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A GUSTO
Opinión
Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

Se necesitan carniceros en España: sueldo entre 1.500 y 3.000 euros al mes

En el catálogo de formación profesional homologada en España no hay cursos para ser carnicero o charcutero, sector que ve peligrar más de 60.000 empleos

Nalgas de ternera
FERNANDO HERNÁNDEZ / Getty

Sólo hay dos personas en el universo que tengan permiso para llamarme cariño: mi manso, que es como en Cataluña llamamos al macho que se deja acariciar y montar, y mi carnicera.

“Cariño”, “reina”, “guapa”, ¡joven!”, “¡mira qué bistec tengo!, que de tan tierno se deshace”, “si te llevas todo el churrasco te lo peso a nueve”, “toma una loncha del jamón de esta semana, ¡verás que se funde en la boca! ¡No notarás ni pizca de sal!”. Pruebo el jamón que me acerca y está un pelín salado, sí, pero me tengo que llevar cien gramos, cortado finito, porque me da un apuro tremendo que me agasaje con regalos —que si una loncha de esta nueva mortadela, que si una rodajita de chorizo—, para luego marcharme sin haber comprado nada. ¡Qué arte y qué oficio!, el de palpar, conocer y vender el género, señoras y señores. A lo tonto a lo tonto caen cien gramos de esto, cien de lo otro, y cada sábado por la mañana salgo de la tienda como una mula, cargada de bolsas. Y aterrizo de la nube de elogios en una mesita de la cafetería de la plaza con el pecho henchido como un pavo real dispuesta a zamparme un bollo de nata, habiendo comprado mucho más de lo que tenía previsto, pero sintiéndome la reina de Saba, merecedora de todos y cada uno de los euros que acabo de invertir en placer gastronómico presente y futuro. En la coyuntura actual de inflación desbocada, en la que los cincuenta euros parecen ser los nuevos veinte, si tienen que clavármela, por lo menos que venga envuelta en una buena dosis de lisonjeo.

En el pueblo llevábamos un mes con el corazón en un puño, desde que Conchita se jubiló y su presencia musculosa, expansiva y gallinácea tras el mostrador refrigerado de la carne, al fondo del colmado generalista, fue sustituida por un triste surtido de bandejas de porexpan con carne cortada y envasada y un cartelito donde se podía leer: “Se busca carnicero/a”. Tres de cada diez carnicerías han bajado la persiana definitivamente en España en la última década, no por problemas financieros —se calcula que cada negocio de carnicería genera, de media, 170.000 euros brutos al año—, sino por falta de relevo generacional. Charcuteros, polleros, casqueros y carniceros están en peligro de extinción, pese a ser oficios en los que reina un cero por ciento de desempleo y donde el sueldo mensual de un asalariado ronda los 1.500 netos en los inicios y supera los 3.000 euros en el caso de los oficiales con experiencia. Las pequeñas empresas del sector, en un 60% en manos de autónomos de más de 45 años, ven peligrar cerca de 60.000 puestos de trabajo. Las nalgas de ternera no tienen quien las sobe.

Hay cursos reglados y homologados de Formación Profesional para ser DJ, instructor de pilates, revisor de tren, especialista en felinos salvajes, cortador de jamón, tatuador o pirotécnico. El Gobierno afirma trabajar para modernizar el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales en pos de garantizar una formación profesional conectada con la realidad laboral. A día de hoy, el catálogo cuenta con 775 referencias, entre las cuales no hay formación profesional homologada para ser carnicero o charcutero en ningún centro de FP de ninguna comunidad autónoma.

El pasado sábado por la mañana fui al colmado a por mi compra semanal, y al levantar la vista y dirigirla al fondo del local, al mostrador de carnicería, caí de rodillas, con el corazón atravesado por un relámpago de luz, ante la visión de lo que me pareció un milagro. Se llama Marina, tiene 34 años (se lo pregunté, soy lo más maleducado sobre la faz de la tierra), es carnicera, y ha venido para quedarse. La estuve mirando un rato, dejando pasar al resto de la clientela, la observé cortar bistecs, deshuesar costillares y filetear escalopines con precisión de cirujana, y supe que no estaba delante de una dependienta, sino de una joven que conocía el oficio: un unicornio.

Marina ha dedicado toda su vida al deporte. Compite en gimnástica artística y natación desde los seis años, ha estudiado Educación Física y ha sido profesora de artes marciales y de actividades de fitness. Hasta hace cuatro años regentaba su propio gimnasio. En un giro inesperado de los acontecimientos, en marzo de 2019, estando ella embarazada, su pareja tuvo un ictus grave, que les desmontó la vida a ambos. Él no pudo seguir trabajando. Ella cerró el gimnasio y cogió el primer trabajo que se le puso a mano, para tirar del carro. Fue a parar de aprendiz de carnicera en el obrador de Albert Codina, ganador en 2019 de la plata al concurso de la mejor longaniza artesana de Catalunya, que regenta una carnicería en Cantonigròs, un pueblecito de 336 habitantes. Él es otro unicornio: tiene 43 años. Dice Marina que se enamoró del oficio perdidamente, y que no tiene intención de dejarlo para volver al mundo de los gimnasios. Al fin y al cabo, me digo, todo es trabajar la musculatura, sea por encima, sea por debajo de la piel; sea antes o después de la muerte.

También me digo que quizá sería buena idea plantearse instaurar una formación profesional pública en España para formar carniceros y charcuteros, como tienen en Francia o en Alemania —por si hiciera alguna falta citar países civilizados como ejemplo para sostener una obviedad de este calibre, por si alguien piensa que esto es una idea descabellada—, antes de que el oficio y la red de charcuterías y carnicerías artesanas del país mueran definitivamente.

¿Acaso las bandejuchas de plástico te llaman “cariño” o te filetean las pechugas de esa manera tan concreta que te gusta a ti? ¿Cómo es posible que vayamos tan tarde?

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Sobre la firma

Maria Nicolau
Es cocinera de oficio y por vocación. Durante más de veinticinco años ha trabajado en restaurantes de España y Francia. Autora del libro ‘Cocina o Barbarie’, prologado por Joan Roca en catalán y Dabiz Muñoz en castellano. Actualmente vive en Vilanova de Sau, Osona, donde ha conducido el restaurante de cocina catalana El Ferrer de Tall.
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