Conocer el secreto de la quisquilla de Huelva; saborear uno de los aperitivos típicos de Jaén o de Guadalajara; descubrir qué es lo que hay que probar, sí o sí, en Sevilla o en Navarra; saber cuál es el tesoro blanco de Zaragoza; el dulce que tiene registrado un pueblo de Badajoz; acodarse en una de las barras más deseadas de España, que se encuentra en Castilla-La Mancha; probar la bebida que solo se puede disfrutar en Cartagena, o varios quesos a los que se ha de prestar atención por su procedencia; viajar hasta el mayor concejo asturiano para deleitarse con los platos de una casa de comidas de mucho nivel, o hasta uno de los hermosos cabos gallegos para comer un coruxo al horno; además de visitar una charcutería alemana o paladear uno de los bocados dulces más sabrosos en el País Vasco.

Hemos intentado huir de lo más conocido en este recorrido por las 52 provincias de España. Díficil elección en uno de los países con mayor cultura gastronómica del mundo.

Andalucía

Almería

1

AlmeríaGamba roja de Garrucha

A la plancha, cocida, en arroz, al natural. Hay mil maneras de disfrutar de la gamba roja de Garrucha y todas tienen algo en común: son pura delicia. El sabor de este crustáceo, conocido popularmente como alistado, es su mayor garantía. En verano, eso sí, la alta demanda dispara su precio y hay que rascarse el bolsillo: el kilo llega hasta los 200 euros en lonja. El pequeño puerto pesquero garruchero es su epicentro, donde también se celebra cada octubre el Festival Gastronómico de la Gamba Roja de Garrucha. A su alrededor hay bares, como el Mesón del Puerto, donde saborear bien fresco este manjar todo el año. /Nacho Sánchez

Cádiz

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CádizTabanco El Pasaje, Jerez de la Frontera

El sonido del flamenco en directo se entremezcla con las conversaciones de locales que beben vinos de Jerez atrincherados en alguna de sus mesas o en un pequeño hueco en la barra. En El Pasaje confluyen el duende y el aroma profundo de los generosos. Porque en el tabanco se bebe vino a granel. De las botas —las barricas— salen copas de finos, palo cortados y olorosos, entre otros, al tiempo que se despachan chacinas y aperitivos. Sirven tragos desde 1,80 euros y tapas por 3 y 4,50. No hay que dejar pasar los chicharrones, la mojama, la carne mechada y el queso payoyo con membrillo. Hay espectáculo tres veces al día. Dirección: Santa María, 8, Jerez de la Frontera, Cádiz. /Helena Poncini

Granada

3

GranadaQuisquilla de Motril

A la quisquilla de Motril le gusta vivir en los arrecifes profundos y oscuros del mar de Alborán. De esa oscuridad sale casi transparente, para decorarse minutos después de rosa pálido ligeramente atigrado. Si es hembra, llevará sabrosísimas huevas azules, “caviar azul” la denomina Álvaro García, conocido como el chef de la quisquilla. Pequeña si viene de esos fondos rocosos, más grande aunque de peor paladar si es de criadero controlado, su sabor es “delicado, fino, con un colágeno que le aporta mucho”, concreta García. La quisquilla se consume cruda —en tartar, por ejemplo, con sus huevas y una sal hecha con sus restos— o casi. No necesita llegar a hervir. “Agua a 47 grados un momento y ya está lista”, dice el chef. /Javier Arroyo

Huelva

4

HuelvaMercado municipal del Carmen

Situado en el centro de la ciudad, es una de las paradas obligadas para todo aquel que pase por Huelva. Un espectáculo para los sentidos, donde poder comprar a buenos precios todo tipo de productos frescos, especialmente pescados y mariscos. Atención al repertorio de gambas, cigalas y coquinas que sirven en este mercado de abastos, donde también se puede disfrutar de un aperitivo con productos frescos. Las dos churrerías de la entrada merecen una parada por sus churros dorados y crujientes. Dirección: Avenida de Italia, 2. Huelva. /Paz Álvarez

Jaén

5

JaénAlcauciles

En primavera y en verano es temporada de alcauciles en Jaén. Estamos ante un producto único: una alcachofa pequeña y silvestre, cocida en agua, vinagre, pimienta en grano y cáscara de naranja seca. La receta la ofrece Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, que recomienda los que elabora la Taberna El Hortelano (Teodoro Calvache, 25, Jaén). Es una de las tapas que habitualmente ponen de aperitivo a los clientes en la Taberna El Pájaro (Portales Tundidores, 5, Baeza), y los preparan, según cuenta la propietaria, María Victoria López, cocidos durante 40 minutos en agua, a la que añaden vinagre, sal y un chorro de aceite. No necesitan nada más. /P. Á.

Córdoba

6

CórdobaMazamorra cordobesa

A este refrescante plato se le considera el antepasado del archiconocido salmorejo cordobés. La mazamorra ya existía antes de que el tomate llegase desde América y, aunque pasó décadas a la sombra del plato más famoso de Córdoba, hoy se ha convertido en referente en todas las buenas cocinas. Se elabora con solo cinco ingredientes —­almendras, pan, aceite de oliva, vinagre y sal— que se trituran hasta conseguir una especie de sopa densa. Se suele acompañar con uvas y huevo cocido, pero admite desde atún hasta rabanitos. La Salmoreteca del chef Juanjo Ruiz es referencia para probarla, y la taberna La Montillana, un clásico, pero en Garum 2.1 siempre sorprenden con las versiones ideadas por el cocinero Juan Luis Santiago. /N. S.

Sevilla

7

SevillaLa ensaladilla del Donald

Hay personas a las que les gusta la ensaladilla sin más, y otras que cuando el camarero de un bar de Sevilla recita de memoria y a una velocidad de vértigo su catálogo —”espinacas con garbanzos, pavías de bacalao, la ensaladilla rusa…”— se plantan ahí. Ensaladilla rusa y que sea lo que Dios quiera. Porque esa es otra. La afición a la ensaladilla rusa —y el verdadero adicto lo sabe— es una fuente de placer, pero también de desengaños. Por eso, se me ocurre una fórmula para decidir cuál es la mejor: si volvieras a tu ciudad después de mucho tiempo, ¿cuál elegirías? Hay otras, pero la mejor ensaladilla es la del Donald. La ensaladilla de los sevillanos sin Sevilla. Dirección: Canalejas, 3, Sevilla. /Pablo Ordaz

Málaga

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MálagaMolletes de Benaoján

Cada madrugada, Pedro Heras elabora un millar de molletes en el Obrador Máximo en Benaoján, localidad escondida entre montañas en la Serranía de Ronda. La tradición dice que para buscar estos panecillos húmedos andaluces hay que viajar hasta Antequera, pero el buen hacer de este panadero ha cambiado las tornas. Su limitada producción se caracteriza por una delicada corteza y una miga crujiente, elementos con los que ha conquistado la alta cocina. También a sus vecinos, que los saborean a la hora del desayuno en los bares del pueblo. Se pueden pedir a domicilio —aunque hay lista de espera— o comprar directamente en el obrador por encargo. Dirección: Fuente, 34. Benaoján, Málaga. /N. S.

Aragón

Huesca

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HuescaObrador Lapaca

En un barrio residencial en los límites de la ciudad de Huesca se encuentra uno de los mejores obradores de España: Lapaca, de Raúl Bernal. El maestro chocolatero, elegido el número uno de España en 2023, hace de la bollería laminada un bocado delicado, con regusto a mantequilla, y la convierte en piezas únicas con personalidad de infinitos rellenos y coberturas. Imperdible el chocolate, en el que son expertos, y si queda hueco, alguna de las elaboraciones tradicionales de la zona. Dirección: Alcalde Emilio Miravé, 14, Huesca. /H. P.

Teruel

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TeruelJamón y paleta de Teruel

Se elabora y comercializa bajo la atenta mirada del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón y Paleta de Teruel. Un producto de sabor y textura únicos, procedentes de animales criados y sacrificados en diferentes lugares de la provincia. Se trata de cerdos de cruces de razas Landrace y Large White, en la línea materna, lo que proporciona una carne jugosa, además de firmeza y color, y Duroc, en la paterna, que aporta infiltración de grasa. Se alimentan de cereales cultivados en los campos turolenses. Se distingue por la vitola numerada, que permite conocer la trazabilidad del animal, por la pezuña (a aquellos que no reúnen las condiciones óptimas se les corta) y por una estrella en la corteza de la parte posterior de la pieza a la que acompaña la palabra “Teruel”. /P. Á.

Zaragoza

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ZaragozaLa cebolla de Fuentes de Ebro

Una cebolla con pedigrí, la única que lleva un sello de calidad y protegida por la denominación de origen desde 2010. La auténtica lleva una etiqueta negra de la DOP. Su cultivo se remonta al siglo XI. Desde entonces, el conocimiento sobre este en las riberas del Ginel y del Ebro, en los municipios de Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro, se ha transmitido de generación en generación. Se recoge a mano debido a su delicadeza, y se distingue por un color externo blanco paja, por unas capas internas blancas y por una textura tierna, crocante y jugosa. /P. Á.

Baleares

Formentera

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FormenteraEl Gioviale

Se puede ir a la bucólica isla de Formentera, de profundas aguas turquesas, y disfrutar de un plato de pasta en un lugar alejado de modas y postureos. Tiene una bonita terraza con buganvilla e higuera, pero lo mejor es su cocina italiana, donde la estrella son sus espaguetis carbonara, que sirven en sartenes de hierro, y que preparan siguiendo los cánones de esta receta romana con huevo, queso pecorino, guanciale y pimienta negra. Otra buena opción es la pasta amatriciana, la parmigiana de berenjenas o la pasta Gioviale, con pesto y verduras del huerto. Dirección: Santa Maria, 59. Sant Francesc de Formentera. /P. Á.

Canarias

Las Palmas

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Las PalmasVinos volcánicos de Gran Canaria

De la isla se puede disfrutar de los vinos que agrupa la DO Gran Canaria, elaborados con varietales como listán negro, negramoll, tintilla, malvasía rosada, malvasía volcánica, gual, marmajuelo y bermejuela, entre otras. Existe una ruta para descubrir la isla a través de su riqueza vinícola, con visitas a los viñedos, plantados en escarpadas laderas entre los 78 y los 1.450 metros de altura, a bodegas, a enotecas o a los bochinches (casas de comida típica), donde disfrutar del carácter volcánico de estos vinos, marcados por la tierra y por los vientos alisios. /P. Á.

Tenerife

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TenerifeGuachinche

Visitar Tenerife exige pasar por un guachinche. Aunque hay muchas casas de comidas y tascas que se pueden llamar así coloquialmente, están regulados desde hace poco como locales —un simple garaje— que abren unos meses al año para servir comidas junto con el vino de producción propia. Pero un guachinche es, sobre todo, el sabor más auténtico de la isla. Uno excelente es Los Tres Dragos, en La Laguna, donde se puede paladear el mar, con las potas en salsa y el pulpo guisado más rico de la zona; y la tierra, con las clásicas garbanzas y la carne con papas más sabrosa. Dirección: Carretera del Campo de Golf, 115. San Cristóbal de La Laguna, Tenerife. /Javier Salas

Cantabria

Cantabria

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Queso de Tresviso

“Elaborar queso en Tresviso siempre ha sido tan habitual como hacer la comida”, explica César Campo. Junto a su padre, Javier Campo, ha continuado con una tradición que lleva siglos en los pueblos alrededor de los Picos de Europa: ordeñar al ganado y elaborar el queso de Tresviso. Pero no fue hasta mediados de los ochenta, cuando la abuela de César ganó un premio por uno de sus quesos, que la familia comenzó a profesionalizar esta elaboración. Bajo la denominación DOP Picón Bejes-Tresviso elaboran semanalmente 500 kilos de quesos de su marca, Javier Campo. Se distribuyen por toda España. /Julia Roiz

Castilla-La Mancha

Albacete

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AlbaceteLos mejores cuchillos

Si hay algo por lo que esta provincia castellano-manchega está presente en la mayoría de las cocinas españolas es por sus navajas y cuchillos. Cuestión de historia: el primer cuchillero del que se tiene noticia fue Alonso Fernández en el siglo XV. La ciudad cuenta, de hecho, con un Museo Municipal de la Cuchillería, que atesora 4.000 piezas, y donde exhibe todo el bagaje profesional de un sector que atraviesa un momento complicado, como otras industrias, debido a la proliferación de productos de manufactura asiática. /P. Á.

Ciudad Real

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Ciudad RealBerenjena de Almagro

Un producto único del Campo de Calatrava (Ciudad Real) que lleva el sello de indicación geográfica protegida (IGP). Un tesoro a tener en cuenta, cuyas propiedades son objeto de estudio por investigadores de diversas universidades. Esta berenjena de pequeño tamaño está clasificada dentro de la especie Solanum melongena, variedad Depressum, subespecie Sculentum. Su origen se encuentra en el Estado indio de Assam, desde donde fue introducida en Oriente Próximo y más tarde llegó a España a través de los árabes, que dejaron el fruto y la forma de conservarlo. Destaca por su dureza, su color verde claro, con tonos morados y su carnosidad. Es el único encurtido protegido del mundo, según la IGP. /P. Á.

Cuenca

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CuencaRestaurante La Ponderosa

No hay mesas, ni banquetas, tan solo un mágico cuadrante de madera con los mejores productos de La Mancha y de varias partes del país. Es un espacio donde se concentran la mejor cocina, producto y atención posibles. Un referente de décadas cuyas perdices se han servido a la Casa Real y cuyas setas, tomates, espárragos, morteruelos, huevos, escabeches, picatostes, chuletillas, jamones, embutidos, quesos… se turnan por la llegada de estos productos en las temporadas correspondientes con el apetito de quienes allí acuden. Fundada por los hermanos Rafael y Ángel Millán en los setenta, es para muchos la mejor barra de España. Dirección: San Francisco, 20. Cuenca. /Jesús Ruiz Mantilla

Guadalajara

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GuadalajaraPerdigacho de Sigüenza

Si hay una tapa famosa en los bares de la ciudad del Doncel es la tostada de pan con tomate rallado o alioli, o los dos ingredientes juntos, con una anchoa en salmuera por encima. Es tradición acompañarlo de una bebida creada por un hostelero seguntino en la posguerra, el fino seguntino, una mezcla de gaseosa, vermú rojo y espuma de cerveza. Hoy en día se sigue tomando el fino con el perdigacho. En el mes de julio se celebran unas jornadas sobre el fino segundino, en las que participan los bares de la ciudad. /P. Á.

Toledo

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ToledoPan de Bargas

La tradición panadera de esta localidad es excusa suficiente para visitarla. El motivo de esta fructífera relación que se ha mantenido a lo largo de los siglos no es otro que histórico. El periodista y político Félix Urabayen lo atribuyó al asentamiento en la población de emigrantes toledanos con sus costumbres moriscas, aunque también se alude a la cercanía de Toledo y Madrid y el abastecimiento de estas como explicación. Y aunque el oficio ha ido desapareciendo, lo cierto es que aún queda algo de aquella vinculación. Hoy por hoy el obrador de referencia es el de Antonio Cepas, Benipan, que cuenta con otros cuatro establecimientos en la capital manchega, pero hay otros nombres que merece la pena conocer, aunque difieran en estilo, como el de Salvador Ontalba (1890) o el de la bollería y panadería Paulino. /H. P.

Castilla y León

Ávila

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ÁvilaQuesos Elvira García

Este negocio familiar es un referente en la elaboración de quesos y otros productos lácteos a partir de la leche de sus cabras malagueñas. Hace casi 20 años, Francisco Alía García y sus hermanos decidieron ser dueños de su materia prima, concentrar en sus manos todo el proceso de producción y venta, y anteponer la calidad a la cantidad. El resultado es una leche fresca de cabra pasteurizada cuidadosamente para mantener sus propiedades, de sabor limpio, como sus yogures y kéfir, y una gama de quesos reconocidos con medalla en los World Cheese Awards, como el Canto de Gredos o el Musgo Lavado. Dirección: La Peguera s/n. El Barraco, Ávila. /H. P.

Burgos

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BurgosEl chevalier de Burgos

En los años treinta, el dueño de la extinta pastelería Pinedo creó, en homenaje al actor Maurice Chevalier, un bollo de mantequilla con almendra laminada, relleno de nata montada y coronado por azúcar glas. “Quiso darle categoría añadiéndole la almendra, que entonces no era un producto tan accesible”, cuenta Fidel López, de la pastelería Juarreño (Pl. Mayor, 25, Burgos). Es un sitio de referencia para comerlo, aunque su elaboración está muy extendida en toda la ciudad. /H. P.

León

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LeónEl Barrio Húmedo

Una de las zonas de divertimento de la capital leonesa, plagada de bares, tascas y mesones. El tapeo se convierte en agradable obligación en estas populares calles, con la plaza de San Martín como centro neurálgico. La excusa perfecta para probar la morcilla —especialmente, la que sirven en La Bicha (Plaza San Martín, 5)— y la cecina de León. Todo ello acompañado siempre con un vino de la tierra. También se debe hacer parada en toda institución: Casa Benito, una tasca familiar, la más antigua de la ciudad (abrió en 1915, en la Plaza Mayor, 20). /P. Á.

Palencia

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PalenciaPato de Villamartín

Javier, Manuel y Enrique Prado, nacidos en Montpellier y formados en Toulouse, decidieron instalarse en Villamartín de Campos, el pueblo de su padre, en 1989. Y ahí montaron una granja de patos, criados en semilibertad en extensiones de trigo de la comarca (Tierra de Campos). El cebo se hace con maíz de grano para que el animal adulto desarrolle un buen hígado graso, con el que se elaboran productos como el fuagrás, el jamón de pato o el confit. Selectos de Castilla vende su producción a través de su web. /P. Á.

Salamanca

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SalamancaEl farinato

Se elabora con manteca o grasa de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente. Procede de Salamanca y fue en Ciudad Rodrigo donde en 2007 se reconoció con marca de garantía. Considerado antaño como el chorizo del pobre, se caracteriza por su forma de herradura y su color anaranjado. Hoy es utilizado por cocineros para ensalzar la cocina salmantina, aunque el plato más habitual es aquel en el que cortado en rodajas acompaña unos huevos fritos con puntilla. /P. Á.

Segovia

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SegoviaJudiones de La Granja

Puede que, según como se cocinen, no sean para cualquier época del año (o sí), pero con su textura mantecosa y sutil en boca los judiones de La Granja son una delicia. Se caracterizan por tener un tamaño más grande que la alubia blanca convencional y por estar cultivados en el Real Sitio de San Ildefonso, o en pueblos aledaños amparados por la marca de garantía. La receta canónica manda prepararlos con sacramentos, cebolla, ajo, pimentón dulce, tomate —para el sofrito— y laurel. Si se va a mesa puesta, un sitio de referencia para comerlo es Casa Zaca ( Embajadores, 6), en el Real Sitio de San Ildefonso. /H. P.

Soria

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SoriaRestaurante La Lobita

Elena Lucas, tercera generación de una familia de cocineros y taberneros en Navaleno, entre los pinares de Soria, regenta este viejo bar de camioneros reconvertido en local de maderas claras y vistas a los campos. Hoy es un estrella Michelin donde el producto y la estacionalidad mandan. El desfile campestre y goloso arranca y no para en el menú de primavera: boletus, alcachofa, calabaza, papada / codorniz con sopa de pan-mantequilla y trufa negra / colmenillas a la crema con entraña de buey / corzo y trufa negra de Soria / cuajada de tomillo con miel de piñas fermentadas… Dirección: Avenida de la Constitución, 54. Navaleno, Soria. /Borja Hermoso

Valladolid

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ValladolidAbadía Retuerta

Es mucho más que una bodega, reconocida por la Unión Europea con el sello denominación de origen protegida. Abadía Retuerta, en Sardón de Duero, es un destino enológico, gastronómico y de bienestar. Cuenta con el hotel Abadía Retuerta LeDomaine, un imponente edificio de más de 8.000 metros cuadrados, que acoge un monasterio del siglo XII, enclavado en una finca de 700 hectáreas, de las cuales 180 son viñedos. El silencio forma parte de la experiencia. Tiene uno de los mejores spas de Europa y hasta cuatro restaurantes. Uno de ellos, Refectorio, cuenta con dos estrellas Michelin (una roja y una verde). El cocinero Marc Segarra se nutre de los productos que crecen en sus propios huertos para las recetas. De la oferta de vinos se encarga el sumiller Agustí Peris. Dirección: N-122, km. 332,5, Sardón de Duero, Valladolid. /P. Á.

Zamora

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ZamoraRestaurante El Ermitaño

La señorial casa, cuyo origen se remonta a 1773, perteneció a los marqueses de los Salados, y desde hace años es una referencia en asados en Benavente. Al frente, los hermanos Pérez, Pedro Mario y Óscar Manuel, que tomaron el testigo de sus padres. El Ermitaño tiene huerta propia, de la que se nutre en parte su carta, y entre sus especialidades se encuentran platos como el lechazo asado o los canutillos de cecina con hígado de pato y membrillo. También hay una carta de picoteo a base de embutidos y quesos de la zona. Realizan envíos a toda España de algunos de sus platos —como, por ejemplo, el arroz con chorizo, jamón, ternera y manitas de cerdo guisadas— envasados. El establecimiento tiene una estrella Michelin. Dirección: Arrabal Huerta de los Salados, Benavente, Zamora. /P. Á.

Cataluña

Girona

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GironaMuseo de la Confitura

Abrió sus puertas en 2004 de la mano de la cocinera y escritora Georgina Regàs, en Torrent, uno de los pueblos empedrados del Baix Empordà. El Museo de la Confitura es uno de esos lugares mágicos donde se puede disfrutar y ver en vivo la elaboración de confituras, mermeladas y gelées. Recuperan frutas y verduras de variedades antiguas y poco conocidas, que compran a pequeños productores, y con las que crean su propio universo de sabores y de texturas, conforme a la estación en curso. Destacan por sus reconocimientos las elaboradas con cítricos, como la naranja sanguina, la de jalea de limón con cava o la confitura de kumquat. Dirección: Plza Mayor, s/n, Torrent, Girona. /P. Á.

Lleida

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LleidaCaracoles a la llauna

Es fácil pasar de largo de La Dolceta, un restaurante de carretera a las afueras de Lleida, porque a simple vista no derrocha atractivos. Pero quien lo conoce hace una parada. Es un referente de la cocina catalana y de platos a la brasa. También se cocinan en la brasa de madera de encina sus caracoles gormanda, el plato estrella de la casa. De excelente calidad, se hacen a la sartén a fuego vivo, con aceite de oliva, pimienta y sal. Con los caracoles no hay medias tintas. O gustan o no. Para los fans declarados, todavía saben mejor en su bonita terraza interior, abierta de junio a septiembre. Dirección: Camí de Moncada, 42, Lleida. /Mar Rocabert

Tarragona

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TarragonaLes Cases d’Alcanar

Tarragona guarda en su costa uno de esos lugares por los que parece no haber pasado el tiempo, con un pequeño puerto pesquero y casitas sin apenas alturas orientadas al Mediterráneo. Casi ya en la frontera con Castellón, Les Cases d’Alcanar se dibuja como un auténtico pueblo marinero que mantiene intacto su encanto. Pescado y marisco reinan en esta diminuta capital gastronómica en la que, de padres a hijos, se ha heredado la virtud de hacer del punto de cocinado una de sus principales virtudes. El respeto absoluto por el producto y, si así se elige, la sencillez de una plancha para su elaboración son otros de sus valores destacados. /María Fabra

Barcelona

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BarcelonaSupermercado Day Day Go

La competencia entre supermercados asiáticos es dura en Barcelona, donde este tipo de establecimientos han surgido como shiitakes en la última década, pero en cuestión de aperitivos, chucherías y otras comidas envasadas listas para consumir, Day Day Go no tiene rival. En la tienda sufres una sobrecarga sensorial mirando sus cientos de paquetes de colorines, que contienen desde chips y snacks con todos los sabores imaginables hasta fideos instantáneos, pinchitos picantes de tofu, patitas de pollo marinadas, golosinas de cerdo o deliciosos helechos encurtidos. Los jóvenes aficionados al manga y los conocedores de la cocina china, coreana o japonesa aman este lugar, que también puede ser un paraíso para cualquier persona con un mínimo de curiosidad alimentaria. Dirección: Rda. de Sant Pere, 47, Barcelona /Mikel L. Iturriaga

Comunidad de Madrid

Madrid

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Las bravas del bar Docamar

Una dirección indispensable en Madrid para tomar patatas bravas acompañadas con una caña bien tirada, donde aún se respira el ambiente de un bar de barrio. En el mismo sitio en el que abrió en 1963, en Quintana, el bar Docamar es uno de los lugares a tener en cuenta a la hora del tapeo. La especialidad: unas patatas que elaboran con la variedad monalisa, confitan y fríen ligeramente para que no queden aceitosas, y cubren con la salsa brava, cuya receta guardan bajo siete llaves. Se sabe que lleva pimentón de La Vera, cebolla, vinagre, cayena y algún que otro ingrediente desconocido. Tampoco desmerecen las patatas con alioli. Dirección: Alcalá, 337, Madrid. /P. Á.

Comunidad Foral de Navarra

Navarra

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Verduras

En invierno, la borraja, el cardo o la alcachofa. En primavera aún reina esta última y a ella se suman los espárragos blancos, las habas y los guisantes —de ahí la llamada menestra de los cuatro ases—. En verano: los espárragos blancos —a la brasa, con aceite y sal—, el tomate (ojo al feo de Tudela). Y en invierno: el pimiento, de piquillo o de cristal —­fino y carnoso—. Sentarse a la mesa a comer verdura en Navarra es, en cualquier momento del año, toda una fiesta. ¿Un plato imperdible porque sorprende? La ensalada de cardo rojo. /H. P.

Comunidad Valenciana

Alicante

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AlicanteEl Portal

En barra o en mesa, el espacio está concebido para el disfrute del comensal. Para darse un homenaje en condiciones. El Portal lo abrió el empresario Carlos Bosch en 2009 como una taberna del siglo XXI. Combina una apabullante decoración, buen producto, sobre todo del mar, que maneja el cocinero Sergio Sierra. Cuenta con una gran bodega en la que se guardan cerca de 900 referencias de vino, sobre todo de Jerez, y de champán (es embajador de Krug). La noche se adereza con música. Uno de los lugares más cosmopolitas de la ciudad. Dirección: Bilbao, 2, Alicante. /P. Á.

Castellón

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CastellónLa cocina de Morella

Su altitud (cerca de 1.000 metros) y la orografía (rodeada de montañas y bosques) han privilegiado a Morella para la definición de su gastronomía con ollas y potajes, ganadería y caza, setas y el oro negro que son sus trufas. Si el pueblo, conjunto histórico artístico ubicado en el interior de Castellón, bien vale una visita, su cocina no es para menos. Con apenas 2.500 habitantes, una docena de establecimientos cuidan el producto autóctono, y cada detalle de las recetas tradicionales en las que el sabor solo compite con su poder reponedor en días de invierno. La naturaleza que rodea el municipio es lugar de referencia para los buscadores de setas o los de trufa negra. También para quienes convierten las hierbas aromáticas en licores. /M. F.

Valencia

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ValenciaEl esmorzaret

Hay algo en Valencia que iguala en liturgia a la paella: el almuerzo, el esmorzaret. No hay un riguroso límite de productos, pero sí unos imprescindibles: cacaus (cacahuetes) y aceitunas (o encurtidos) antes del principal que suele ser un bocadillo, y el café, habitualmente, un carajillo o cremaet. Para regarlo, vino y gaseosa o cerveza. Con el almuerzo, toman sentido las barras llenas de bandejas con mezclas diversas. Desde el embutido con habas hasta los revueltos de casi cualquier cosa. Los bocadillos más tradicionales son el Almussafes (sobrasada, queso fundido y cebolla caramelizada) o el chivito (lomo a la plancha, huevo frito, beicon, queso, mayonesa y lechuga), aunque la cultura del almuerzo posibilita todo lo que se pueda meter entre panes. Pueden encontrarse en cada barrio. /M. F.

Extremadura

Badajoz

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BadajozEl pastel Técula Mécula

Es uno de los tesoros gastronómicos de la provincia. Lo elaboran en la pastelería Casa Fuentes, en Olivenza, que en 1974 decidió registrar el pastel con la marca Técula Mécula. Se trata de una tarta elaborada con almendra, yema de huevo, azúcar, mantequilla y manteca de cerdo, inspirada en un recetario portugués que un viajero dejó en un pequeño baúl en la fonda que regentaban Juan Fuentes y Celestina Martínez, fundadores del obrador en 1942. La tercera generación de la familia sigue haciendo este dulce, que también venden online. Dirección: Moreno Nieto, 11, Olivenza, Badajoz. /P. Á.

Cáceres

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CáceresLa Torta del Casar

Se atortó y los ricos de Casar de Cáceres menospreciaron ese agrietado queso semilíquido que no había logrado la consistencia dura, y lo dejaron para los más pobres. Un siglo después, la torta corona los primeros puestos en los certámenes de quesos de medio mundo. La clave se encuentra, más allá de su fuerte sabor, en que es un producto que no desentona en ninguna comida. Quizá esa sea la clave del éxito de este queso líquido y de olor penetrante. /Julio Núñez

Galicia

A Coruña

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A CoruñaTosta de La Galiciana

Hay muchas tostas de pulpo á feira con queixo, dentro y fuera de Galicia. Pero hay una tosta de pulpo y queso que nunca defrauda, ni por el sabor ni por el tamaño, ni por la calidad de su pan crocante, ni por el punto de sal, ni por la ternura de las rodajas de este animal de ocho patas que es símbolo de la gastronomía gallega. Las preparan el chef Raúl Soria del puesto Casa María, en el mercado La Galiciana, en Santiago de Compostela. Una receta que, según su autor, es “muy fácil” de elaborar. Dirección: Gómez Ulla, 1, Santiago de Compostela, A Coruña. /Silvia R. Pontevedra

Ourense

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OurenseMarmurio do Río, Allariz

Desde 2023 Marmurio do Río es el proyecto personal de Luis Moreno (antes en Montia) en el lugar donde solía veranear, la preciosa localidad de Allariz. Ubicado en lo que fue Casa Fandiño, un referente de la gastronomía regional, la sala respira sencillez y elegancia, que son también los dos términos que pueden definir los platos que sirve Moreno. El cocinero describe su proyecto como “naturaleza, entorno y cercanía”, entendida esta no solo respecto al producto, sino también en los vínculos con los trabajadores, los proveedores y los clientes. Su labor también pasa por la recuperación de elaboraciones y sabores “que son historia y no debemos dejar perder”, y en sus creaciones dominan la casquería, la caza y las hierbas, flores y frutos que ellos mismos recolectan. Disponen de dos menús, de 58 y 72 euros. Dirección: Cárcel, 7, Allariz, Ourense. /H. P.

Lugo

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LugoEl pulpo

Los miércoles es fiesta en Ribeiras de Lea, en Castro de Rei. Ese día, haga sol o truene, huele a pulpo á feira en un mercado y su entorno, conocido como la carballeira, en el que se vende de todo. La excusa para vecinos y foráneos es disfrutar y rendir culto a este cefalópodo, cuyo secreto está en la buena mano para la cocción y el tratamiento del producto por parte de los pulperos. Hay música y diversión en este espacio al aire libre, que recupera y mantiene una tradición que da vida al interior rural lucense. /P. Á.

Pontevedra

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PontevedraCabo Home

Trini Figueroa y su familia llevan desde 1989 con esta casa de comidas popular sin pretensiones, con un producto muy bueno y servicio atento. La carta de Cabo Home se basa en pescados al horno, a la plancha o guisados (muy bueno el coruxo al horno), mariscos, arroces y los platos tradicionales de carne (churrasco, carne ao caldeiro y cocido en invierno). Se completa con una carta de vinos gallegos de pequeños productores, además de sus propios vinos, elaborados con uvas de Donón (parroquia de Hío, Cangas do Morrazo). Con capacidad para 80 comensales, tiene un comedor de estilo años noventa con ventanales al bosque. Está a pocos metros andando del Facho de Donón, lugar de vistas impresionantes que abarcan cabo Silleiro (Baiona), las islas Cíes (ría de Vigo) y las islas de Ons, en la ría de Pontevedra. Dirección: Berobreo, 25, Donón, Pontevedra. /María Fernández

La Rioja

Haro

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HaroBarrio de La Estación

Como argumento para recomendar la visita, basta decir que este pequeño rincón de Haro alberga la mayor concentración de bodegas centenarias del mundo. Esto en sí ya justifica pasar un día entero en El Barrio de la Estación visitando algunas de las que, además, son grandes casas vinícolas en España, como Bilbaínas Viña Pomal, La Rioja Alta, Gómez Cruzado y CVNE (y su cementerio de botellas). La más antigua de todas, López de Heredia Viña Tondonia —de 1877— no se encuentra abierta al público. Cada año se realiza la llamada Cata de la Estación, en la que se puede visitar todas las bodegas y degustar vinos. Dirección: Av. Vizcaya, 8, Haro, La Rioja. /H. P.

País Vasco

Álava

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ÁlavaUn paseo por las salinas

Visitar el Valle Salado de Añana, a media hora en coche de Vitoria, supone una inmersión en un paisaje natural y adentrarse en la cultura de las salinas. El recorrido ofrece la posibilidad de acercarse a la historia, la arquitectura, la arqueología y la biodiversidad de las salinas, además de conocer el proceso de elaboración de la sal de Añana, una de las preferidas sobre todo por los cocineros de alta cocina vascos. Hasta el mes de octubre se puede disfrutar también del spa salino al aire libre: la experiencia consiste en introducir los pies y las manos en las aguas hipersalinas procedentes de los manantiales. Ofrecen extras como un taller salinero y catas de sal. Dirección: Real, 32, Salinas de Añana, Álava. /P. Á.

Bizkaia

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BizkaiaCharcutería La Moderna

Pocos habían visto salchichas en Bilbao cuando Hermann Thate empezó a venderlas en La Moderna en 1922. El charcutero alemán logró convertirlas en un clásico de la ciudad, y un siglo y dos cambios de emplazamiento después, algunos de sus nietos mantienen hoy el buen nombre de la tienda de delicias porcinas en el Ensanche bilbaíno. Las salchichas que nadie en su sano juicio se debería saltar son las bratwurst, blancas, tiernas y aromáticas, pero en La Moderna disponen de currywurst, frankfurts y otros embutidos muy germánicos a la altura. Se puede ir a probar su producto en la cervecería Ein Prosit, de los mismos dueños. Dirección: Colón de Larreátegui, 25, Bilbao. /M. L. I.

Gipuzkoa

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GipuzkoaLa panchineta de Casa Otaegui

No se deje embaucar. Panchineta solo hay una. Usted la encontrará en la carta de mil y un restaurantes —­Madrid se lleva la palma—, pero nasti de plasti. Panchineta solo hay una y es la de Casa Otaegui. El máximo mimo y el mejor producto obran el milagro cada madrugada en el obrador de esta pastelería donostiarra fundada en 1886 por Raimundo Malcorra y Martina Otaegui. Crema pastelera, hojaldre, almendra… y un secreto de la casa que ni usted ni yo sabremos nunca. Y al horno. Emiliana Malcorra se sacó de la manga esta receta durante la Guerra Civil. Una especie de pan relleno de crema que acabó convirtiéndose en esa tarta redonda de bordes irregulares cubierta de trocitos minúsculos de almendra tostada. La gloria. En San Sebastián la panchineta de Otaegui no es una tarta. Es una religión. Dirección: San Martín, 30, San Sebastián. /B. H.

Principado de Asturias

Cangas de Narcea

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Cangas de NarceaBar Blanco

Se trata de alejarse de la costa y viajar hasta Cangas del Narcea, una de las zonas de viticultura heroica de España. Allí hay un lugar que ejerce de embajador de estos vinos: el Bar Blanco, una dirección secreta de las que cuesta compartir. Un negocio familiar, donde se mantiene la esencia de la madre, Engracia Linde, una guisandera de élite, y los hermanos Enrique y Pepe Ron. Este último es artífice de que en la carta convivan platos como el pote asturiano, la fabada con un mero del Cantábrico braseado con su esencia y unas verduras al wok. La barra y el aperitivo —atención a su vermú La Trucha Cautiva y a sus conservas— son el punto de encuentro entre lugareños y foráneos. Dirección: Mayor, 11, Cangas del Narcea, Asturias. /P. Á.

Región de Murcia

Cartagena

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CartagenaCafé asiático

Es el único café regional en España que cuenta con un vaso especial para su preparación y consumo. El recipiente está dividido en franjas para saber la cantidad exacta que se debe echar de cada ingrediente: leche condensada, brandi, Licor 43, café espresso y, por último, canela, corteza de limón y dos granos de café. Un sitio recomendable para tomarlo es CaféLab, donde ofrecen una experiencia completa alrededor de esta bebida que pelea por convertirse en bien de interés cultural. /H. P.

Ceuta

Ceuta

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Los corazones de pollo

Son una de las entrañas, posiblemente, más olvidadas de las aves de corral, pero en Ceuta las adoran. Los corazones de pollo son pura tradición en la ciudad autónoma, una tapa de casquería que hasta ilustró el cupón de la ONCE del pasado 4 de mayo. Su elaboración es sencilla porque no hay más que abrirlos por la mitad y limpiarlos, aliñarlos a la manera de un pinchito moruno —­con hierbas aromáticas y especias como pimienta, comino, jengibre o azafrán—, además de cebolla, ajo y aceite de oliva. Luego basta pasarlos por la plancha. Se sirven en raciones, en pinchitos o en bocatas en casi cualquier bar de Ceuta. Los de El Mentidero son muy aclamados. Dirección: Queipo de Llano, 20, Ceuta. /N. S.

Melilla

Melilla

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Casa Sadia

Es una oportunidad de acercarse a los sabores tradicionales de Melilla. La cocina de Casa Sadia es la de una ciudad donde se mezclan culturas e ingredientes para obtener platos que sacan lo mejor de cada casa. Camino de un siglo de vida —fue inaugurada en 1938 por el hostelero José Obadía, que tiene hasta una calle a su nombre en la ciudad—, este sencillo restaurante ofrece elaboraciones como patatas bravas con boquerones en vinagre, pipirrana o caracoles en salsa, así como propuestas de la zona como remolachas aliñadas o cuscús. Hay ricos perritos de corvina. Su especialidad es el pinchito de ternera, con aliño casero y cocinado al carbón. Dirección: López Moreno, 6, Melilla. /N. S.

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