Magret con puré de patata y salsa de vinagre y miel

Magret y foto repetidos con luz natural / EL COMIDISTA

02 dic 2014 - 07:00CET

Magret. Magret. Ma-gret. Hasta la palabra es bonita, ¿verdad? Suena como un poco a Magritte, el señor que dibujaba pipas, y también un poco a magrearse, que son dos cosas que no tienen nada que ver entre ellas pero están las dos muy bien. También es una de las partes del pato que hacen explotar el baremo esfuerzo/resultado sin costar un ojo de la cara, algo que viene muy bien ahora que se acerca la Navidad.

La receta de hoy juega con una de las combinaciones que se llevan mejor con la carne rotunda y sabrosa del pato y con la grasa que la cubre: la agridulce. Una salsa rápida que se prepara mientras el pato reposa sus jugos y que le multiplica el sabor por cien, y una base de puré de patata casero y cremoso que –para darle el toque lujurioso definitivo– puede aromatizarse con un poco de la misma grasa del magret.

Cocinar esta pieza del pato no tiene más truco que encontrarle el punto: si creéis que en la sartén os costará mucho o tenéis miedo de que se os pase, un plan b es limitarse a los 6 minutos de cocción mínima por el lado de la piel y solo un par por el de la carne y pasar al horno a 120 grados durante unos 10 minutos, protegido con papel de plata o de horno. De cualquiera de las dos maneras, es muy importante respetar el tiempo de reposo para que se asienten bien los jugos.

Otro punto definitivo para darle mambo a este plato es añadir una rama de alguna hierba aromática mientras esté en la sartén (entera, para poder retirarla fácilmente). Yo opté por una rama de salvia, pero cualquier otra aromática le irá igual de bien.

Dificultad: Hay que vigilarlo de cerca, pero puedes hacerlo en temporada de patos y en temporada de conejos.

Ingredientes

Para 4 personas

2 magrets de pato de unos 450/500 g
2 cebolletas (la parte blanca)
1 chalota
2 cucharadas de miel
75 ml de vinagre de frambuesa o Módena
600 g de patatas harinosas medianas (unas 3 patatas)
Un chorrito de nata líquida (al gusto)
50 g de mantequilla o un poco de la primera grasa que suelte el magret
Romero, tomillo o salvia
Sal
Pimienta

Instrucciones

Hervir las patatas enteras y con piel hasta que estén tiernas. Aún calientes, quitarles la piel, chafarlas -puede hacerse con un pasapurés o un tenedor y un poco de maña- y añadirles sal, pimienta, un chorrito de nata líquida y, si se quiere, mantequilla. Si se prefiere usar la grasa de pato, se remata más tarde; en cualquier caso reservarlo en caliente.

Con mucho cuidado y la ayuda de un cuchillo afilado, hacer cortes en forma de rombo en la piel del magret. Este punto es clave, porque si se ahonda demasiado cuando la piel esté crujiente la carne puede quedar securria, y si el corte es muy superficial, cruda. Salpimentar.

En una sartén caliente a fuego medio y sin nada de grasa añadida, poner el magret con la piel hacia abajo. Dejar cocinar entre 6 y 10 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza y del grosor de la capa de grasa. Si se le quiere poner una cucharada de grasa al puré, coger la primera que suelte la pechuga. A partir de ahí hay que ir quitando el exceso, para que el pato no se fría ni se queme, pero dejando un poco para el paso siguiente. Darle la vuelta y hacerlo por el otro lado un poco menos de la mitad del tiempo que por el de la piel.

Mientras el magret se hace, picar muy finas la cebolleta y la chalota. Cuando lo saquemos para que repose, en la misma sartén –y dejando una cucharada generosa de la grasa– poner el romero, el tomillo o la salvia, además la chalota y la cebolleta y hacerlas a fuego medio. Cuando estén doradas, añadir el vinagre y la miel y dejar reducir un par de minutos, hasta que tenga la consistencia de un jarabe clarito (después espesará un poco más). Retirar las hierbas, salpimentar la salsa y, si se quiere una textura y aspecto más finos, procesar.

Cortar el magret en lonchas y montar el plato poniendo una base de salsa, el magret y el puré al lado. O en el orden que queráis, solo faltaría. Añadir un poco más de pimienta (si se quiere) y servir inmediatamente.

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