De Madrid a Vigo: el pan de muerto mexicano conquista a los obradores españoles

“Es redondo porque su forma representa el ciclo de la vida y los huesos se ponen en cruz, señalando los puntos cardinales”, explica Sandy Zamarripa, repostera en Doble Uve, en Madrid. En el pan de muerto nada se deja al azar y así lo refleja el trabajo de esta mexicana, nacida Monterrey, que bolea las “cabezas” de los panes, mientras Paloma Silvestrin, una de las socias del obrador, las coloca cuidadosamente en el centro del bollo, para después aplastarlos ligeramente en un intento de que se caigan durante el horneado. “Si no lleva cráneo, no es pan de muerto”, añade Zamarripa, de 32 años y quien lleva desde los 21 elaborándolos. Ella es la culpable de que este establecimiento haya adoptado esta tradición mexicana vinculada al Día de los Muertos y que también es cada vez más habitual en los obradores y pastelerías españolas. “Hemos llegado a despachar 120 en un día”, añade Silvestrin.

Este dulce, de masa brioche y exterior goloso gracias al rebozado en mantequilla y azúcar, se consume principalmente en México el día 1 de noviembre, el Día de Muertos. Es entonces cuando no solo forma parte de las mesas familiares, sino también de los altares de ofrendas a los difuntos. “El agua de azahar que lleva la masa representa el aroma floral que queremos ofrecerles para que vengan a visitarnos”, cuenta Zamarripa, sobre su costumbre favorita. “Festejamos la vida de los que ya no están con nosotros”, añade. Cuando ella comenzó a elaborarlo en España, hace ya algunos años, “nadie vendía pan de muerto” y aún recuerda que cuando los promocionó en sus redes sociales “fue la locura”. En Doble Uve, donde los venden a 3,50 euros, comenzaron el año pasado a ofrecerlos y aunque al principio tenían tirón mayormente entre clientes mexicanos, ahora con cada vez más los españoles que los compran. Los elaboran a diario con masa de fermentación lenta hecha con mantequilla, leche, huevos frescos, sal, azúcar, ralladura naranja y agua de azahar y, una vez horneados, se finalizan pintándolos con mantequilla algo derretida y rebozándolos en azúcar blanco con canela.

Aunque con sutiles variaciones, la técnica utilizada varía de un obrador a otro. En la cadena de Pastelería Mallorca, por ejemplo, los huesos y el cráneo son de una masa diferente a la del bollo en sí, “una masa más dura, menos enriquecida con mantequilla”. Así lo explica Pablo Moreno, uno de los responsables de la marca, que cuenta con un total de 9 locales en Madrid, uno en Tokio y otro en Ciudad de México. Fue durante la apertura de este último, cuando aprendieron hacerlo y decidieron introducirlo en sus locales en España, aromatizándolo en este caso con anís, además de con agua de azahar. “Hemos ido ampliando la campaña porque tiene mucha aceptación. Empezamos vendiéndolo solo el Día de Muertos y ahora se vende durante todo octubre. La clientela latina ha proliferado mucho y tienen mucho tirón”, comenta Moreno, que puntualiza que se envían, además, a toda España. Su precio es de 4 euros y en su realización se invierten un total de tres días desde que se hace la masa, que fermenta en primer lugar durante 24 horas y luego se bolea y se forma, hasta que se cuece, el último día, a 165 grados durante aproximadamente 16 minutos. “El año pasado fue nuestro récord de ventas, hicimos 20.000 unidades”, asegura el repostero.

Detrás del crecimiento del pan de muerto en España está, principalmente, la comunidad mexicana, y el deseo de conservar y divulgar las costumbres de su país de origen. Estefanía Martínez Valdez, de 41 años, llegó hace 10 y en Voila Cake, además de tartas personalizadas, hace pan de muerto por encargo durante el mes de octubre y hasta pasado el puente de Todos los Santos. “Quiero difundir mi cultura”, comenta al otro lado del teléfono, mientras hace hincapié en lo difícil que es emigrar, dejando toda tu vida atrás, y además conciliar teniendo un negocio propio como el suyo. En su obrador, en Albolote (Granada), hace el bollo tradicional “que se hace en Monterrey”, donde nació, con una receta de brioche a la que añade agua de azahar, naranja y canela que previamente infusiona en la leche con la que hace la masa. En su caso, una vez acabado, ofrece la posibilidad de pedirlo relleno de nata, dulce de leche o Nocilla (13 euros, 250 gramos). El tradicional, también de un cuarto de kilo, cuesta 10 euros.

La influencia mexicana también está detrás de que en Bēkari, en Vigo, comenzaran a hacer panes de muertos. “Nuestro pastelero es de allí, nos encantó y decidimos hacerlo. Tiene muy buena acogida”, explica José Manuel Fernández, el maestro panadero. En el establecimiento los aromatizan, además de con agua de azahar y canela, con nuez moscada. Estos bollos, que recuerdan en parte al roscón de reyes, han llegado incluso a Gran Canaria. Allí, en la panadería artesanal El Triguero los ofrecen junto con otros dulces tradicionales de la época como los huesos de santo o los buñuelos.

“El pan de muerto es una elaboración única. La base es la misma que la del roscón. Tiene un toque de esencia de azahar. Los huesos son la parte más rica, es la que más azúcar coge. Los esperamos de año en año. Estos panes los ofreces a la gente que ya no está. Ese día celebramos que esas personas ‘bajan del cielo’ y cenan contigo, por eso no solo se ofrece ese pan, se prepara chocolate, frijoles, tequila... todo lo que le gustaba a los fallecidos”, aclara el chef Roberto Ruiz. Él mismo los ofrecerá en sus restaurantes madrileños, Barracuda MX y Can Chan Chan y Jaiba, en Barcelona, como parte de un menú especial del Día de Muertos que también incluirá un tamal y una torrija “con chocolate Abuelita, el original, que tiene un punto de canela y azúcar”, explica.

Aunque en España se encuentran, principalmente, versiones tradicionales, en México es común que se hagan versiones infinitas, como ocurre con gran parte de la bollería hojaldrada. Así, en la panadería Rosetta, quizá la más famosa del país, tienen una variación con amaranto tostado y otra con cenizas de totomoxtle, las hojas que recubren la mazorca de maíz. Aunque para inspirarse con infinidad de variaciones, nada mejor que asomarse a las redes sociales, donde los hay coronados con frutas o rellenos de crema de mascarpone o de helado de chocolate. “Cuando son cosas tradicionales, prefiero respetarlo y hacerlo como dictan los cánones de la receta perfecta. Hay quien le pone nata y otras cosas, pero yo prefiero ser absolutamente tradicional: flor de azahar, naranja, mucho azúcar... y así, cuando lo mojas en el chocolate, te recuerda a México”, afirma el cocinero Roberto Ruiz.