorio de todas las maneras individuales de cocinar un plato”, afirma Massanés.

Si es así, ¿cómo elegimos la parte de la tradición que luego nuestro instinto animal usará para medir la corrección de una receta?

“Es una consecuencia del proceso de patrimonialización”, afirma Ribas. "Un proceso que está liderado por investigadores, cocineros o empresas que financian investigaciones”. Estas investigaciones  tienen como objetivo fijar el cánon culinario de un determinado territorio. En Cataluña hay un caso muy claro y reciente: el Corpus del Patrimonio Culinario Catalán.

Sin embargo, el patrimonio culinario no tiene por qué estar plasmado en un libro de carácter enciclopédico, como en el caso catalán. También se puede construir a partir de vivencias, de la forma que tal cosa se ha cocinado en la casa o región a la que pertenece un individuo o de lo que ha leído en una revista. Los medios, también tenemos parte de responsabilidad. “Cuando tituláis una receta como ‘gazpacho tradicional’, estáis definiendo el gazpacho”, dice Ribas.

La conclusión de todo esto es que la tradición existe, pero tiene muchas caras. “Lo tradicional no puede ser inamovible, porque entonces es arqueología”, sostiene Massanés. Razonamiento al que se suma Ribas: “De la patrimonialización se desprende que las cosas son fijas. Pero en alimentación y cocina, nada es fijo”.

¿Por qué nos convertimos en hooligans?

De acuerdo, hay grupos o inercias que construyen la Tradición, con mayúscula. Y hay personas que se agarran a ella y la usan como arma arrojadiza. Pero, ¿por qué?

Massanés afirma que es “una reacción contra ataques externos”.

Ribas, por su parte, lo relaciona con el autoritarismo: "cuando alguien ataca a otro porque está cambiando una receta o cuestionando un producto veo una actitud purista, conservadora y, por lo tanto, autoritaria. Esa persona no acepta que hay otras maneras de hacer las cosas y se empodera tanto de lo que es correcto o incorrecto que considera que tiene derecho a tener una conducta violenta, porque quiere aniquilar la diferencia”.

Llegados a este punto, consulto a Bárbara Casamor, psicóloga clínica, porque de verdad necesito comprender por qué somos tan cafres.

"Mucha gente tiene miedo a que las cosas cambien", afirma, "porque pierden la seguridad y no pueden anticiparse a lo que sucederá, y cuando surge el miedo hay dos maneras de reaccionar: la parálisis, como les sucede a los conejos cuando un coche va a atropellarlos, o el ataque, como hacen los perros cuando se sienten agredidos”, dice Casamor.

¿Esto tiene cura?

Autoritarios, aniquiladores de la diferencia, reacciones a ataques externos… Todo ha empezado con una tortilla sui generis y ha acabado con un tono propio de la administración Trump o de un discurso escrito por Goebbels. Doctora, ¿esto tiene cura?

“Plus ça change, plus c’est la même chose, dicen en Francia, es decir: cuanto más cambia algo, más se parece a sí mismo. Si alguien añade chorizo a una paella, te la están cambiando, pero están hablando de paella" , sostiene Casamor. "Tú puedes centrarte en el cambio o en que están ampliando el concepto. Cuantas más vivencias has tenido, y más complejidad interior tienes, más fácil es aceptar los cambios”.

Así que lo de paralizarse como un conejo o atacar como un perro tiene cura: viajar, comer, leer, interesarse por cómo hacen las cosas los otros…

La próxima vez que vayas a poner a alguien a caldo por echar lo que le venga en gana a una sartén piénsalo dos veces: cómo explica Mònica Escudero en este post, recetas tan nuestras como el gazpacho o la mismísima tortilla de patatas serían muy diferentes si no hubiéramos incorporado a las mismas ingredientes como el tomate o la patata, muy exóticos en su momento.

Todo vale y todo lo contrario

Quizá el problema no sea que alguien decida hacer una tortilla española como la de Tastemade, sino que decida llamarle tortilla española (o de patata).

Si alguien quiere añadir pimiento a una tortilla de patata, tal vez deba llamarle "tortilla española a mi manera" porque, como dice Ribas, "el nombre hace a la cosa".

Aunque yo sigo con una duda: ¿eso frenaría a los defensores de la tortilla ortodoxa?

Sería deseable. Porque una tortilla no puede ser tan importante y, al fin y al cabo, las recetas más tradicionales son de todos y al mismo tiempo no nos pertenecen.

No son mías, pero tampoco son tuyas.