Top 10 de recetas de Xabier Gutiérrez

El Comidista continúa su serie de entradas dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la historia de cada una.

La alta cocina puede ser entendida como una práctica para elegidos y entendidos, demasiado engolada para mezclarse con el populacho. O también puede presentarse de una manera amable, entretenida y abierta a todos los que quieran aprender, tal como lo hace Xabier Gutiérrez en el blog que lleva su nombre. Leer a este cocinero de raza, asesor de varios restaurantes pero sobre todo ligado a Arzak, es un placer no sólo por lo que sabe, sino por el humor que destilan sus entradas y la cantidad de buenas ideas culinarias que contienen.

Este "donostiarra al cuadrado", como él mismo se define, compagina "como puede" el blog con su trabajo habitual. "Pero como me divierto, no me cuesta nada", afirma. "El blog es pura anarquía. Publico lo que me da la gana sin dar explicaciones a nadie, y eso, amigo mío, es casi casi, libertad absoluta".

Los contenidos de Xabier Gutiérrez Cocinero son variopintos, aunque siempre relacionados con la gastronomía. Hay recetas, "unas de mi curro muy complicadas y otras, en cambio, superfáciles, en especial las que se dan por Radio Euskadi". También vivencias, desafíos culinarios o sorpresas que pueden ir desde una comparación del jengibre con las esculturas de Botero hasta una loa al aceite de cannabis. Y por supuesto, la que quizá sea la sección más emblemática del blog, los bocetos de cocina en los que Xabier dibuja algunas de sus creaciones.

Autor de 14 libros de gastronomía, algunos tan divertidos como Renueva tus recetas de siempre, Abre la nevera y cocina con lo que encuentres o Cocinar de cine, Gutiérrez se lanzó a la aventura en internet "por la rapidez en poder enseñar cosas". "Los libros se me hacen muy lentos desde que tengo la idea. Me encanta escribir y sigo haciendo libros (en Octubre llega el nuevo), pero el blog tiene una inmediatez cojonuda. Cero cortapisas".

Cuando le pregunto en qué cree que se diferencia Xabier Gutiérrez Cocinero del resto de los blogs, contesta esquivo: "Ni idea. Es muy personal, muy de cocina y a la vez de más cosas. No sé si los demas son así". Lo mismo ocurre al indagar sobre las fuentes de inspiración de sus recetas: "Nunca lo he sabido. Y esto tiene más inri porque también soy profesor de los máster del Basque Culinary Center, y doy la materia de innovación". Pero sin duda su mejor respuesta llega cuando le digo a ver qué opina Juan Mari Arzak de todo esto: "Pues no sé si sabe que tengo un blog".

1. Un lujo a 17 eurillos (bogavante asado con rúcula)

"Sí, un lujo al recuerdo, de algo que pudo ser y no fue. Se diluyó hace ya mucho tiempo, y desde estas líneas lo homenajeo para ver en su interior algo más. Un sentido homenaje a mis 29 años con grandes dosis de ignorancia y buenas dotes de sabiduría. Un plato que, como en muchos otros, se da muerte para crear vida, lujo y placer, no solo supervivencia. Eso no debe asustar a nadie. Un plato que de pura sencillez se vuelve complejo".

2. Durdo en arcilla

"La bandera que siempre me ha movido en mis actividades profesionales es la libertad. O como suelo decir yo, la sensación de libertad, la cual para mí ya es suficiente. La receta que nos ocupa esta sacada del libro Harina y Arena (Victorino y Arzak, miradas cruzadas). Este libro es un homenaje a la libertad de expresión. A ese intento de respeto que todos debemos llevar a cabo con relación a los demás. Nos guste o no. Claro, si nos gusta es muy fácil, pero también lo debemos hacer si ocurre lo contrario. Entender al vecino, ponerse en su lugar".

"Tengo que reconocer que no soy gran aficionado a los toros, pero sí se apreciar la estética taurina. Desde los vestidos de los toreros hasta el ballet que se forma en el ruedo. Un ballet de vida y muerte. En estos momentos donde todo es virtual, se agradece que haya un espectáculo auténtico, con muerte, con vida, con sangre, cargado de estética. La vida contra la muerte. Algo muy hermoso. Me da rabia el control, la dictadura férrea que hace la mayoría con nuestras vidas. Me rebelo. Yo puedo llevar a mi hijo, menor de edad, a una corrida de toros si me da la puta gana y nadie tiene que prohibírmelo".

3. Semáforos de chocolate

"Dónde está la cruz que marca el camino de la imaginación, de la creatividad, de la innovación, me preguntan muchas veces los alumnos, los nuevos claro. Los que ya me conocen saben cuál es la respuesta: No hay una cruz que marque el camino. Existe una predisposición, un saber ver lo que otros no aprecian… pero también es cierto que existen muchas variables que puedes ejercitar y así hacer las cosas más fáciles. Y practicarlo con mucha asiduidad".

"Cuanto más andas en moto, mejor conduces. Cuantas más follas, mejor te salen los polvos. Cuantos más platos haces, más puedes encontrar ese plato genial que estas buscando. Y bla, bla, bla. Este plato es un claro ejemplo de esto. En que me fijé yo para hacer esto… no me quiero acordar. Es mejor así. La mente siempre en blanco dispuesto a dibujar en ella".

4. Platos de memoria (Plastilina Arzak)

"Y en el camino se van quedando platos. Platos soñados que de haber habido otras circunstancias hubieran salido sin problemas. Pero la vida es así de cabrona. Tú has elegido la que estás viviendo, no te quejes. Pero no es así. La vida tiene muchas variables que por desgracia no dependen de ti. Aquí tengo este plato mirándome con cara de cordero degollado... ¿y qué coño sucede? Pues nada, qué va a pasar, esto es por desgracia habitual. Gajes del oficio. El trabajo sigue, las ideas se aturrullan... Imaginación no nos falta. Pues a seguir adelante, siempre viendo el lado positivo de todo lo que sucede a tu alrededor. Siempre, siempre, con una sonrisa, para hacer tu vida y la de los que te rodean mejor".

5. Sopa de ojos de chipirón

"Una receta sacada de libro Cocinar de cine, hecho a medias con mi hermano Juan Miguel. Comentábamos películas y platos y al final del mismo terminábamos con las tornas. Él hacía las recetas, y yo, las películas. Pura diversión. La receta que nos ocupa va dedicada a todas los milindris que no saben comer otra cosa que no sean filete con patatas y de ahí no les sacas. Pues no sabéis lo que os perdéis. Hay un mundo lleno de sensaciones distintas, tan agradables como divertidas. ¡Cada vez comemos más de menos cosas, esto no puede ser!

6. Champiñones y fresas

"Este plato lo suelo repetir en cursos para gente que empieza, porque tiene una mezcla de complejidad y sencillez que atrapa. Y cuidado que es fácil. Pero este es el tipo de platos que se necesitan para que la gente se anime a cocinar. Y si conseguimos que la gente se enamore de la cocina, luego se atreverá a hacer cosas más complicadas. Y sin necesidad de esto, simplemente a ser feliz cocinando, que no es mala premisa".

7. 'Rice, milk & kisses'

<p >"Una vez oyéndole al fantástico director de cine Jean-Jacques Annaud unas declaraciones denominaba el ingles como el latín del siglo XXI. Y tenía razón. Las recetas en ingles y hechas a mano, como hago todas las del restaurante, son mi debilidad. Y esta tiene algo mejor. Es una versión del arroz con leche que preparaba muy madre. Y puede ser perfectamente un título tan dulce como el plato en sí. Arroz, leche y besos, muchos besos, ama". <p >

8. ¿No sabes qué regalarle a tu nueva novia brasileña? ('Omeleta de chouriço')

"Este fue el libro de mis entretelas. Como buen hijo se portó tan tan bien en las librerías que lo tradujeron al portugués. Y esto es una receta sencilla y un arma para conquistarla. Me diréis que no es práctico el librito de marras".

<p >9. Sopa de ensaladilla rusa <p >"Una receta sacada del libro Renueva tus recetas de siempre, a la que tengo especial cariño porque la original era una preparación que mi madre bordaba. Yo aquí simplemente he hecho con ella un juego, una cosa que cada vez demanda más gente, y es hacer los platos más ligeros. En el libro hay muchas de esas, pero esta se queda conmigo por la cercanía y porque me retrotrae a ese concepto que ya definimos hace ya bastantes libros. El de la memoria gastronómica. La que se labra en tu interior durante los primeros 15-20 años de tu vida. Y que habitualmente está relacionado con la comida de casa y que será la que te marcara tu manera de relacionarte con esta durante toda tu vida". <p >10. Espigón <p >"Y para acabar un postre, no podía ser de otra manera". <p >"¿No podía ser de otra manera? ¿Por qué dices eso? ¿No se puede acabar una comida con algo salado? ¿No lo hacen los japos con alubias?" <p >"Vale, no he dicho nada. Qué tocapelotas se ha despertado mi otro yo… Bueno pues un plato estético y rico. Todo un homenaje al mar y a la fruta. Sacado del libro Harina y arena".

Espigón. / MIKEL ALONSO

El Comidista continúa su serie de entradas dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia de cada una.