Consejos para emplatar como un profesional

Éste es uno de esos post que nacen de una necesidad personal, y seguramente aprenderé lo mismo de él yo que vosotros (y faltita me hace, además). Todo empezó hace un par de semanas cuando, organizando algunos de los trabajos que he hecho para El País Semanal, me di cuenta de que había unas fotos cuyos emplatados estaban a años luz del resto. Se trata de unas recetas hechas con arroz que fotografió Mireia Rodríguez un día del verano pasado en mi casa, en el que se acercó a saludar Iñaki Aldrey, jefe de la partida de carnes de ABaC. Como es joven y le cuesta estarse quieto, quiso echarme una mano, y el resultado fue tan estupendo que cuando recuperé las fotos pensé lo bien que nos iría a todos un poco de esa magia.

Así que me aproveché vilmente de su amabilidad y buena disposición y le propuse que me ayudara con este post. Iñaki sugirió emplatar tres recetas y utilizar en cada una de ellas trucos e ideas que después se puede aplicar a muchos otros platos.

Este salmón lo tiene todo, papi. / EL COMIDISTA

La ensalada de crudités que acompaña este salmón está hecha a base de rabanito, manzana, apio, tallo de lechuga, cebolla, zanahoria y tomate cherry. Todos ellos laminados con la mandolina con el corte más fino –si no tenéis una, conseguidla en cuanto podáis, hay versiones muy baratas y es uno de los trastos de cocina más versátiles y útiles del mundo– y puestos en agua muy fría con hielo durante unos 10 minutos. El agua helada hace que los vegetales se ricen y cojan una textura espectacular, crujiente, gustosísima y que permite jugar con los siempre atractivos volúmenes verticales.

Iñaki también comparte en este receta otra máxima del emplatado contemporáneo: las salsas –en este caso se trata de una crème fraîche con hinojo picado, para darle cremosidad y frescura al salmón–, siempre debajo. Y con una simple cuchara se consigue un efecto tan elegante como el de la foto: solo hay que poner un pegotito, arrastrarlo con decisión y voilà. El crujiente de la piel del salmón –que por cierto, seguía crujiente dos horas después, cuando nos lo comimos después de terminar la sesión– se consigue poniéndolo sobre ese lado sobre la sartén con un poco de aceite a fuego medio y dándole más caña después.

<p >Al servirlo, se puede pintar con un poco más de aceite para que brille, y es recomendable poner la sal en escama en el último momento para que llegue a la mesa entera. Otro de los trucos de este emplatado es tan sencillo como efectivo: alcaparras fritas en aceite de oliva bien caliente. En apenas cinco segundos se abren, convirtiéndose en la flor que hubieran llegado a ser de no haberlas encurtido siendo un capullito: solo hay que pasarlas por un papel de cocina y estarán listas para darle enjundia a vuestras creaciones. Un semicírculo de finas rodajas de rabanito, un poco de granada aquí y allí y ya tenemos un plato para darle estrellas Michelin a cascoporro. <p >Me comía dos ahora mismo. / EL COMIDISTA

Esta tosta de rosbif de solomillo de cerdo es la muestra de que se puede conseguir un plato espectacular con bien poco. Jugar con unas patatas con dos texturas y aspectos completamente diferentes, como las pont neuf –que se confitan primero y se fríen en aceite caliente después– y las chips de Vitelotte, de un precioso color morado, es una idea que alegra tanto a la vista como al paladar.

La base de la coca es una rebanada de pan de centeno un poco tostado, sobre el que se dispone una salsa de mostaza y el solomillo de cerdo al punto, mezclado con pimiento asado –en la sartén, envuelto en papel de plata, tarda unos 20 minutos– de dos colores, jugando con el volúmen para que no quede plano, sino 3D a tope. Unos toques de mostaza antigua aquí y allí, unos brotes (en este caso, de lombarda) y unas hojitas de rúcula estratégicamente colocadas para aportar color y sabor rematan un plato que podría versionarse fácilmente con un bonito o unas sardinas en escabeche –las verduras escabechadas dan mucho juego visual– o unos restos de pollo asado.

Sin cocinar. / EL COMIDISTA

El postre que veis aquí, con una pinta de lo más puturrú, es lo que Mikel llamaría una antirreceta, porque ningún fogón ha sido mancillado para crearlo, y prácticamente solo se ensucia un cuchillo y un par de cucharas. El 'caminito de tierra' que sirve de base al plato son galletas tipo Digestive mezcladas con cacao (también podéis añadirle canela, jengibre en polvo o algún fruto seco picado), y las bonitas quenelles de nata y helado de chocolate se consiguen con una cuchara mojada en agua bien caliente y un poco de práctica (aquí tenéis un ejemplo en vídeo, ya podéis echar la tarde quenelleando).

El tallado de la fruta también es muy útil para conseguir efectos molones. Es posible que a la primera no consigáis tallar las fresas con la misma gracia que Iñaki, pero con una puntilla y un poco de paciencia es fácil conseguir una presentación en abanico, para la que solo hay que hacer láminas finas –sin cortar hasta el pedúnculo– y abrirlas con los dedos y un poco de cuidado. Unas láminas de ciruela roja y amarilla, cortadas con la mandolina y alternadas sobre el plato, o creando 'flores' con volumen, también pueden dar mucho juego. Un poco de corteza de cítrico rallada –en este caso, mandarina, pero puede ser lima, limón o lo que más os apetezca– y unas hojitas tiernas de menta le darán el último toque de color y sabor al plato.

¿Conocéis algún otro truco para conseguir bonitas presentaciones? Compartidlo en los comentarios, y entre todos haremos crecer este post.