La cervecera del año

¿Una cervecera artesana en un polígono industrial? Suena tan paradójico como un huerto de nabos en Silicon Valley, pero es la realidad de la Companyia Cervesera del Montseny desde su fundación en 2007. El panorama cuando te bajas en la estación de tren de Seva (Barcelona) y te acercas andando a su fábrica resulta igual de desolador que el de todos los parques de este tipo: en la lejanía se vislumbran los montes nevados que dan nombre a esta cerveza, pero todo lo demás es anónimo, semidesértico y, digámoslo claro, feo.

Muchas artesanas nacen en lugares parecidos, porque a pesar de lo que evoca su denominación, este tipo de cerveza no la elaboran a mano venerables campesinos cerca de campos de cebada, ni la sacan de barreños sonrosados mocetones para meterla en botellas con tapones de gaseosa. En Montseny, ganadora del premio a la mejor cervecera que concedió ayer el Barcelona Beer Festival, esa fantasía bucólica ha sido sustituida por una imagen más dura: paredes de cemento, tuberías, gigantescos tanques de aluminio, embotelladora mecánica y almacén con cientos de cajas.

Sin embargo, el escenario no implica que la cerveza que se fabrica en él sea menos pura. Ni peor. De hecho, cuando entras la nave, la nariz te dice que algo bueno está pasando ahí dentro. Es un olor reconfortante, a corteza de pan tostada. A cereal. A actividad humana primitiva y casi sagrada.

“La cerveza artesana no está reñida con la tecnología”, asegura el director de Montseny, Julià Vallés, sentado en las oficinas de la planta. “Al revés, una buena tecnología te dará un producto mejor. Los tanques isobáricos nos permiten embotellar ya con gas y no añadir azúcar. Filtramos algunos tipos de cerveza para eliminar los posos, porque una cerveza opaca con mucha levadura dentro no es mejor, sino menos apetecible. Y no por hacer cerveza artesana tenemos pasarnos cuatro días para embotellar 3.000 litros a mano”.

Esta filosofía se combina con un respeto religioso al producto, que se compone de apenas cuatro ingredientes: maltas alemanas, lúpulos de León y otros lugares, levadura y la muy famosa en Cataluña agua del Montseny, macizo que sienta sus reales en tres comarcas de las provincia de Barcelona y Girona. “Es ideal para hacer cerveza. No le tenemos que quitar nada”, explica Vallés.

Las birras más populares de Montseny -Malta, Negra, Blat- son fáciles. Adecuadas para todo aquel que quiera abandonar la levedad de las rubias industriales y adentrarse en la jungla de las artesanas sin morir de amargura, de pastosidad o de sobredosis de lúpulo. “Nítidas”, como le gusta decir a Vallés. La Companyia también factura otras “para un público más exigente y atrevido”, como las de la serie Mala Vida, imperial stouts envejecidas en barricas de bourbon o brandy y enfocadas al mercado estadounidense. Los muy cerveceros las beberán con deleite. A los poco cerveceros les recordarán al petróleo.

Con estos mimbres, Montseny se ha convertido en la cerveza artesana líder en su comunidad. Una de las pocas que se ve en casi todos los supermercados, y que incluso coloca sus tiradores en los bares de un territorio colonizado por la todopoderosa Damm.

Su prehistoria empezó a finales de los noventa, cuando Pablo Vijande, un estudiante de Química de Barcelona entusiasta de la cerveza, se fue a aprender inglés al Reino Unido. Trabajó en la Wolf Brewery de Norfolk, y tras volver a casa, en 2006 entró en contacto con Julià Vallés, por entonces dedicado al sector eléctrico pero ya aficionado a experimentar con la cerveza casera. En una cena en Seva, localidad natal de Julià, y cuando ya llevaban unas cuantas birras encima, éste preguntó: “¿Y si montamos una microcervecera”. “Pablo sabía que en Wolf Brewery vendía una maquinaria de segunda mano”, recuerda Vallés. “Fundamos la empresa, buscamos otros socios inversores y la compramos”.

Entonces empezó una aventura empresarial rica en aciertos… y en errores. El boom de la cerveza artesana no había empezado en España, y en Montseny se vieron como alegres pioneros con un camino tirado por delante. “Pensábamos que nos iban a quitar la cerveza de las manos. Éramos tan chulos que no envasábamos en botellas de 33cl, sino de litro y de medio litro. Nos dimos cuenta de que la gente aquí no quería ninguno de esos dos formatos, y tuvimos que pasarnos a los tercios. También sacamos una cerveza ácida, tipo lámbica, que no compró casi nadie. Nos hemos equivocado muchas veces”.

El producto en sí mismo también entrañaba sus dificultades, como sabrá cualquier intrépido aventurero que lo haya intentado en casa. “La cerveza es muy delicada. La nuestra no está pasteurizada, y aunque el alcohol y el lúpulo actúan como conservantes, si no eres muy cuidadoso es fácil que te entre alguna bacteria y se acidifique. No sabíamos mucho, y tirábamos un montón. Hemos pasado hasta tres días abriendo 9.000 botellas y destruyéndolas una a una porque no estaban buenas. Y eso es muy duro”.

Vallés reconoce que la Montseny del principio era “bastante peor” que la actual. La experiencia y las mejoras técnicas elevaron el nivel, con la consiguiente respuesta del público. Habiendo arrancado con una inversión de 200.000 euros, el año pasado facturaron 800.000 y confían en rebasar el millón en 2016 (“aunque esto lo decimos desde hace dos años”, ríe Vallés). Y todo sin perder su esencia de empresa en la que los trabajadores, ocho en la actualidad, son socios, “unidos por la pasión cervecera”.

Aunque su volumen es todavía pequeño, y según los cálculos de Vallés Damm puede multiplicar por 250 la producción de Montseny, la gran industria cervecera ya les mira de reojo. No han tenido ofertas de compra, pero les “han venido a visitar”. Ha habido otros acercamientos menos amistosos: “Nos han sacado de algún bar. Por ejemplo, en uno de Viladrau, una grande mejoró las condiciones para que quitaran nuestro grifo y pusieran el suyo. Ellos ofrecen su producto a muy buen precio, montan la terraza, decoran el bar y pagan dinero por adelantado. Es difícil que el dueño se resista a eso, pero para un bar tener cerveza artesana es un valor añadido. Y muchos cambiarán”.

Vallés ve con buenos ojos que las macrocerveceras intenten sacar productos que se acerquen al universo artesano. “Significa que les importamos un poco. Que ven un futuro que va por ahí”. Sin embargo, no se muestra demasiado entusiasta con lo que ha probado hasta ahora. “No me gusta la Inedit", proclama sin miedo a que Ferran Adrià le lea el genoma creativo, "y la cerveza fresca esta que venden en los súpers no tiene mucho valor añadido”.

Si sigue creciendo, ¿acabará la Companyia Cervesera del Montseny convirtiéndose en una grande? ¿Dónde está la frontera que separa una cervecera artesana de una industrial? “Lo importante es cómo haces el producto”, responde Vallés mientras me da a probar una negra que me alegrará la tarde. “Puedes crecer mucho, pero lo que te seguirá diferenciando es la materia prima. Nosotros no usamos cereales adjuntos como el arroz o el maíz, que lo que hacen es abaratar costes, sino que damos prioridad a la calidad. Una vez tenemos un buen producto, marcamos el precio. Las grandes cerveceras funcionan al revés: se fijan unos beneficios para el año que viene, y tienen que llegar sí o sí haciendo lo que haga falta”.