Un salmorejo melodramático, cucharagramos y el crumble ensalada

Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cuéntame tu drama y pediré explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres tú también te pondremos las orejas de burro. ¡Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

BALSÁMICO HASTA EN LA SOPA

Anita C. se dirige a la Defensora del Cocinero con un objetivo claro: que reconsideremos la presencia del balsámico en la receta crumble Orgullo Gay de peras y manzanas: “¿Delicioso de veras? Pero si parece una ensalada y no liga bien con los jugos que suelta la fruta. Lo preparé hace un año y mi familia se lo comió por no hacerme el feo, pero es que ni a mí me gustó. ¿Es que vamos a tener balsámico hasta en la sopa? Sugiero que lo preparen de nuevo y nos justifiquen a los lectores tamaña tropelía hacia un plato tan rico en su sencillez.”

No sé, Anita, llámame Tsripas, pero en tus palabras veo un ligero tono troika. Probablemente sea la frustración que te produjo en su momento que Mikel mancillara una receta tan rica en su sencillez, convirtiéndola en una ensalada de marisco con bien de surimis y balsámico. Te dejo con las palabras del autor de semejante descontrol: “Entiendo y respeto que a la lectora no le guste el vinagre de Módena, y comparto su hartazgo con tan omnipresente líquido. Sin embargo, y aunque esta receta es de hace ya cuatro años, sigo pensando que en esta ocasión su presencia está justificada: su acidez logra que el postre sea menos empalagoso".

Como me cuesta imaginar en qué se pueden parecer tres peras Conferencia y tres manzanas Golden a tope de especias, harina, mantequilla y azúcar a una ensalada, he preparado el crumble, y la conclusión es que no hay ningún rastro ensaladero en esta receta. Es un postre claramente dulce con un toque ácido que le da alegría y equilibra los sabores. Anita, te sugiero que repitas la receta de nuevo. Pero con calma, con amor: esta vez no te saltes la medicación.

LOS CUCHARAGRAMOS

El mundo se divide entre la gente que lo mide todo en gramos, mililitros y toneladas, y los que utilizan el medio vaso, la cucharada, la cucharadita y la cucharadita de café, como la madre de nuestro compi Sanchidrián. Y si me apuráis, el cuarto de cucharadita de café, que ya hay que estar enfermo para hilar tan fino. En El Comidista tenemos una proporción aproximada de 43 gramistas por cada 34 cucharaderos –y 21 indecisos que miden al tuntún, y así les va– entre los cuales solo un 26% participa en comentarios. Esto nos lleva a un quilombo métrico en el que, mientras unos nos piden que pongamos la medida en gramos, otros se indignan por no poder blandir sus cucharas como Adrià manda.

Manuel, gramista incipiente, reclama un poco más de precisión en la receta de mix de tortitas de Ana Vega: “¿Podríais aclarar a qué cantidades se refieren una cucharada y una cucharadita? Suelo tener problemas con esto, porque mis cucharas tienen al menos tres formatos distintos, y las cucharitas de café y postre ni os cuento. ¿Sería posible dar una referencia un poco más exacta?”

A ver, cocineros comidisters: ¿podéis poneros de acuerdo en vuestros deseos? ¿Qué haría Salomón en mi lugar? A menos que seáis Walter White y estéis haciendo metanfetamina en una autocaravana, que os paséis cinco gramos en las cantidades no tendrá mayores consecuencias. Consultar una buena tabla de equivalencias os ayudará si sois muy pejigueros, que LO SOIS. Como os pesa el culo que da gusto, he buscado en Google por vosotros y he encontrado esta tan pintona que os ayudará en vuestros dramas contables.

LA LEVADURA, ¿ES CASTA?

Íñigo está pasando un mal momento por culpa de la levadura y se pregunta cosas. Menos mal que soy una defensora comprensiva y empática, porque de lo contrario estaría escondida en el armario abrazada a mi gata. En su correo reconoce un cierto “tono cabreadillo” que me lleva a no intentar llevarle la contraria. La cuestión es que el término “levadura de panadero” que aparece en los ingredientes de la UBM, unidad básica de masa, le tiene todo loco, tanto que teme “entrar en una panadería industrial de mi barrio del desarrollismo franquista del norte de España y pedir levadura de panadero a una dependienta sin conocimientos panarios, no sea que me miren como a un extraterrestre”.

Entre temblores, plantea estas preguntas: “¿Valen los cubitos de levadura refrigerada que vende Mercadona? ¿Vale la levadura liofilizada que vende Royal? ¿Hay alternativas a esto? En caso de que valieran ¿qué hay que hacer?”

Ibán responde a todas estas cuestiones con suma paciencia: "El pan se hace con levadura de panadero, no con lo que la mayoría de la gente llama levadura, que es impulsor químico. La levadura de panadero se encuentra en dos formatos: una pasta prensada de color crema que viene en pastillas de 25 gramos de la marca Levital que se encuentra en supermercados, o bien en unos sobres con unos pequeños gránulos que venden muchas marcas. Esta levadura seca viene deshidratada, motivo por el cual hay que usar menos que de la fresca; la relación de conversión es de 1 a 3, tal y como se indica en la receta. Una vez comprendido qué es la levadura y los formatos en que se presenta, lo único que hay que hacer es seguir la receta.”

MELODRAMA DE REMOLACHAS Y CEREZAS

Cristina nos escribe para comentarnos “con la mano en el corazón” que “algo falla en la receta de salmorejo de remolacha y cerezas”. Matiza que a ella no le gustan los melodramas, pero que, a pesar de que la receta le entusiasmaba sobre el papel, se llevó un gran chasco cuchara en mano: “Por mucho que dejara los ingredientes en la batidora, aquello quedó muy espeso. Me extrañó comprobar que no hubiese ingrediente líquido, salvo los 75ml de aceite y el vinagre. Me tocó añadir un poco de agua en mi plato porque estaba muy compacto y me costó terminarlo.”

Algo me dice que el salmorejo es un mundo nuevo para Cristina y que la lectura vertical hace su vida más complicada. Mònica contesta con este cariñoso 'zasca': “Querida Cristina, te voy a refrescar el paso dos de la receta: 'Procesar en una batidora americana o robot de cocina los ingredientes del paso uno con el aceite, vinagre al gusto, un vaso de agua y un poco de sal'. El agua no la solemos poner en los ingredientes, pero estar, está. Y el salmorejo es una sopa con pan, de textura contundente.”

Por si el tema de la textura fuera poco, el culebrón continua con el tema del sabor y el mambo que se marcan remolacha y cerezas: “El gusto de la remolacha sobresale sobre el de las cerezas, que estaban riquísimas. ¿Habría que revisar las proporciones de remolacha comparadas con las de las cerezas?” Nuestra Vicepresidenta Escudero contesta así: “Es cuestión de gustos. A mí me parece que estaban bien equilibrados: si crees que te va a gustar más con menos remolacha y más cerezas, reformúlalo como más te apetezca. La ventaja de este tipo de platos es que puedes ir probando durante el proceso y añadir cosas para conseguir el resultado deseado.”

Hecho y catado el salmorejo, tengo que decir que la proporción de ingredientes me pareció bastante equilibrada, sin que ningún sabor sobresaliera sobre los otros. La textura inicial me resultó algo tosca, ya que la piel de la cereza y la fibra de la remolacha no se trituran por completo con una batidora convencional y se dejan notar en la crema, pero nada que un paso por el colador chino antes de añadir el pan y volver a triturar no resuelva. Cristina, si vuelves a hacer este salmorejo te recomiendo que cueles la crema como sugiero, pero, por lo que más quieras, si te parece que queda espeso, añade algo más de agua poco a poco emulsionando con la batidora y no en el plato, los aguachirris en la mesa nunca son buena idea.

¿CÓMO NARICES PESAMOS 50 GRAMOS DE MIEL?

Caridad pide ayuda a través de la página de Facebook de El Comidista para solucionar los problemas logísticos que le suscita el refresco de limón, sandía y miel: “¿Cuantas cucharaditas de postre son 50 gramos de miel? ¿Cómo narices pesamos 50 gramos de miel? Si a todo lo triturado le añadimos un litro de agua, ¿nos saldrá más de un litro y medio de refresco?”.

Caridad, la mejor manera de pesar 50 gramos de miel es con una báscula de cocina. Sé que no se te había ocurrido, pero para eso estoy yo, para iluminarte. Para que no haya merma, lo mejor es colocar el recipiente en el que lo vayas a triturar directamente sobre la báscula, poner la tara a cero, pesar la miel y TACHÁN. Como veo que no conoces ni de lejos el artilugio en cuestión y soy puro servicio público, he medido la miel, y con que le pongas 5 o 6 cucharaditas de postre vas que chutas. El laboratorio de pruebas defensor certifica que, tras añadir el agua con gas al chabisque de sandía y limón, se obtiene un litro y medio de refresco. Exacto.

LA HARINA DE ALMENDRAS, ¿ES HARINA?

En el correo de esta defensora se ha montado un Ask.fm sideral en relación con la tarta de cerezas de Twin Peaks. Parece que el espíritu de Laura Palmer entretuvo a nuestra querida Biscayenne mientras formulaba la receta, de manera que la almendra molida, presente en los ingredientes, no se especificaba en el proceso. Una de las consultas reza así: “Cuando dicen mezclar las harinas, ¿se refieren también a los 150 gramos de almendra molida? ¿Esto no es harina, no?”

Ana Vega se defiende así: “En mi cabeza siempre digo harina de almendra en vez de almendra molida, pero un lapsus mental me hizo optar por la segunda opción al enumerar los ingredientes. Cosa que no evitó que volviera a mis andadas habituales en la explicación, hablando de harinas. Lo importante es que se mezcle la harina de trigo con la almendra molida antes de añadir la mantequilla.”

Para ser justa con este tema diré que, aunque los pasos pudieran inducir al error, no es incorrecto llamar harina de almendras a la almendra molida. Algunas marcas la comercializan con este nombre y la R.A.E define harina como “Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas” o “polvo menudo a que se reducen algunas materias sólidas.”