Gofio: la excitante nueva cocina canaria

¿Hoy darás la turra con las papas arrugadas y el mojo picón? Los modernis ya no sabéis qué inventar…

Pues no. Puedo decir que fuí a Gofio, un restaurante canario del madrileño barrio de Las Letras, y no comí papas arrugadas. De hecho, ninguno de los platos que nos sirvieron caían en el tópico facilón. Y eso es lo que hizo que saliera entusiasmado de Gofio: su chef, Safe Cruz, explora una cocina canaria contemporánea y evita los trillados caminos del bao, la ensaladilla rusa y la fusión gililona.

¿Pero qué puede aportar la cocina canaria? Si es todo pescado a la parrilla…

Está bien reconocer la propia ignorancia en público, pero si todos hiciéramos lo mismo el nivel de cuñadismo de este país se desplomaría por debajo del Euribor y las sobremesas serían un yermo.

Una de las cosas que aprendí en Gofio es que la cocina canaria es muy rica, que ha recibido influencias de las cocinas de todas las flotas que han recalado en el archipiélago a lo largo de la historia y que convierte  en  virtud las limitaciones propias del aislamiento.

Vale, si quieres tirarte el rollo de que eres más tinerfeño que nadie, adelante. Pero eres catalán, ¿no?

Y eso qué tiene que ver. ¿Podemos hablar de comida?

Claro. ¿Qué comiste?

Todo empezó con una tontería que para mí fue crucial: unas aceitunas marinadas en mojo verde de cilantro. El simple hecho de servir unas aceitunas de esa calidad, con un aliño tan sabroso y bien integrado, denota que alguien se preocupa por los detallitos.

Me encantó el calamar con papada, mojo de cilantro, almogrote –una pasta de queso curado de La Gomera– y dos tipos de pimiento moderadamente picantes. Era un plato hermoso –todos los emplatados están bien trabajados– y con muchísimo sabor.

Aún suspiro por el 'Cabra Pie', un pastel de carne al modo de los ingleses, de cabra y servido sobre un parmentier de batata. Este pastel lo tenía todo: acidez, dulzor, un punto picante… un plato mangnífico que sirven fuera de carta.

Estuvo más que bien el huevo al estampido a 65ºC, chorizo de Teror y morcilla dulce. Aunque un huevo a baja no puede fallar.

Lo que me hizo desear empezar un curso CCC de silbo gomero y abandonar definitivamente esta península fueron las empanadillas.

¿Empanadillas?

No. EMPANADILLAS. Con mayúsculas. En la carta aparecen como empanadillas de conejo al salmorejo y son para escalar el Teide en flip flops. Tratar así de bien la carne de conejo, lograr esa untuosidad con el salmorejo (que inyecta el camarero en las empanadillas), lo crujiente de la masa… Son fenomenales. Éramos seis amigos cenando y por aquellas empanadillas hubiéramos puesto punto final a nuestra amistad.

Vale, vale… no ten pongas intensito que no te sale. Ahora cuenta lo malo.

Malo no hubo nada, pero mantener el nivel de las empanadillas… ¿he hablado ya de ellas?

Sí.

Bueno, pues no me entusiasmó tanto el almogrote versus guacamole, me pareció un tanto simplona la presentación sobre biscotes, y el tuétano es mejorable, las piezas de hueso elegidas llevan poca cantidad de médula.

Son defecto menores, ¿no?

Exacto, defectos que, por cierto se olvidan al llegar los postres.

Delicioso el helado de chocolate, café y bizcocho y apabullante la mousse de gofio con helado de gofio ahumado. Este último postre me pareció digno de restaurante de alta cocina, tanto por su ejecución como, sobre todo, por la idea de transformar las gachas que encarnan la cocina pobre canaria en un postre frío, sofisticado y complejo.

Oye, y de precio…

Como el Marlboro que escondes en el equipaje de mano cuando vuelves de las Canarias. Una ganga. Por unos 25 euros puedes salir comido.

Gofio: Calle Lope de Vega, 9. Madrid. Tel. 915 994 404. Mapa.

Fe de errores: en el texto original se hablaba de las papas como 'arrugás'. El término ha levantado tanto revuelo entre nuestros lectores canarios que hemos cortado un dedo a Jordi Luque y corregido el error. Ahora ya se lee 'arrugadas'. También hablaba del 'almogrote' como queso, el desalmado, cuando es una pasta de queso al 95% con aliño.