El secreto de los mejores roscones: unas gotas perfumadas de farmacia que se hacen en Sevilla

El secreto mejor guardado es el que no se cuenta. Esa es una de las máximas que Antonio Adalid aplica a su Agua de azahar La Giralda Luca de Tena que, paradójicamente, es el toque especial del que presumen todos los reposteros cuando se les pregunta por la receta de sus roscones de Reyes. “El mundo de los reposteros es el de las recetas, que nunca se dan, y que cuando se hace, se dan mal”, comenta irónico el empresario, que, con ese mismo argumento, evita apuntar alguno de los componentes que han hecho de su producto el ingrediente estrella de este postre navideño tradicional.

Pero el secreto del Agua de azahar Luca de Tena se encuentra recogido en la patente que se registró nada menos que en 1899, con el número 7.112. “Es de las marcas más antiguas”, apostilla Adalid, bisnieto de los fundadores de la empresa sevillana Hijos de Luca de Tena. Cuando comenzó a operar en 1840, la fábrica se dedicaba a la destilación para elaborar principalmente aceites de lujo y productos cosméticos. “Entre ellos el aceite esencial de azahar, del que el agua de azahar no era más que un subproducto”, indica Adalid. El grupo empresarial pronto se fue deshaciendo de las distintas líneas de negocio y se quedó solo con la elaboración del agua de azahar, que empezó a comercializarse como producto natural con propiedades sedativas de venta solo en farmacias.

“Contar con esa red de distribución de cooperativas farmacéuticas, la mejor antes de que llegara Amazon, es una de las razones de que el producto se haya mantenido. Nos permitía llegar a muchos sitios con poco esfuerzo”, explica Adalid. Él, abogado dedicado a la banca, se interesó por el negocio familiar en 2002, cuando constató que la rama de la familia que se ocupaba de la fábrica no tenía intención en continuar. “Entonces la mayoría de las personas que acudían a las farmacias a comprar el Agua de azahar eran mujeres mayores que iban a por la botellita azul, pero también iban directamente allí los reposteros para sus roscones”, explica.

Recogido en un recetario de 1868

La esencia del azahar del Agua de Luca de Tena se obtiene gracias a las naranjas amargas que crecen a orillas del Guadalquivir, cuyo aroma explota con la primavera. Ese olor es el que exprime Adalid en su fábrica sevillana. Su impronta como aderezo perfecto para los postres ya se recogió en un recetario de Adolfo Bolichón de 1868 para la elaboración del rosco de Epifanía. “Ese uso para la gastronomía es de toda la vida”, puntualiza Adalid. Sin embargo, el boca a boca de los reposteros es el que le ha permitido ampliar su ámbito de distribución, unido a la aparición de Internet. “Tuvimos una página web desde el principio, con lo que en tiempos de Google, si nos querían localizar, lo podían hacer”, explica Adalid. Cuando llegó a la empresa, el 80% de la distribución se hacía en farmacias, ahora ha disminuido al 35% y el resto se hace por pedidos online que solicitan directamente los obradores o por Amazon, lo que les ha permitido hacer envíos a Francia, Italia e incluso Perú, aunque sus clientes principales se encuentran en España.

Su nombre originario es Agua de Azahar la Giralda, que es como se le conoce en Sevilla, pero en el resto de España se les identifica por Tena, porque es la palabra que aparece más resaltada en la etiqueta. “Madrid es donde más vendemos, pero también en la cornisa cantábrica, Cataluña, Levante, los archipiélagos…”, indica. “No tenemos comerciales, el único vendedor soy yo, el que quiere la pide. No hacemos marketing. Nos gusta estar en los mejores obradores, esa es nuestra mejor publicidad”, subraya. Reconoce que de todos los que se presentaron al concurso de Mejor Roscón de Madrid, el ganador de este año era el único que no era cliente directo suyo. “Pero ha podido ir a comprar la botella a la farmacia de enfrente”, puntualiza.

Adalid es consciente de que su negocio no funciona como una empresa al uso. Y por eso quiere mantener la exclusividad y el control. No se ha visto atraído por los cantos de sirena de las grandes cadenas de supermercados que le han tentado para que lance una línea comercial. “El rosco artesano es un postre caro y nuestra botella no es barata, pero es que este es un mercado pequeño. Nuestro recorrido son los roscones artesanos que se venden en España”, explica. Por eso esta es la época del año en la que más cajas de botellas vende —también se niega a desvelar cuántas― aunque cada vez más el agua de azahar, reconoce, se está demando en otras recetas como las torrijas o en las ensaladas. En su página web hay varios ejemplos de platos que mejoran con el aroma de la naranja amarga.

Mantener el control y la tradición

Mantener el control sobre el producto forma parte también de ese secreto, por eso, además de las farmacias o la venta directa, el agua de azahar solo se encuentra en pequeños comercios seleccionados del centro de Sevilla, esos que también trasladan, como ocurre cuando se absorbe el perfume que emana al abrir la botella, a la primavera sevillana, cuando el aroma de azahar se enreda en los pasos de Semana Santa.

“El olor, los aromas son lo que más atraen y evocan. Cuando abres una botella de agua de azahar te traslada a esa Sevilla, pero también al olor al rosco”, abunda Adalid, que trae a colación otra historia que vincula el agua de azahar a ese poste: “Contaban que le daban el agua a los niños para que se calmaran el día de Reyes”. Ese apego a la tradición, a mantener inalterada la receta patentada hace más de un siglo, es otro de los secretos del Agua de azahar. Por eso, Adalid ha mantenido intacto mismo tipo de botella azul cobalto, aunque sí ha cambiado el cristal por el PET y los dos tamaños de medio litro y 225 cl. “Es un diseño icónico”, apunta. Aunque sí ha abierto el abanico con un spray para refrescarse y está pensando en diversificar su oferta con agua de rosas, de romero, colonia o incluso un producto pensado solo para coctelería. Son propuestas que deja sobre la mesa y que espera que desarrollen sus hijas cuando asuman el control de la empresa.

Adalid se resiste a descorchar el secreto de su agua de azahar. Apela a la industria cosmética primigenia: “Este negocio está ligado a la cosmética, y la gran cosmética está basada en los cítricos, uno de los aceites esenciales más caros es el neroli, que sale de las hojas de la naranja agria. Si no te dejan entrar a la fábrica de Chanel, tampoco en la de Luca de Tena”, apunta. Y es que probablemente sea esa esencia de azahar la que entrañe el secreto que hace que el roscón de Reyes sepa un poquito a primavera.

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