Comida ‘de verdad’: así funciona lo auténtico como argumento de venta

En un escaparate de San Lorenzo del Escorial se anuncia tarta con “queso de verdad”. El cartel, escrito a mano, está acompañado por una ilustración y otros elementos decorativos —como troncos, paja o un mantel a cuadros— que refuerzan la noción de materia prima artesana y de proximidad. La tienda es, en efecto, el reflejo de un emprendimiento familiar: vende quesos de cabra, vaca y oveja elaborados por La Cabezuela en Fresnedillas de la Oliva, una localidad madrileña de unos 1.800 habitantes situada a 20 kilómetros de allí.

Al mismo tiempo, en un supermercado cercano se exhiben varias hogazas de pan. Cada envoltorio transparente luce la marca, Maestra, y asegura ser “pan de verdad”. Esta marca es una de las muchas que elabora el gigante de las masas congeladas Europastry, un grupo empresarial que cuenta con 29 fábricas repartidas entre España, Portugal, Holanda, Rumanía, México y Estados Unidos, y que se define como “multilocal”.

El queso de la tienda y el pan del lineal son diferentes, pero convergen en un lugar: la autenticidad como argumento de venta. No es una mera coincidencia ni tampoco una excepción. Existen diversos productos, ingredientes y hasta locales de restauración que eligen lo verdadero como seña de identidad. Los ejemplos abundan, y van desde unas tajás de tocino frito elaboradas en Villanueva de la Jara (Cuenca), cuyo envase enfatiza que son “las auténticas!!” con doble signo de exclamación, hasta un Domino’s Pizza de gasolinera que presume de utilizar “100 % mozzarella real” en un llamativo cartel junto a los surtidores de combustible.

El conglomerado alimentario de ‘la verdad’ está formado por elementos dispares que tienen algo en común: sus productores han sabido leer el desconcierto —incluso el tedio— que provoca la comida en serie y sin alma, esa que se puede elaborar y replicar en cualquier parte del mundo y está desligada de los lugares conocidos o los sabores añorados. Así como el reclamo ‘artesano’ nace por oposición a lo industrial, el ‘de pueblo’ nos evade mentalmente de la ciudad o lo ‘natural’ busca distanciarse de lo artificial, el valor de la autenticidad se abre paso entre las imitaciones y las versiones baratas de los productos apreciados. Solo se puede usar lo ‘real’ como reclamo si está socialmente aceptado que mucho de lo que se vende es ‘falso’.

Restaurantes temáticos, pollo auténtico y café de verdad

El concepto de comida “falsa” es amplio (y se expande como el universo). En él caben todos los restaurantes temáticos concebidos desde un inicio para seducir a ingenuos, desprevenidos o turistas. Hay tal cantidad —y está tan asumida su existencia— que muchos artículos periodísticos con recomendaciones gastronómicas utilizan la expresión “auténtico” para referirse a los hallazgos sin imposturas, esos reductos desconocidos donde tener una experiencia genuina. Incluso es frecuente que esto suceda entre amigos, al recomendar —con grandes dosis de alegría— tugurios fuera del mapa con comida “de verdad” o sitios de otros países donde come “la gente de allí”, convirtiendo el origen de los comensales en aval de autenticidad.

Los propios establecimientos recurren al rótulo de la ‘verdad’, incluidas las franquicias, por extraño que esto parezca. Frente a la heladería y cafetería La Dolce Fina, cuyo eslogan es “auténtico gusto artesanal”, un cartel invita a entrar con la promesa de encontrar “el verdadero café italiano”. Manteigaria, la firma portuguesa especializada en pasteles de nata, defiende en el escaparate de una de sus sucursales de Madrid que lo suyo es “el arte de lo auténtico”. Del mismo modo, Foster’s Hollywood promociona en un local Badajoz el “auténtico pollo de Nashville”. El reclamo alude al modo de preparación y al eslogan de esta cadena —“Auténticos desde 1971”—, no al origen de la materia prima.

Además de los restaurantes, en el universo de la comida falsa también caben los intentos de copiar de la manera más fiel posible productos que son exitosos, como las tortas de aceite de Inés Rosales, que han acabado imprimiendo en su envoltorio “las legítimas y acreditadas” para diferenciarse de las copias. Y también hay otro tipo de imitaciones: las que centran todos sus esfuerzos en el aspecto, pese a ser de menor calidad comercial y a utilizar ingredientes distintos al producto de referencia. Esto se ve con frecuencia en los fiambres que imitan a los que contienen más cantidades de carne echando mano de ingredientes como espesantes, colorantes o aromas.

Las listas de ingredientes de estos productos no mienten. Algunos contienen cantidades discretas de carne —del orden del 45%— y compensan el resto con agua, almidones y fécula de patata. O se elaboran con carne separada mecánicamente, que es la que queda adherida a los huesos tras retirar las partes más nobles. No es que esa carne sea “de mentira”, pero sí es de peor calidad comercial porque la presión que se necesita para arrancarla modifica sus cualidades y la convierte en una pasta pegajosa que está en las antípodas de lo apetecible. Así, si el envase del pollo loncheado de La Carloteña advierte que puede haber restos de cartílagos o huesos al proceder de “un auténtico pollo deshuesado a mano”, es porque va a ser leído en ese contexto de cartón piedra alimentario.

Tan nuevos como los ultraprocesados, tan viejos como el pan de la guerra

Unos ‘palitos de cangrejo’ sin cangrejo. Un paquete de ‘rallado’ que no es queso. Unos nuggets de ‘merluza’ sin pescado… “Las constantes innovaciones tecnológicas que incorpora la industria agroalimentaria le han permitido poner en circulación una serie de nuevos productos cuyas especiales o novedosas características consisten, fundamentalmente, en alterar su composición o su filiación, manipulando los atributos sensoriales que tradicionalmente habían permitido identificar los alimentos”, escribe Jesús Contreras, el catedrático emérito de Antropología Social de la Universidad de Barcelona.

En efecto, aunque la innovación alimentaria tiene múltiples beneficios —que van desde la duración de los productos y su abundancia hasta una reducción de precios y un aumento de la seguridad—, también puede desdibujar esa línea que separa lo real de lo falso. “Entre la tecnología por una parte y el marketing y la publicidad por otra, habrían sido destruidas las referencias culturales de la alimentación, es decir, las posibilidades de identificar los alimentos”, abunda Contreras en Seguiremos siendo lo que comemos? (Icaria, 2022). Dicho en otras palabras: estamos rodeados de productos que no sabemos bien lo que son. Y muchos de ellos, además, son ultraprocesados.

Por eso “los ciudadanos piden cada vez más productos de calidad asociados a la tipicidad, bien caracterizados como productos, que hagan referencia a un lugar preciso de producción, a unos saberes y a unas técnicas de elaboración específicas”, expone Contreras. Frente a la avalancha de imitaciones y de la comida de ninguna parte, necesitamos seguir identificando lo que vamos a comer. De ahí que existan sellos de calidad diferenciada —como las Denominaciones de Origen Protegidas, por ejemplo— y que cada vez haya más reclamos publicitarios centrados en la autenticidad.

Sin embargo, los sucedáneos alimenticios no son ninguna modernez. Un caso clásico es el uso de la achicoria como sustituto del café, que comenzó durante las guerras napoleónicas como respuesta a la escasez de este grano. El bloqueo continental que sufrió Europa entre 1806 y 1814 impedía la entrada de productos procedentes de las colonias, así que la solución fue tostar y moler raíces de achicoria para preparar una bebida similar, al menos de sabor y aroma. Un siglo después, durante la Guerra Civil española, volvió a extenderse el consumo de este sustituto, popularmente conocido como “el café de los pobres”.

Y es que los conflictos bélicos son grandes impulsores de los sustitutos alimenticios. Durante la Primera Guerra Mundial, por ejemplo, la carestía de diversos ingredientes animó notablemente la creatividad: a medida que disminuían los envíos de mercancías a Alemania, se generalizó la creación de sustitutos, llamados Ersatz. Y no fueron dos o tres imitaciones, sino más de 11.000, como justifica el profesor e investigador de la Universidad de Birmingham Frank Uekötter en un estudio de 2018.

Entre los Ersatz alimenticios, se usaban las hojas de ciruelo tostadas para reemplazar al té, o una mezcla de avena y cebada tostadas y aromatizadas con extractos de alquitrán de hulla para sustituir al café. Pero, sin duda, el caso más conocido es el del pan de guerra o Kriegsbrot. Ante la escasez de trigo y de centeno, este pan se hacía con lo que hubiera disponible: mezclas de harina de patata, salvado, maíz, cebada, avena o incluso ingredientes poco habituales como pulpa de remolacha, serrín vegetal, polvo de legumbres o harina de castaña. El objetivo no era que fuera sabroso, sino que aportara energía y permitiera estirar las reservas menguantes de cereal. Lógico. Imitar un alimento con ingredientes más baratos tiene sentido en tiempos de escasez. La pregunta es por qué también ocurre en tiempos de abundancia.