Lomo con ciruelas frescas

¿Por qué cocinar el cerdo con ciruelas pasas, pudiéndolo hacer con frescas? Esta pregunta tiene una respuesta evidente entrado el otoño, en invierno o en primavera: porque no hay de las segundas y sí de las primeras. Pero estando todavía en temporada y pudiéndose encontrar ejemplares dulces en las fruterías, vale la pena hacer el experimento y acompañar piezas como el lomo con la versión no seca de esta fruta.

Siendo honesto, esta idea no nació de mi portentosa imaginación. Me inspiré en ese pozo de creatividad culinaria que es el blog de Xabier Gutiérrez, cocinero, autor de varios libros y colaborador de Juan Mari Arzak. Él utilizaba las ciruelas para acompañar un atún (plum and tuna, lo llamaba), pero yo, que no soy tan lanzado, adapté el concepto en una versión propia con lomo de cerdo. El resultado me encantó, más ácido y menos amable que los platos similares con ciruelas pasas, pero también más fresco y sorprendente.

A quien se lance a prepararlo, le daría dos consejos. Primero, comprar el lomo con hueso (es decir, la pieza con la que se suelen hacer chuletas, pero entera sin cortar), porque resulta más tierno y jugoso. Segundo, cerciorarse de que las ciruelas están bien dulces, y si no, espolvorearles un poco de azúcar moreno por encima para que no salgan tan ácidas de la sartén.

Producción: Mónica Escudero.