Cómo retratar la historia del mejor restaurante del mundo

El proceso de elaboración de un libro es el resultado de una cadena de pensamientos y creatividades ejecutados por diferentes profesionales que trabajan en pro de un mismo proyecto. Desde que nace el interés de escribir una historia hasta que llega a nuestras manos, han pasado años y con ellos, han ido y venido las ideas, los diseños, las palabras, los bocetos. Hay tres cosas que podemos llegar a recordar de un libro (en este orden): el título, el autor y la editorial. Pero no solemos saber quién lo ha diseñado, dónde se ha impreso, quién ha hecho la portada o las ilustraciones, de quién son las fotografías, quién ha traducido la obra… “Un libro de gastronomía se hace con los chefs, los que hacemos las fotos, los editores, los diseñadores y los de la imprenta. Todos son una parte creativa de un libro. Todos tenemos algo que aportar”, explica Francesc Guillamet.

Guillamet es uno de los fotógrafos más aplaudidos de nuestro país. Ha trabajado con los mejores chefs poniendo imagen a la creatividad efímera de la gastronomía española. Algunos de sus libros se guardan en las estanterías como verdaderas joyas bibliográficas, léase el primer libro de Ferran Adrià, Sabor Mediterráneo, y todos los volúmenes que años más tarde publicaría elBulli; el libro Foie Gras de André Bonnaure o algunos de los libros de Paco Torreblanca, Carme Ruscalleda o Paco Pérez, entre otros muchos. Su trabajo ha valido y vale para dejar constancia de la importancia de la gastronomía en nuestro país y para darle el valor que requiere a la fotografía culinaria “Yo me siento muy respetado por el mundo editorial, pero entiendo que el fotógrafo es el gran olvidado, rara vez sabes quién está detrás del proceso creativo de un libro”. Y la fotografía en los libros de gastronomía es fundamental.

Francesc Guillamet y los tres chefs del restaurante Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, se conocieron en los años de elBulli. En 2004, la editorial RBA, publicó el primer volumen de lo que, en poco tiempo, se convertiría en una de las colecciones de gastronomía más prestigiosas y avaladas, la historia del restaurante de Cala Montjoi, contada, año a año, desde 1983. Aquel trabajo llevó a fotografiar más de 1.800 platos. Desde entonces, fotógrafo y chefs no han dejado de trabajar juntos. Ahora, los cuatro, forman un equipo creativo que está dando la luz a algunos de los trabajos bibliográficos más importantes de España.

El primero de ellos fue en 2017 con la publicación de Compartir. Cuando se produce el cierre de elBulli, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch deciden continuar su carrera profesional juntos montando un restaurante de cocina mediterránea en Cadaqués llamado precisamente así, Compartir. Al cabo de unos años, y de la mano del casi recién estrenado sello editorial Planeta Gastro con Jon Sarabia como asesor editorial, se publica el primer libro con las recetas de los chefs y las fotografías de Guillamet. “Ese fue el comienzo necesario para un proyecto editorial que acababa de empezar. Oriol, Eduard y Mateu tenían claro que querían dejar constancia de su trabajo y para eso tenía que empezar por Compartir para luego seguir su historia”, comenta Sarabia.

Así fue como salió, años más tarde, el primer volumen de Disfrutar. Un recopilatorio de las recetas, técnicas y vida del restaurante desde sus orígenes en 2014 al 2017, de nuevo con Jon Sarabia —al frente ahora de la editorial Abalon— y el propio restaurante, unidos para poner en marcha un ambicioso y largo trayecto editorial. Un voluminoso ejemplar, muy a imagen y semejanza a aquellos libros de elBulli, dividido en dos libros: uno donde encontramos el prólogo de Ferran Adrià, la vida de los chefs, sus viajes, la influencia asiática, las inspiraciones; y otro, tipo carpeta, donde se recogen más de 100 recetas. El libro (redactado y editado por la periodista Rosa Molinero Trias, encargada también del volumen 2) recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2021 a la Mejor Comunicación Gastronómica, el Premio ADG Laus 2022 Bronce en la categoría de Diseño Gráfico Editorial; o el Design & Art Direction ‐ D&AD Awards 2022 Shortlist Book Design, entre otros.

El volumen 2 de Disfrutar llegó en 2023 con todos los procesos creativos de los años 2018 al 2020. 96 recetas, más de 180 fotografías y unos cuantos códigos Bidi donde el lector puede traspasar el papel y ver los vídeos de las técnicas básicas de muchas de las recetas. “Para poder editar estos libros tuve que recurrir a imprentas especializadas en arte porque las características de este tipo de publicación así lo requerían”, subraya el editor Jon Sarabia.

La fotografía en todos ellos es una de las piezas clave. En cada volumen encontramos fotos sello, a página entera y a doble página. Bellas composiciones que traspasan las lindes del bocado en sí. “Los conozco desde hace más de 20 años, nos complementamos tanto que incluso antes de meternos en el set de fotografía, ya sabemos qué queremos encontrar y contar en esa imagen”.

En su trabajo hay un juego de luces buscado y provocado, un moldeado de relieves, una sutileza de encuadres, el trampantojo de los reflejos, la volatilidad de lo efímero. “La fotografía gastronómica tiene que estar a la altura de los cocineros con los que estás trabajando. Eso significa entender el trabajo del chef e intentar retratarlo. No abusar de ciertas técnicas como los desenfoques y, por encima de todas cosas, fotografiar la verdad”, explica Guillamet.

El tercer volumen de Disfrutar ya está en proceso de edición, aunque no hay nada confirmado, quizá para 2025 tengamos la nueva hornada de platos, técnicas y sueños cumplidos de los que, hoy por hoy, son los artífices del Mejor Restaurante del Mundo. La historia continúa.

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