Grandes éxitos de la comida de Bilbao

En mi paso por Bilbao para celebrar el fin de año con mi familia me topé con una exposición iluminadora. Preguntas importantísimas que me he hecho desde mi más tierna infancia -dónde nacieron las galletas Chiquilín, cómo se hace el bollo de mantequilla, quién inventó el pastel llamado carolina- encontraron respuesta en la muestra De Bilbao de toda la vida.

Se trata de una expo sin pretensiones, poco más que una colección de láminas colgadas en el atrio de la Alhóndiga, que quizá al que no sea de allí le importe un pimiento. Pero la información escrita y visual que contiene sobre las auténticas instituciones de mi ciudad no sólo la ha convertido en un 'hit' entre los locales, sino que puede resultar útil a los visitantes como guía de lo que no se deben perder si quieren captar la esencia del Botxo. Y más aún en el campo gastronómico, ya que gracias al cielo, la mayoría de las delicias comestibles de toda la vida continúan existiendo. Con lo aprendido en la muestra y en su estupendo libro, ambos obra de Tomás Ondarra (redactor jefe de Infografía e Ilustración de este diario) y el periodista Jon Uriarte, he preparado este top 10 de mis favoritas.

La Bacalada

Si existe un pescado identificado con Bilbao es el bacalao. Hasta los goles del Athletic se cantan en la radio mencionando su sagrado nombre. Según la leyenda, la simbiosis data de 1835, cuando la ciudad sufría el sitio de los carlistas y los bilbaínos se alimentaron básicamente de dicho animal. Así descubrieron por la fuerza unas cuantas formas de prepararlo. El lugar donde peregrinar y rendir culto al pez es la tienda de "ultramarinos finos" Gregorio Martín, más conocida como La Bacalada, donde se vende un excelente bacalao en salazón desde 1931.

Bollo de mantequilla

La esencia de Bilbao convertida en bollo. Hablando el otro día con mis amigos, coincidimos en la sorpresa que nos llevamos de chavales al descubrir que los bollos de mantequilla no existían en todas partes, sino sólo en nuestra ciudad. Así de interiorizados los teníamos. Los bollos en cuestión no son más que una especie de suizos con una fina capa en medio de crema de mantequilla. Pero el placer que se siente al tomarlos es tal que para mí no hay regalo más agradecido que unos cuantos ejemplares cuando alguien viene a verme desde Bilbao. El debate sobre dónde encontrar los mejores es más viejo que la Ría, pero yo ahora mismo recomendaría los de la pastelería New York.

Carolina

Según cuenta la exposición, la carolina es un pastel inventado hace más de 50 años por un repostero bilbaíno que quería sorprender a una de sus hijas. Se compone de una especie de pirámide de merengue -el dulce favorito de la pequeña Carolina- pintada de huevo y chocolate y sostenida en una cazuelita de hojaldre. Dado que el merengue no me dice mucho nunca fui un gran fans de este postre, pero hay personas como mi madre que profesan el carolinismo con fervor religioso.

Pastel ruso

Antes de que algún donostiarra me acuse de fanfarrón y de apropiarme de lo ajeno, aclararé que el ruso no es ni mucho menos exclusivo de Bilbao. Pero allí sí que se prepara de una manera un tanto especial: es más alto, esponjoso y etéreo. Como escribe Jon Uriarte, se trata de un dulce concebido "para bocas grandes o para pequeñas y habilidosas". Su origen data de 1855, cuando Eugenia de Montijo lo sirvió en un banquete que daba su esposo, Napoleón III, al zar de Rusia Alejandro II. La versión primigenia lleva almendra molida, pero yo diría que la bilbaína es puro merengue, huevo y mantequilla.

Thate

La Charcutería Alemana La Moderna es un momento europeísta feliz de Bilbao. La fundó un alemán, Hermann Thate, a principios del siglo XX, y desde entonces ha visto colas de clientes ansiosos por comprar sus prodigiosas salchichas. Dos son las claves de supervivencia -y expansión, porque ya tienen hasta un restaurante- de este negocio familiar: no haber bajado ni un ápice la calidad en 100 años y, como dicen sus propietarios, "mezclar ingeniería alemana con ingenio vasco". No he viajado por Alemania, pero jamás he entrado en una charcutería que huela tan bien como la de los Thate.

Felipadas

Tan simple como un zapato y tan efectivo como la mejor creación culinaria, la felipada es un sandwich de lechuga, anchoa, mayonesa y una salsa picante de tabasco y leche concentrada. Se sirve en el bar Alameda, y un servidor no lo perdona cuando sale de pintxos por Bilbao. Su origen es muy 2.0: lo inventó un cliente llamado Felipe, cuando pidió al dueño del local que le dejara hacer unos bocadillos para sus amigos. Lo único que ha cambiado desde entonces es el pan, que desde 1977 es de molde.

Pintxos morunos

Bilbao no ha sido históricamente la ciudad más abierta del mundo a los gustos exóticos. Sin embargo, un marroquí logró hace décadas la hazaña de convertir sus finos kebabs asados al carbón en un clásico de la ciudad. Antes Hamed operaba en el Melilla y Fez, un bar tirando a cutre de la calle Iturribide, pero hoy sirve sus brochetas en el más elegante Iruña.

Galletas Chiquilín

Posiblemente el producto industrial alimentario bilbaíno más famoso en el mundo entero. No es que haya que ir a Bilbao a probarlas, pero sí mola saber que en 1917 las galleteras de la fábrica se declararon en huelga por la explotación a la que les sometía el señor Artiach o que en 1924 la producción de la marca superaba los 18.000 kilos diarios de galletas. En 2008 Panrico adquirió la compañía, y algunos superexpertos en la Chiquilín aseguran que su calidad bajó un poco. Yo no tengo el paladar -ni la memoria- tan afinados, y la verdad es que no noto gran diferencia...

Pastel de arroz

Otra institución repostera que, misterios del Universo, se llama así a pesar de no llevar arroz. Basa su éxito en el contraste entre la cazuelita de hojaldre, el fondo del relleno denso y la superficie de éste, más ligera y cremosa. Por desgracia, cada vez es más difícil encontrarlos buenos, pero cuando das con uno, alcanzas el nirvana. Como con el cabrales, se dice que no saben igual si se sacan de Euskadi... y es verdad.

Triángulos del Eme

Uno de los grandes secretos de la gastronomía bilbaína es la fórmula de la salsa en los míticos triángulos del bar Eme. Estos bocadillos de pan de molde casero, jamón york, lechuga y mayonesa llevan además un pringue rojo un puntito picante que les da un sabor único. La familia propietaria del local, que dio con la receta tras un viaje inspirador por el Madrid de finales de los cincuenta, nunca ha querido revelar sus ingredientes, con la suerte de que ninguna imitación se les ha acercado. Resultado: bar lleno desde tiempo immemorial y millones de triángulos facturados.

La exposición 'De Bilbao de toda la vida' se puede ver hasta el 15 de enero en la Alhóndiga (Bilbao).