Por qué un destilado tiene los grados de alcohol que tiene y cómo han disminuido

La definición de bebidas espirituosas según el reglamento 2019/78 del Parlamento y del Consejo europeos empieza por determinar cuál es el grado alcohólico mínimo para que se considere como tal: 15%. Además, la regulación fija cuántos grados mínimos debe tener cada bebida: 37,5% para el ron, el vodka y el gin; 40% para el whisky y hasta 45% para el pastis de Marseille. Estos grados se calculan después de la adición de agua midiendo el llamado “grado alcohólico volumétrico”, que se lleva a cabo tomando la relación entre el volumen de alcohol en estado puro contenido en un producto a la temperatura de 20°C y el volumen total del mismo producto a la misma temperatura.

Algunas marcas han ido perdiendo grados (sin rebasar el límite legal) para disgusto de bartenders y aficionados. ¿Por qué? David Pérez, bartender de Pictura, el bar del Mandarin Oriental Ritz, razona que la disminución de los grados ha tenido lugar por dos motivos: el impuesto del alcohol y la demanda de producción. “España tiene uno de los impuestos más bajos al alcohol de toda Europa, sin contar el IVA que en eso vamos a la cabeza. Se mide por hectolitro de alcohol puro destilado a razón de 913,28 euros. En Canarias es 799,19 euros. Hay un ahorro considerable en impuestos para el productor directo de una ginebra a 47% de volumen alcohólico a otra de 38%”.

Sobre la demanda del producto, cree que “a menor grado alcohólico más botellas salen de la fábrica”. Pérez explica que los grados alcohólicos varían según el país de destino y el volumen total de líquido, a tenor de patrones de gusto y consumo. “En un reciente viaje a Asia, descubrí que una de mis ginebras favoritas estaba a 47,3 % cuando en España está a 43,1%: solamente su versión premium española alcanza ese grado”. Concluye que otros factores pueden estar en juego, como un cambio generacional del gusto del consumidor o estrategias comerciales para buscar otros sabores y públicos.

Un cóctel es una dilución, con su parte de agua, tanto dentro del propio destilado (si tenemos un 40% de alcohol, donde estará el etanol y otros compuestos fruto de la fermentación y/o destilación, el restante será agua) como en la ejecución, sea este agitado, removido con hielo o rebajado con algún refresco. Así lo explica Pérez, quien afirma que “todos los cócteles se ven afectados por la graduación de sus ingredientes, pero dos son los grandes damnificados de esos grados extraviados: el daiquiri y el dry martini, ya que su principal ingrediente es el destilado”.

En el caso del daiquiri, cuenta Pérez, el sabor del ron está intrínsecamente ligado a su porcentaje alcohólico, ya que ahí se encuentran los ésteres y aldehídos que dan personalidad al destilado. Si se usa un ron con la graduación mínima permitida, esto es, 37,5%, o por debajo de 40%, al añadirle zumo de lima, sirope de azúcar y el agua que desprende el hielo en el cual se bate, podemos caer, tal y como dice el bartender, “en la pesadilla de todo amante del daiquiri: que esté insípido o, lo peor de todo, aguado”.

Por lo que respecta al dry martini, su principal ingrediente, la ginebra o el vodka, es fundamental, “puede alterar mucho el producto final y es aquí donde esos grados expropiados se echan más de menos que nunca”. Pérez considera que una ginebra de mayor grado alcohólico permite un mejor trabajo a temperatura ambiente, “es decir, soporta más dilución y consigues más frío y una mejor textura: mi ideal es trabajar entre los 45% y 55% de volumen, en cambio, para ginebras más “suaves”, de 37,5 % (mínimo legal) a 40%, la mejor opción sin complicarse es tenerla congelada, añadirle un porcentaje de agua y vermut seco que nos vaya bien y servirlo directamente del congelador, así no corremos el riesgo de pasarnos de dilución y mantiene textura y potencia. Los grados que nos sisaron ayudan a dar potencia, estructura y más frío sin arruinar el cóctel”.

Jorge Pineda, senior brand curator para Diageo Luxury, explica que en el caso del whisky, de tener menos que los 40% que establece la normativa europea, “perdería parte de su carácter, que se expresa a través de su intensidad, y de su magia”. Hace referencia a los Natural Cask Strength, whiskys que se embotellan sin dilución, tal cual salen de la barrica, y que pueden superar el 60% de volumen alcohólico, como los de la colección anual Special Releases de Diageo. “Son auténticas cápsulas del tiempo que nos permiten beber el whisky en su forma más pura, como lo haría el maestro destilador en la bodega”, dice Pineda.

Para él, más alcohol no significa mayor calidad. “El lujo en el whisky no se mide en grados, sino en emociones. Un 40% puede ser un paseo elegante, suave, que envuelve y acompaña; un 55% puede ser un rugido de carácter, intenso y vibrante”. Para Pineda, ninguno es mejor que el otro, sino que la importancia de cada uno radica en cómo logran contar su historia: “algunos lo hacen en susurros delicados, otros con una voz poderosa. El grado es solo la intensidad de esa voz; la calidad está en la narrativa que permanece en nuestra memoria”. Eso sí: admite que los whiskys de mayor graduación, como Lagavulin Natural Cask Strength, Cardhu Natural Cask Strength o Talisker, requieren de un paladar más acostumbrado.

Para Jorge Balbontín, copropietario de la ginebra Lilou, cuya peculiaridad es un carácter salado conferido por un destilado de ostra número 2 Guillardeau y una dosis de flor de sal, la graduación escogida tiene que ver con lograr la mejor expresión para su bebida. En su caso, los 40% de Lilou son para Balbontín “el clímax de una bebida destilada blanca sin añejamiento”.

Preguntado por la cuestión en la presentación del whisky Yamazaki 25 años Mizunara (48% y el precio de 4.600 euros), Adrián del Castillo, embajador de marca para Suntory, razona que los master blenders definen una graduación alcohólica “en función de cómo quieran expresar su fórmula, de cómo vayan a catalizar los sabores, y la dilución en agua responde a cómo quiere componerse la mezcla”. Aclara que si la graduación no va a determinar el precio de forma directa, sí lo harán los impuestos con los que se grave, ya que una bebida de mayor graduación tiene unas tasas, llamadas accisas o impuestos especiales, que varían según producto y país, más altas.

Estas son las bebidas espirituosas de consumo más frecuente en España y su graduación alcohólica mínima:

15 % — Bebida espirituosa anisada, espirituosa de sabor amargo o bitter, licor, cremas y licor al huevo.

24% — Maraschino.

25% — Bebida espirituosa aromatizada a base de endrinas o pacharán.

36% — Brandy.

37,5% — Ron, aguardiente de fruta y de hollejo de fruta, pasas, vino y orujo; orujo; aguardiente de sidra y de perada; Vodka y vodka aromatizado; genciana; gin, gin destilado y London gin; aquavit.

38% — Sambuca.

40% — Whisky, pastis y mistrà (con un máximo de 47%).

45% — Pastis de Marseille.