Restaurantes al margen del capitalismo

Escenario: una escuela de hostelería. Entre risas y chismes, los estudiantes pasan el día aprendiendo técnicas, cortes y salsas a fuerza de órdenes precisas del profesorado. Terminarán exhaustos ese día y cuando lleguen a casa se derrumbarán en el sofá. Antes de dormirse sintonizarán el enésimo reality show gastronómico, dedicado a crear falsas expectativas y una imagen distorsionada del negocio de la restauración.

Algunos, soñarán con obtener estrellas y forrarse montando restaurantes. Otros, apagarán la tele preguntándose si eso es todo.

Pocas veces se muestra otra gastronomía, una gastronomía rebelada contra el sistema, llevada por personas que creen en un mundo con más luces y menos focos. Pero existe.

La Xarec es una red de restaurantes cooperativos de Cataluña. En ella se agrupan establecimientos de restauración que quieren escapar a los esquemas empresariales capitalistas. Además, tienen una importante programación cultural y suelen trabajar con productos de proximidad y de temporada.

Arnau Galí es uno de los miembros fundadores de la Xarec y, también, del restaurante en el que más veces he comido este año, el Cafè del Centre. “El Cafè del Centre nace en 2011 con la voluntad política de autogestionar los puestos de trabajo de los fundadores y con el fin de poner la economía al servicio de las personas”, me cuenta Arnau.

Francisco Javier Fernandino Martín es uno de los veinticinco socios –dice que se entienden muy bien– de Common Good, un restaurante de Pamplona que también se fundó como sociedad cooperativa. Francisco dice que la idea surgió así: “somos una familia de 8 hermanos, y cuando pensamos en abrir 4 ó 5 estábamos en paro”. Como no encontraron trabajo, se lo crearon. La peculiaridad de Common Good es que la mayoría de sus raciones se vende a un euro o dos. ¿Qué pueden dar por ese precio? “Huevos rotos con jamón y patatas, dos choricitos a la sidra, paella, vichyssoise, sopa de pescado…”. Y tienen beneficios.

El Terra está en Benimaclet, Valencia. Nacho Calatayud, uno de sus socios, habla de forma poco habitual entre empresarios de la restauración –y de cualquier otro sector–: ”trabajamos bajo principios de justícia, cooperación e igualdad. Todos los beneficios del trabajo son colectivos e igualitarios”.

El Café del Centre, Common Good y El Terra tienen en común que trabajan bajo parametros empresariales poco comunes y que, además, tienen éxito.

Fernandino afirma que para conseguirlo han tenido que “meter muchas horas, currar mucho y cobrar mal”. Galí admite contradicciones: “somos una empresa de economía social y solidaria pero tenemos unos sueldos bastante dignos a base de vender Coca-Cola y Estrella Damm”. Calatayud señala que “es posible triunfar de forma justa, cooperativa y horizontal”.

La verdad es que yo no me he convertido en asíduo del Cafè del Centre por conciencia social, sino porque allí se come de maravilla y a un precio muy bueno. Pero cuando me enteré de su enfoque, el restaurante me gustó aún más. Y probablemente a más gente le gustaría saber que su gasto en comer fuera de casa contribuye a inicativas como las que me señala Galí: “la Xarec es capaz de formar un lobby en positivo. Por ejemplo, podríamos hacer un recuento de la cerveza que vendemos colectivamente, negociar un precio con productores de cerveza artesana, asegurarles la producción y abandonar proveedores de cerveza industrial”. Son formas prácticas de estimular la economía local. Pero también se contribuye a una sociedad más justa cuando consumes un vino que los restauradores han comprado a una cooperativa como L’Olivera, que da empleo a personas con dificultades intelecutales.

Nacho Calatayud, de El Terra, está convencido del potencial social de la gastronomía: “la alimentación forma parte de la cultura, de la salud, de las tradiciones: un pueblo mal alimentado pierde calidad de vida. La alimentación, entendida como el proceso que parte del payés y termina en la mesa, es uno de los pilares básicos de la sociedad”.

¿Para cuándo un reality show así?