Del caldo tradicional a la salsa ‘teriyaki’, los caracoles están de moda

Y si aún no los has probado / pruebe usted el gustoso caracol / que está mucho más rico que el caviar / y es un gran producto español. Así le cantaba la banda sevillana No me pises que llevo chanclas a un animal baboso y que apenas entra por los ojos. Y que requiere hasta un tenedor especial para comerlo, pero se convierte en vicio en un santiamén. Como las pipas, basta probar uno para que apetezca seguir hasta el infinito. Este pequeño molusco gasterópodo, que ya se servía en mesas de griegos y romanos, es uno de los atractivos más singulares de la gastronomía nacional, donde su consumo tiene acento andaluz. “Hay caracoles”, se lee en las pizarras de numerosas tabernas de Sevilla y Córdoba, aunque también en Jaén, Cádiz o Málaga. Más allá de Despeñaperros las cocinas de Cataluña, País Vasco, Zaragoza o Murcia miman al caracol, ahora de temporada. Es momento de hacer caso a los chanclas: toca probarlo.

En el mundo hay miles de especies y en la península ibérica más de 500, pero son cuatro los caracoles que suelen llegar hasta los fogones. Uno de los más pequeños es la variedad Helix theba y uno de los mayores es Helix aspersa, el clásico caracol de jardín. El más famoso, sin embargo, es el Helix Otala, con un tamaño mediano y conocido en Andalucía como cabrilla. Se consumieron en la antigua Grecia y sus primeras granjas —llamadas coclearias y ahora poco replicadas en España por su difícil rentabilidad— son de época romana: en yacimientos como el de Torreparedones (Baena) se encontraron numerosos restos del animal en la zona donde se acumulaban los desperdicios. Hoy Italia y Francia son sus principales mercados, siempre por detrás de España. Según el Ministerio de Agricultura, cada español toma una media de 400 gramos anuales. Es decir, que el país consume 16 millones de kilos cada año. Su precio en lonja ronda los seis euros y su procedencia, hasta en un 87%, es de Marruecos, según un informe del Gobierno de 2020.

El bicho cuenta con un buen valor nutricional. “Tiene un 17% de proteínas y, aunque no llega a los valores de la carne, se acerca mucho. Son, además, de alto valor biológico porque cuentan con casi todos los aminoácidos esenciales, con la ventaja que es una fuente muy baja en grasas”, cuenta Rafael Moreno, catedrático del Área Bromatología y Nutrición de la Universidad de Córdoba. El especialista explica que aunque se pueden comer crudos —algo solo aptos para valientes y habilidosos, porque el animal lo pone difícil— lo habitual es consumirlos tras un proceso de cocción (aunque ello reduce sus proteínas a la mitad). Moreno, también director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea en la universidad cordobesa, añade que el animal tiene ofrece minerales como calcio, zinc o hierro, además de vitaminas A y B12. Su conclusión es que se trata de un producto “bastante saludable” y su recomendación es que si se recogen en el campo, se dejen en ayuno 48 horas para que se limpien. Así se evitan posibles intoxicaciones.

El toque personal

De salud va bien, pero de sabor anda escaso. Por eso suele cocinarse con muchos condimentos. Bien lo sabe Rafael Pérez, cordobés de 57 años, que representa la tercera generación al frente de La Magdalena, uno de los puestos de caracoles con más solera de Córdoba. Fue su abuelo, Manuel Rojano, quien lo abrió en 1965. ¿Cuál es la receta de su éxito todo este tiempo? “Utilizamos numerosas especias. Y lo preparamos con un toque personal”, explica Pérez, que abre cada jornada a las 11.30 de la mañana para cocinar unos 200 kilos de caracoles diarios, que sirven además para retomar energías a quienes realizan en mayo la ruta de los patios cordobeses.

La ciudad acoge cada año se una treintena de estos chiringuitos de quita y pon, que este año se instalaron el 27 de febrero y funcionarán hasta el 19 de junio. Ajo, cebolla, comino, pimienta negra, cilantro, clavo o guindilla son ingredientes clásicos en el caldo de caracoles. En La Magdalena se consideran pioneros en servirlos con cierto picante gracias al pimentón, aunque sus clientes los suelen pedir en salsa tradicional de almendras o en caldo con hierbabuena. “No somos partidarios de inventar demasiado, nos gusta respetar la tradición”, afirma Rojano. Otros negocios sí que apuestan por las novedades. En la capital cordobesa se pueden encontrar casi medio centenar de distintas propuestas: con huevos y patatas, en salsa teriyaki, con pulpo a la brasa, a la carbonara, con chorizo o callos, entre otras muchas. También con nachos y queso, como los ofrecen en Peque II. Entre los puestos más aclamados están CaracolExpress —junto la estación de AVE— o Caracoles Noreña, en la calle Isla Fuerteventura. Son muy populares los de en la Cruz de Juárez o los repartidos por los Jardines de la Agricultura, conocidos habitualmente como el parque de los patos.

Sevilla, Cádiz… Y Lleida

Al igual que en Córdoba, “todo habitante de Sevilla tiene un bar que es el que hace los mejores caracoles”, afirmaba hace unos días el tuitero @rancio. Basta preguntar para encontrar respuestas que destacan decenas de establecimientos de punta a punta de la capital andaluza. El Cateto, en la Huerta de Santa Teresa, es uno de los más reconocidos. Bodega Camacho o Casa Manolo en la Plaza del Pumarejo, El Kiko (Triana), El Tremendo (San Felipe) o Casa Paco (La Juncal) son algunos de los bendecidos por el pueblo. Destaca uno, la bodega La Mina, en la Cuesta del Rosario y con terraza en la Plaza de la Pescadería. Lleva décadas sirviendo caracoles y desde hace años acoge el Pregón del Caracol, que en la última edición hasta la fecha —la de 2023— corrió a cargo de Ramón López de Tejada, propietario de otro clásico sevillano, la Abacería de San Lorenzo.

Taberna El Chato y Jarrucheo en Jaén o el bar Nebraska en Cádiz son también puntos de encuentro de los amantes caracoleros, como la Ruta del Caracol en Rota o la Feria del Caracol de Bornos, donde cada año se reparten más de 5.000 kilos. En Málaga, barrios marineros como Pedregalejo o El Palo los han servido históricamente. Cada bar o tasca incluía siempre en su menú caldo de caracoles y caldillo de pintarroja. “Es uno de los platos que se ha ido perdiendo, pero tengo la sensación de que empieza a volver con fuerza”, cuenta Pablo Quiñones, que recuerda recoger caracoles con su abuela en Argentina y tras 26 años en España lleva ya seis al frente del restaurante Primitivo, en suelo paleño. En su carta hay cabrillas—cocidas primero 20 minutos y luego otros 25— se encuentran siempre en salsa con jamón ibérico y chorizo, guisados con zanahoria, tomate, semillas de comino, guindilla y ajo, además de pimiento dulce y picante. “Es un plato que se demanda mucho. Solo causa impresión a algunos cuando los caracoles tienen un calibre más grande y se les ven las antenitas y los ojos”, dice el cocinero, que a veces fuera de carta ofrece una vieira con sopa de caracol o arroz con caracoles, ya por encargo.

Más ligado a la alta cocina, el chef Mario Rosado —nacido y criado en El Palo— cuenta en el menú degustación de su restaurante Yubá Experience de un guiso de caracoles con garbanzos y papada ibérica de castaña Dehesa de los monteros. Es una forma personal de reinterpretar el tradicional plato con ras el hanout, comino, ajo, canela y un majao de pan y almendra. “Viene de todo lo que he visto en los bares de mi barrio y también en plato que se hacía en casa después de ir a coger caracoles al campo”, cuenta el chef, que destaca que la dificultad de cocinar con este molusco eses conseguir el punto de sabor. Recetas las hay por cientos: desde los caracoles a la vizcaína o la madrileña hasta los cargols a la llauna, elaborados al horno (o sobre brasas) con ajo, perejil, brandy y especias al gusto. Es un plato típico de Lleida donde año desde los ochenta se celebra L’aplec del Caragol (El encuentro del caracol) que en esta ocasión será del 24 al 26 de mayo y donde se consumirán alrededor de 14 toneladas en solo tres días.

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