En busca de la ensalada perfecta: las mejores y dónde comerlas

Sosa, aburrida y poco interesante. Así se suele descalificar a la ensalada, uno de los platos menos frecuentes y menos solicitados en las cartas de los restaurantes. Su mala fama se debe a varios motivos: recetas recurrentes, presunto exceso de ligereza, asociación con la cultura de la dieta y el hecho de pensar que cualquiera puede hacerse una ensalada en casa. Sin embargo, la ensalada es mucho más que eso, y atrás quedan los días de la famosa tonadilla “no conquistas nada con una ensalada”.

Pero, ¿qué es exactamente una ensalada? Cada cultura difiere ligeramente sobre su definición, que normalmente tiene en común la presencia de vegetales en aproximadamente un 50% del volumen de su receta, así como la temperatura, que va entre lo frío y lo tibio, pero nunca caliente. La variedad de ingredientes de la que se compone, sean frutas, verduras, proteínas vegetales o animales, pasta o arroz y aliños de todo tipo van en función del país, el gusto y/o la creatividad del cocinero.

Tal y como la describe Gabriel Bartra, director de contenido enciclopédico de elBulli Foundation, la ensalada es “un sistema culinario basado en la acción de aliñar una combinación estructurada de ingredientes identificables, fuertemente vinculado al entorno agrícola mediterráneo, con una función que puede ir desde ser un acompañamiento ligero a plato principal completo”. Agrega, además, que en algunas lenguas, la raíz de la palabra involucra directamente el concepto de “salar” o “aliñar”, principalmente con aceite de oliva en el contexto mediterráneo, lo que replantea si el elemento definidor de la ensalada es el ingrediente o la acción que involucra prepararla: “Es una mezcla identificable de ingredientes, la existencia de un aliño y la ausencia de un medio líquido dominante”. Indica que el cambio de paradigma hace que de acompañamiento sencillo se convierta en un plato con identidad propia y potencial creativo.

Las ensaladas fueron, alguna vez, símbolo de gran refinamiento. Cuenta Laura Shapiro en Perfection Salad. Woman and Cooking at the Turn of the Century (North Point Press, 1995), que las ensaladas proliferaron en número y variedad cuando la ambiciosa clase media urbana y suburbana de los Estados Unidos, a finales del siglo XIX, empezó a definirse a sí misma. Se consideraban la comida apropiada para estudiantes, profesionales, oficinistas ya que se suponía que su fácil digestibilidad era idónea para ese estilo de vida. Incluso llegaron a ser recetas que en las casas dotadas de servicio doméstico, preparaban las propias cabezas de familia.

“Era una ensalada cualquier cosa que se pudiera servir sobre una hoja de lechuga, y platos que hasta entonces habían sido tratados como salados o dulces, cobraban nueva importancia en forma de ensalada”, decía Shapiro. Así, esa “ensalada perfecta” que da título a su libro consistía en una mezcla de col, apio y pimientos verdes picados finos y ligados en un aspic transparente que, más tarde, se saborizó con tomate.

La idea de ensalada perfecta hoy dista mucho de introducir verduras en gelatina. Así lo cuentan algunos cocineros que practican el noble arte de ensamblar vegetales con gracia. Giacomo Hassan, de Bodega Bonay (Gran Via de les Corts Catalanes, 700, Barcelona), prepara una ensalada de apionabo donde la clave está en la cocción de la raíz. “Queríamos introducir un plato de verdura invernal y partimos de la idea de la clásica ensalada de rúcula y parmesano. En este caso, escogimos la raíz de apionabo y fuimos probando distintos puntos de cocción. Intercambiamos el parmesano por un queso de oveja, la rúcula por eneldo y aliñamos con limón, aceite de oliva y alcaparras”.

En su opinión, si bien las ensaladas tienen margen de innovación, también los clientes tienen aún reticencias hacia la ensalada. “No son los platos más pedidos en las cartas; los comensales piden platos proteicos o contundentes que creen que les van a satisfacer más”. Hassan cree que la ensalada perfecta no debe ser liviana, sino que debe tener cierto volumen para que no sea percibida como un mero acompañamiento.

Beatrice Casella, copropietaria y cocinera del restaurante Glug (Carrer de Viladomat, 289, Barcelona), defiende que las ensaladas pueden llegar a ser un plato icónico, “como la ensalada de tomate del restaurante Villa Más, que es ejemplar”. De origen italiano, Casella considera que “las ‘ensaladas’ de burrata han hecho mucho daño en España”. En su carta siempre es posible encontrar una ensaladilla rusa que cambia sus verduras según la estación. Actualmente lleva patata, habitas, tirabeques, guisantes, brotes de remolacha y mostaza.

Y ahora, en temporada, en Glug puede comerse una ensalada de puntarelle, una verdura típica de Roma. “Las achicorias, de donde provienen los puntarelle, también se están cultivando en Cataluña. Se aprovecha su bulbo, que hay que cortar muy fino y se debe poner en agua, hielo y limón para que rice. Mi madre, que es romana, sigue la receta tradicional y los aliña con anchoa, limón, sal y aceite. En el restaurante los preparamos en ensalada con una salsa de nduja y una ostra de calibre 00, que da una salinidad y una textura mantecosa que van muy bien con el amargor de los puntarelle”.

En el restaurante JAN***, en Múnich, trabajan con hojas amargas en la ensalada que acompaña su pâté en crôute: “Incluímos endivia rizada, radicchio, achicoria y lechuga. Es una combinación que añade frescor y corta con la grasa del plato. Le añadimos un aliño clásico francés, picatostes de pan de masa madre, piel de pollo crujiente y caramelizada, algunas hierbas y trufa negra”, explica el cocinero Jan Hartwig. Considera que la terrosidad de la trufa, lo salado de la piel de pollo y la textura que aportan los picatostes, así como el amargor de las hierbas, logran equilibrarse entre sí mismos y, además, al plato que acompañan.

“Pocos platos tienen un emplatado tan espectacular como la ensalada”, dice Hartwig, aludiendo a un motivo de peso para seguir innovando en su receta. “Se puede mezclar lo tibio con lo frío, lo sólido con lo líquido, lo suave y cremoso con lo crujiente. En términos de sabor y de textura ofrece un gran abanico de posibilidades. Creo, sobre todo, que la ensalada perfecta es la que impresiona por sus texturas, contrastes de temperatura y sabores. Cuanta más variedad, mejor”.

Desde Arraval (Carrer del Marquès de Barberà, 22, Barcelona), el cocinero Àlex López cree que la ensalada perfecta es, sobre todo, equilibrio y sentido. “Es importante que cada elemento tenga un por qué y no sea solamente una suma de cosas. El contraste entre texturas, una acidez que active el plato, la gran calidad de todos los ingredientes y un elemento que dé profundidad deben ser sus ejes”, comenta. Prefiere que sea una ensalada que transmita claridad, que no esté sobrecargada. “Y que tenga vida. Que cuando la comas, notes ese producto que ha estado recogido en su momento y que el plato responda a ese instante”.

López, que ve las ensaladas como el Sancho Panza de los menús y las concibe para compartir y refrescar, intercalando bocados con el plato principal, está orgulloso de su ensalada de pera cocida a la sal. La receta, desarrollada con la voluntad de dar valor a la fruta dentro del discurso salado, usa una técnica que concentra su sabor y expresa nuevos aromas, y que sirven tibia y en su punto firme. “En su base lleva endivia o radicchio, hojas ligeramente amargas que equilibran su dulzor, y añadimos recuit como elemento lácteo y graso e identitario de Cataluña, así como una vinagreta hecha con yogur, aceite y vinagre de Banyuls, y una picada de frutas secas especiadas que la vinculan a El Raval, el barrio donde nos ubicamos. Como toque final, el picante del rábano rusticano”.

Preguntado por la falta de ensaladas en las cartas de los restaurantes españoles, razona que se han entendido como algo secundario y sin identidad. “Además, requieren bastante sensibilidad, ya que nada se puede esconder detrás de una cocción compleja y todo queda muy expuesto. Para mí, es de lo más difícil de cocinar porque requiere máxima atención, aliño justo y tiene un momento casi efímero”.

Fran Baixas, cocinera y copropietaria del restaurante Franca (Carrer de Roger de Llúria, 46, Barcelona), la diferencia entre una ensalada perfecta y otra que no lo es está en la temperatura: “no tiene que pecar de estar demasiado fría”. La ratio entre acidez, grasa y texturas (en su opinión, no puede faltar lo crujiente) es también fundamental. “Cuesta encontrar ensaladas deliciosas y pienso que es porque poca gente las pide. Nosotros, al empezar, teníamos más de una pero las fuimos quitando; solamente las pedía algún estadounidense. La gente concibe las ensaladas como algo sencillo, que se puede hacer en casa, y pagar por ellas les parece ridículo. Sin embargo, hay ensaladas deliciosas, como la de lechuga y lengua de Ultramarinos Marín”, dice Baixas.

En Franca plantean una ensalada que bebe de una sopa catalana: la ensalada de escudella. “Lleva muchos de los ingredientes de la escudella o, mejor dicho, de la carn d’olla. En lugar de cocinarlos durante tres horas para extraer todo el sabor a los sólidos y que pasen al agua para confeccionar un buen caldo, lo hacemos al revés: cocinamos todos los ingredientes, por separado y al punto, en un caldo de escudella que vamos alimentando”, explica la cocinera. Para terminar, lo rematan con una vinagreta de mostaza que hacen ellos mismos. La idea tras la ensalada de escudella es poder comer este plato del recetario catalán invernal incluso cuando suben las temperaturas, cuando no se quiere entrar en el largo ritual que es comerla y, también, para desestigmatizarla: “parece que tenga que ser algo muy pesado o que solamente pueda comerse en casa, y el hecho de convertirla en ensalada le da un aire fresco”.

Más ensaladas a tener en cuenta

Ensalada de crisantemo y bardana de Lei (Nueva York). Ensalada de hojas y tallos de crisantemo aliñada con vinagre de arroz y té de flores de cristanemo, coronada con raíz de bardana frita. Dirección: 15-17 Doyers St., Nueva York.

Ensalada Lode & Stijn de Remi (Berlín). Toma el nombre del anterior restaurante de Lode van Zuylen, donde fue un plato tan querido y pedido que tuvo que ser introducido también en la carta de su nueva empresa. No puede ser más sencilla: hojas de lechuga romana, queso cheddar maduro rallado y semillas de linaza. Dirección: Torstraße 48, Berlín.

Ensalada de oreja de cerdo de Chi La (Madrid, Sevilla, Valencia, Barcelona y Málaga). ¿Puede una ensalada tener una proteína como protagonista? Sí, cuando la parte vegetal es potente en presencia de sabor, aunque no en volumen. Es el caso de esta ensalada de oreja de cerdo macerada en 36 especias y servida fría con una cantidad de cilantro no apta para los que detesten esta hierba.

Ensalada de ternera de Yeca Strit Fud (Madrid). En esta ensalada de raíz tailandesa la ternera aporta, mayormente, textura. Las verdaderas estrellas son las aromáticas y otros condimentos como el jengibre, albahaca thai, hierba limón, cilantro, ajo, cebolla y chile, los cacahuetes, la salsa de pescado y la salsa de soja, el vinagre de arroz y el zumo de lima. Dirección: Alonso del Barco, 4, Madrid.