Menos es más: Grandes platos de pasta con cuatro ingredientes

Como lo lees: con 4 ingredientes –o menos– y una buena pasta puedes preparar unos platazos de caerte de culo. Es una de las mejores cosas de la cocina italiana: puede ser tan complicada como quieras o tan simple como te lo permita la calidad del producto que te vas a comer. Algunos de estos platos son recetas clásicas, tal cual o ligeramente versionadas con ingredientes bastante similares que tenemos más a mano.

Asumimos que todo el mundo tiene aceite de oliva, sal y pimienta en casa, así que esas tres cosas no cuentan. Y aunque encontraréis diferentes opciones de quesos en algunos platos, el parmesano, el pecorino y el grana padano son perfectamente intercambiables (con matices, pero ningún plato será deshonrado por ello). Y lo mismo con los tipos de pasta: mientras respetéis las proporciones de pasta corta/pasta larga, respetéis los tiempos de cocción y no os saltéis la mantecatura –si alguien no sabe de qué va, aquí lo explicamos– todo irá bien.

1. Rigatoni con brócoli, cebolla, setas y gorgonzola

El brócoli y la pasta se llevan tremendamente bien, el gorgonzola les va como un guante y la cebolla y las setas le dan saborazo y textura al plato. Nada puede ir mal con esta combinación, que puede hacerse en un solo recipiente si sigues este orden: empieza poniendo el brócoli cortado en arbolitos pequeños en la sartén, tapado y con un poco de agua para generar vapor. En unos cuatro minutos, retíralo, dora la cebolla con un poco de aceite, añade entonces las setas y, cuando éstas estén listas, vuelve a poner el brócoli, salpimenta, añade la pasta con un poco del agua de la cocción y gorgonzola desmigado.

El sexto elemento: unas avellanas le darán un punto crujiente de lo más interesante.

2. Espaguetis con pecorino, mantequilla y pimienta (cacio e pepe)

Un plato clásico de la gastronomía romanesca cuyo único secreto reside en una salsa preparada al momento, mezclando un poco del agua de cocción de la pasta y el queso finamente rallado. En pocos segundos se consigue una especie de crema que, junto con una generosa ración de pimienta molida, será el acompañamiento de la pasta. A partir de ahí hay diferentes versiones: desde la espartana que no añade ninguna grasa extra a la salsa –supongo que esa debe ser la original– hasta la lujuriosa que mezcla dos quesos diferentes y mantequilla.

El sexto elemento: unas cuantas hojas de tomillo fresco, añadido en el último momento.

3. Linguine con ajo, guindilla y grana padano (aglio, olio e peperoncino)

Otra receta tradicional, esta vez directa desde la Campania. Posiblemente esta ha hecho más por mis resacas y las de mis amigos que la combinación Espidifén/Coca Cola/Zoolander, aunque no es necesario agenciarse un dolor de pelo para disfrutar de su deliciosa simpleza. Ajo dorado en aceite, unos copos de guindilla, un buen montón de queso rallado y la felicidad será con vosotros. Las proporciones son a gusto del que se lo vaya a comer: a mí con menos de 5 dientes de ajo por ración no me llega, algo que probablemente mataría al segundo bocado al jefe de todo esto.

El sexto elemento: quita el queso y añade unas almejas y un poco de perejil, y tendrás una pasta a le vongole no demasiado canónica pero muy rica.

4. Tallarines con anchoas, tomate de pera, ajo y albahaca

Uno de esos platos que postula casi a ensalada de pasta, perfecto para llevar en una tartera al trabajo o de picnic y comer a temperatura ambiente (el calor no es el mejor amigo de las anchoas). El tomate va pelado, crudo y cortado en dados, y ajo se usa solo para frotar el plato y dar algo de aroma: si queréis añadirlo al plato y sin convertiros en unos parias sociales las siguientes horas, podéis blanquearlo un minuto en agua hirviendo, saltearlo antes o usar ajo encurtido. Un chorrito de aceite en crudo, un toque de pimienta y a disfrutar.

El sexto elemento: alcaparras o pepinillos, algo aporte un toque ácido.

5. Macarrones con passata, cebolla, panceta y pecorino

La passata es una especie de puré de tomate muy fino que se usa en italia como base de innumerables platos de pasta. Básicamente su sabor es mucho más sutil que el del tomate frito, su textura bastante más líquida, se cocina menos tiempo y con mucho menos aceite. Añadiéndole un poco de panceta salteada, cebolla pochada –si ponéis primero el cerdo en la sartén podéis hacer la cebolla con su propia grasa, unos 30 o 40 gramos de panceta por persona serán suficiente– y pecorino tendremos una especie de amatriciana funcional y deliciosa.

El sexto elemento: guindilla en vinagre.

6. Orecchiette con berenjena, tomate, ajo y mozzarella de búfala

Esta pasta, de tamaño más pequeño, se suele tomar con grelos o salsas a base de verdura fresca. Por eso hemos pensado que una con berenjena, tomate y ajo salteados –una versión mucho menos aceitosa de la caponata– triunfaría como Las Grecas. Se puede tomar de muchas maneras diferentes: caliente, frío como un ensalada o haciendo una especie de pastel por capas y gratinando al final.

El sexto elemento: si lo vas a gratinar, ponle un poco de algún queso más potente –como parmesano o pecorino– por encima. Si va a ser una ensalada, alcaparras o espinacas frescas.

7. Espaguetis con panceta a la pimienta, yema de huevo y parmesano

Se trata de hacer una carbonara, pero cambiando el guanciale original –un embutido a base de carrillera o careta de cerdo un poco difícil de encontrar en España– por panceta a la pimienta. Es importante cortar la panceta en dados no demasiado pequeños para conseguir una doble textura: hay que dorarla hasta que esté crujiente por fuera y tierna por dentro. Aparte de eso, solo hay que añadir la pasta a la sartén, darle unas vueltas y, ya fuera del fuego, añadir la yema –hay versiones que usan huevo entero– y el queso, removiendo con un tenedor de madera para conseguir una textura de salsa emulsionada.

El sexto elemento: Yo no tocaría nada de este plato. Bueno: tal vez añadiría otra yema de huevo para un extra de placer guarripé.

8. Ñoquis con alcachofa, ajo, avellanas y fontina

Mi combinación pasta-vegetariana favorita de todos los tiempos. Corazones de alcachofa al vapor marcados en la sartén con un poco de ajo dorado, avellanas troceadas sin demasiado cuidado –está bien que haya trozos de diferentes tamaños– y los ñoquis del escurridor a la sartén. Unas vueltas rápidas, al plato y un poco de queso fontina puesto por encima en trocitos pequeños. De la cocina a la mesa, el queso se ha fundido y el plato está visto para sentencia.

El sexto elemento: un puñadito de pasas.

9. Penne rigate con salvia, mantequilla, calabaza y gorgonzola

No hay ni un solo elemento de estos cuatro que no llegue a una comunión brutal con los demás: estoy completamente convencida de que han sido creados para comerlos juntos. Siguiendo el mismo proceso que en el primer plato, podemos usar un solo recipiente si hacemos primero la calabaza en dados con ayuda de la tapa y un poco de vapor. Después, fundimos la mantequilla y freímos en ella unas ramitas de salvia, a fuego medio para que no se queme. Retiramos la salvia, añadimos la pasta y la calabaza y damos vueltas dos minutos. Es el momento de añadir el gorgonzola en trocitos, dejar que se funda y servir.

El sexto elemento: pera. Sí, pera Bosc (la marrón de invierno): en dados y después de aromatizar la mantequilla y antes de añadir la pasta. Suena raro, pero es una delicia.

10. Espaguetis con sardinas, piñones, ajo y perejil

Volvemos a los espaguetis de mis entretelas –tengo una debilidad tremenda por la comida que te obliga a guarrear un poco cuando la ingieres– y a las conservas de pescado para presentaros una de esas recetas que te pueden salvar más de una cena tonta. Una versión más sencilla de esta pasta con sardinas y piñones, con la que Mikel ya triunfó hace un par de años, que nos permite no saltarnos la regla de los cuatro ingredientes ni –de paso– la regla italiana no escrita que dice que jamás hay que mezclar pescado y queso en un plato de pasta.

El sexto elemento: ralladura y un poco de zumo de limón.