La Chusquery: una carta para dar la vuelta al mundo

¡¿Chusquery?!

Eso mismo dije yo la primera vez que me hablaron del restaurante. Y cuando supe que se encontraba en la calle de los Mancebos, empecé a imaginar cosas muy extrañas, propias de un tipo de casa de comidas que no frecuento. Pero no, La Chusquery es una taberna de buena cocina fusión.

Oye, en alguna ocasión has opinado en contra de la fusión. ¿Qué jeta tienes!

Estoy en contra de los empresarios que usan la cocina fusión como algo que pretende ser innovador o sorprendente. Pero no es el caso. Ángel Jiménez, cocinero, ofrece una buena combinación de platos de distintas culturas. Desde ensaladas de inspiración italiana hasta tiraditos, pasando por baos y croquetones.

Cocinará como los ángeles, pero tú eres un jeta…

Estoy de acuerdo con ambas partes del enunciado. Y, en cuanto a la primera, debo decir que disfruté como un enano con la ensalada de burrata freca y tomates semisecos, que esconde tomates confitados y macerados en soja, al estilo de Abastos 2.0. La burrata, láctea a más no poder, estaba de muerte, pero donde se notaba la buena mano del cocinero era en el romesco y la vinagreta de jamón que servían de aliño.

Ángel me conquistó con un plato extraordinario de foie con sardinas, ponzu y alga codium. No imagino sardinas mas tersas.

También estuvo tremendo el tiradito de zamburiña. La leche de tigre es de las mejores y más redondas que he probado últimamente. Como los bao, por los que no siento mucha devoción, precisamente. Los panecillos son los más tiernos que he comido y el relleno –panceta y hojas de shiso– es soberbio.

Si no tuviera freno, hubiera repetido de tatin de plátano. Lo dulce de la fruta con el contrapunto del caramelo salado me pareció que resultaba en un postre para enmarcar.

¿Y lo malo?

El tataki de pez mantequilla fue rico, pero me perdí con tantas salsas – hoisin de fresas, ponzu y chile dulce, aunque quizá ya estaba saturado. El sabor a jamón flojea un poco en las croquetas que, para mi gusto, son demasiado líquidas. Pero es que soy de esos raros que prefieren las croquetas densitas.

Así qué, ¿te gustó?

Mucho. De hecho, en mi libreta tengo apuntado lo siguiente: ‘me he quedado con ganas de probar todo’. La Chusquery es un gran restaurante con apariencia inocente, donde cuidan que los sabores sean potentes, las cocciones precisas y alegres los aliños. Encima, está muy bien de precio, por 30 euros comes y bebes como un rey católico.

¿Eh? ¿A qué viene eso?

El restaurante está ubicado en una casa histórica –Casa de los Lasso–, donde solían alojarse Isabel y Fernando.

¡Quizá los Reyes Católicos chuscaron ahí alguna vez!

Eso justificaría el nombre de La Chusquery y sería maravilloso.

La Chusquery: Calle de los Mancebos, 2. Madrid. Tel. 910703215. Mapa.