Vuelve la carne al restaurante vegano

En mayo del 2021, justo antes de reabrir tras la pandemia, Daniel Humm anunció que Eleven Madison Park, uno de los mejores y más influyentes restaurantes del mundo, reabriría siendo cien por cien vegano. La decisión, tomada en un momento de preocupación global por el cambio climático, sacudió el mundo de la alta gastronomía por arriesgada y atrevida: no más caviar, ni langosta escalfada en mantequilla, ni pato glaseado con miel de lavanda; platos que habían hecho de Daniel Humm un chef de leyenda. Cuatro años y medio de propuesta vegana después, este miércoles, Humm ha anunciado que la carne vuelve a su cocina.

¿Los clientes han rechazado pagar 335 dólares por un menú vegetal? ¿Los que han ido han salido descontentos? Mayoritariamente, no.

En todo este tiempo, en ningún momento ha bajado la frecuencia de las reservas. El comedor ha estado siempre lleno y nunca ha pasado que no hubiese que esperar meses para conseguir mesa. En las reseñas, muchos clientes han calificado algunos de los platos vegetales como los más deliciosos de su vida. El establecimiento ha mantenido en todo momento la máxima distinción en las guías.

Pero un restaurante no vive de tener todas las sillas ocupadas, sino del margen, eso es, la diferencia entre lo que se ingresa y lo que se gasta.

Desterrar carne, pescado y marisco del menú hizo bajar el coste en ingredientes. Pero elevar zanahorias y espárragos a la altura del caviar y las ostras, sin poner en peligro la reputación del establecimiento, disparó la inversión en manos y tiempo. Hoy, doscientas personas trabajan cada día en el restaurante para dar de comer a cien. La cocina del Eleven Madison Park es más cara que nunca.

A la vez, los ingresos han caído. Una de las fuentes principales de dinero de cualquier restaurante son los eventos privados y las cenas de grupo. En palabras de Humm, “es difícil convencer a treinta ejecutivos de celebrar una cena corporativa a base de plantas”.

Otra cuestión interesantísima es la de los vinos. Aunque nadie ha considerado que no valiese la pena pagar más de 300 dólares por un menú vegetal, lo que sí ha dejado de tener sentido para muchos es pedir grandes vinos, de mil o dos mil euros la botella, para acompañar lechuga o calabaza. Sin contar con que el veganismo como opción de vida suele ir acompañado de grandes dosis de consciencia respecto a temas de salud. Aunque la propuesta vegana haya atraído a un nuevo tipo de cliente potencial, éste no es proclive a grandes dispendios en alcohol.

Finalmente, están las cuestiones de las emociones y del relato, que no son temas menores. En una entrevista publicada el mismo miércoles, Humm desvela su preocupación por todos aquellos clientes que solían visitar el restaurante regularmente y que, con el cambio al veganismo, dejaron de sentirse bienvenidos. El cocinero explica que, si bien su propuesta vegetal nace de una preocupación genuina por el medio ambiente y el sistema alimentario, nunca se alineó con cuestiones políticas ni morales, que una facción pequeña, pero especialmente ruidosa del colectivo vegano defiende con beligerancia. Seguramente, estos clientes solventes y regulares que dejaron de visitarle, son de los que no dudan en regalarse con el lujo vinícola.

La chispa que desató la decisión de volver a la carne, cuenta el chef, fue una visita a Grecia con su equipo de investigación. Allí, en la cima de una montaña, observaron a un pastor sacrificar una de sus cabras. La imagen funcionó como una epifanía, y de repente el genio comprendió que quizá no se trate de eliminar la carne y la muerte animal de la ecuación culinaria, sino de preguntarse cuáles son las condiciones de vida de todos los implicados en la cadena alimentaria, incluyendo bestias, personas, paisajes, culturas e historias.

El golpe de timón de Eleven Madison Park viene a constatar y reafirmar la verdad última y más universal de la hostelería, que vale para todas las gamas y todos los precios: a un restaurante lo hacen crecer y lo cierran sus clientes. Allende críticos, artículos, campañas publicitarias, relatos y la algarabía en las redes sociales, es la clientela la que tiene el poder de avalar o desahuciar una propuesta. Ante este hecho, al chef sólo le queda escuchar y ponerse a su servicio, o cerrar.

A partir del 14 de octubre se podrá seguir comiendo 100% vegano en Eleven Madison Park, pero quien quiera, podrá añadir propuestas carnívoras al menú. Será interesante saber cuántos de esos clientes del futuro se ceñirán estrictamente a lo vegetal y cuántos optarán por la propuesta combinada. Según datos de 2023, sólo un 3% de la población de EE UU es vegana, un 0,8% en España, y entre un 1 y un 2% en Europa. El veganismo hace mucho ruido, pero los números son los que son.

La decisión de Humm es inspiradora. Hay que ser extremadamente valiente para tomar decisiones arriesgadas. Pero hay que serlo aún más para cuestionarlas, cambiar de opinión y rectificar, sin dejar de mantenerse siempre en lo más alto y en marcha, sabiendo las cotas de exposición mediática a las que se está sometido, siendo consciente de que se haga lo que se haga, va a ser despiezado y mirado con lupa. No muchos se han atrevido a tanto. Si vanguardia es ir por delante y señalar el camino al futuro, Eleven Madison Park y Daniel Humm son vanguardia: la del sentido común. ¡Adelante!