La aparición de soberbios txacolis en las tres denominaciones de origen, una por cada provincia del País Vasco, ha supuesto su definitiva aceptación en las mesas de los mejores restaurantes. Hazaña de un vino popular, tenido por bebida menor, ácida, acerba y cosquilleante, que algún preclaro eclesiástico anatemizó por crudos, de fruto no maduro, con punta de acebo, que ha sido conquistado la excelencia. No ha sido tarea fácil. Porque hasta no hace tantos años había que ser muy amante de todo lo vasco para beberse algunos de aquellos txacolis artesanos que te hacían llorar, no sé si por efecto de su lacerante acidez y ruda astringencia, pese al añadido de azúcar de los avispados bodegueros, o por la emoción de haber superado una dura prueba euskaltabernaria.
Pero el tesón de bodegueros rigurosos, como Iñaki Ameztoi o Gorka Izagirre, apegados a su viñedo autóctono, apoyados en la estratégica labor de profesionales como los prestigiosos enólogos Pepe Hidalgo y Ana Martín, Lauren Rosillo, creador de txacolis para el popular cocinero Karlos Arguiñano, o el visionario Bixente Eizaguirre de Talai-Berri, han logrado lo impensable hasta no hace mucho: conseguir el aplauso de consumidores y el reconocimiento de la crítica más exigente.
Por el camino, una meritoria labor, iniciada por los hermanos Chueca y su Txomin Etxaniz, de recuperación de las variedades autóctonas que habían sido sustituidas por variedades foráneas como la folle blanche (mune mahatsa), mucho más rentable y segura, pero también la hondarrabi zerratia (petit corbu) y la izkiriota (gros y petit manseng), todas originarias del País Vasco francés. Luego vino la innovación tecnológica y la aplicación inteligente de la mejor enología, con crianzas muy cuidadas y precisas para no desvirtuar el perfil aromático de las variedades, tanto sobre lías finas como con el uso ponderado de barricas o toneles de roble, generalmente francés. Sin cerrarse, en un simplista patriotismo vitivinícola que solo contempla lo autóctono, a incorporar pequeñas cantidades de varietales nobles como riesling o chardonnay a fin de ganar en estructura y complejidad. Como si el txacoli no hubiera sido siempre un vino mestizo.
También juega a su favor el cambio climático, al menos de momento, facilitando maduraciones más equilibradas. El resultado es que el consumidor ya puede gozar de los nuevos txacolis hechos de terruño, brisa marina y uvas autóctonas. Vinos que, sin perder la vocación de caserío, han conseguido escalar hasta los primeros puestos en el ranking de nuestros mejores blancos, en algunos casos alcanzando precios impensables, como ejemplariza Malkoa Colección Privada (198 euros). Lo dicho, una hazaña.
Hiruzta Parcela 3 2020
La familia Rekalde elabora este excelente txacoli de parcela, la más antigua de la finca Hiruzta, plantada con cepas de hondarrabi zuri en el pie del Monte Jaizkibe que, convenientemente, seleccionadas fermentan y se crían durante 12 meses con sus lías en una barrica de 500 litros de roble francés de 500 litros con fondos de acacia buscando respetar las características de la variedad. Finalmente, el vino madura otros 12 meses en la botella antes de su salida al mercado. Aroma intenso, de compleja expresión frutal madura, presencia de cítricos junto a la elegante traza de flores silvestres y recuerdos balsámicos, especias y toques ahumados. Sabroso, untuoso y fresco, deja un largo recuerdo.
El nombre, en euskera, significa nuestros ancestros, es una declaración de amor y respeto a la tradición, lo que no impide que el vino elaborado por Oxer Bastegieta aplique la moderna ciencia vitivinícola. A partir de sus viñas cultivadas en Kortezubi, un pequeño pueblo de Vizcaya cercano a la costa, famoso por sus cuevas prehistóricas patrimonio de la Unesco. La mayor parte del vino ha sido fermentado en fudres y barricas usadas de roble francés de 500 litros, y envejecido durante siete meses con sus lías. Aromas de fruta carnosa, con toques florales, recuerdos herbáceos y notas especiadas de roble y humo. En boca es cremoso, la acidez bien ensamblada que le da brillantez al regusto frutal.
No contentos con elaborar txacolis de máxima categoría, la bodega de Gari Ríos, Itsasmendi (mar y monte, en euskera) ha creado, originalmente de la mano de Ana Martín, un vino de parcela donde cultivan la hondarrabi zuri y algunas cepas de izkiriot tippia (petit manseng) originaría del otro lado. Tiene una crianza de nueve meses en barrica nueva de 700 litros. Un blanco que consigue el milagro de aunar tipicidad y modernidad: aroma amplio y evocador, con notas cítricas y a frutas blancas carnosas con notas tropicales, en un paisaje de hierbas silvestres y balsámicas, flores y de terruño. En boca el sabor resulta potente, pero delicado, con volumen, equilibrado, de final largo y sabroso.
Un txakoli de parcela, elaborado con una selección de las cepas más viejas de hondarrabi zuri que rodean la bodega, ubicada en el paraje privilegiado de la ladera meridional del monte Ganekogorta (Okondo). Para su elaboración utilizan un depósito ovoide de hormigón donde ha permanecido 20 meses con sus lías, mecido por las corrientes internas generadas por las oscilaciones térmicas. Luego, un imprescindible reposo en botella. Logran así que su aroma afrutado se matice con notas frescas de cítricos, perfumes de flor seca, y recuerdos balsámicos de hierbas silvestres de monte sobre un sugerente fondo especiado de bollería. En boca es intenso, estructurado, de largo recorrido.
Solo se elaboran las añadas más excepcionales, donde la maduración de la variedad hondarrabi zerratia (cerrado), la petit courbu de la Gascuña, es perfecta y equilibrada, aportando los característicos tonos cítricos y el gusto meloso. Las cepas se cultivan en Astoreka, una la parcela de 1,8 hectáreas. Una pequeña parte del mosto fermenta en barrica nueva de roble francés, donde permanece con sus lías dos meses. Posteriormente, se afina otros 18 meses en depósito. Aroma complejo, con leves notas de hidrocarburos sobre un pasaje de fruta madura, flor seca, plantas de monte, y recuerdos de papel de abeja y miel. En boca en goloso, envolvente, con final largo y regusto levemente salino.
Creada hace ocho años, Hika ha consolidado su proyecto vitivinícola basado en la calidad. La moderna bodega, de formas sinuosas, se encuentra ubicada en el valle de Oria. Posee un joven viñedo de siete hectáreas, con cepas plantadas en espaldera y cuidadas con mentalidad ecológica. En Hika B119 participa un 20% de chardonnay lo que posibilita la fermentación en barrica de roble francés y una crianza durante 18 meses. Complejo perfil aromático, rico en fruta blanca, con la fresca presencia de cítricos, y los tenues recuerdos herbáceos balsámicos, todo elegantemente matizado por las notas especiadas y tostados. Sabroso y vibrante en boca, deja un regusto ligeramente amielado.
Con apenas seis años, la bodega creada por Juanjo Tellaetxe ya ha logrado ocupar un puesto en la liga de los grandes txakolis. En el Valle de Arrastaria (Álava), a 330 metros de altura, posee pequeñas parcelas de viñedos de variedades autóctonas todavía jóvenes, pero a los que es capaz de extraer su potencial aromático con una cuidada viticultura de mínima intervención y crianza sobre lías de 5 meses. Todo un alarde vitivinícola que se manifiesta en un aroma rico en matices, con notas de fruta carnosa y de hueso, toque cítrico, leves perfumes florales que se funden con balsámicos de hierbas silvestres, en un fondo de pastelería. Sabroso, amplio y fresco, deja un cierto amargor final.
La bodega Berroja se encuentra en el corazón de la Reserva de la Biosfera de Muxika-Urdaibai, la zona con mayor diversidad paisajística y ecológica de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Se trata de una explotación vitivinícola ejemplar que ha trasformado parte de la vieja y tupida masa forestal en un viñedo modélico. Tiene una crianza sobre lías finas durante 12 meses en depósitos de inoxidable. El vino refleja este singular territorio con su aroma fresco, lleno de matices a fruta carnosa y exótica, notas cítricas, donde la presencia floral y el ambiente de monte bajo se funden en un gusto intenso, de paso ligero, con un final tenuemente amargo, persistentemente evocador.
· Berroja, Muxica (Bizkaia) · Teléfono: 944 106 254 · Web: bodegaberroja.com · DO: Bizkaiko Txakolina · Cepas: hondarrabi zuri y algo de riesling · Tipo: blanco crianza, 12% · Precio: 15 euros · Puntuación: 9,2/10
Periodista, escritor, y crítico enogastronómico. Premio Nacional de Gastronomía 2002. Es crítico enológico de EL PAÍS desde finales de los ochenta. En 1989 participó en la fundación de Slow Food, donde ha sido vicepresidente internacional y presidente nacional. Es autor de libros como 'El Libro del Vino' y 'El Libro de los Aguardientes y Licores'.
