Luis Suárez de Lezo: “Al presidente del Gobierno lo llevaría a comer a Disfrutar”

Todavía recuerda lo fascinado que quedó cuando con 13 años, su padre, Luis Fernando Suárez de Lezo, convidó a la familia, con motivo de su cumpleaños, a Zalacaín. Retiene los detalles, de cómo el inolvidable sumiller, Custodio Zamarra, le pedía permiso al padre para que el joven probara el vino, de cómo estaba vestida la mesa y hasta del steak tartar con patatas suflé que tomó. Fue el despertar de Luis Suárez de Lezo (Madrid, 49 años) a una actividad que se ha convertido en algo más que una afición. Desde el mes de septiembre preside la Real Academia de Gastronomía (RAG), puesto en el que desea estar al menos dos mandatos (seis años), que compagina con la dirección de la Asociación de Empresarios de Alcobendas (AICA). Padre de dos hijas y un varón, emplea las mañanas de los sábados a cocinar, asegura en la conversación que mantiene con este periódico en el restaurante Tatel, en Madrid, donde acaba de finalizar un almuerzo de trabajo. Mientras pela cebolla y hace sofritos, reflexiona sobre los tiempos convulsos que acechan a la gastronomía.

Pregunta. ¿Vienen tiempos convulsos?

Respuesta. Vienen retos fundamentales y novedosos para todo el sector, fruto de lo que significa la gastronomía como poder transformador. Hay que saber lidiar con entornos de precios altos, y saber manejarlos para que los negocios puedan seguir siendo rentables. El tema del personal es básico, en todos los ámbitos de la gastronomía, no solo en la hostelería. Parte del futuro pasa porque este personal esté más integrado en el negocio y tenga unas condiciones razonables para hacerlo atractivo y que puedan trabajar. La sostenibilidad va a tener un peso importante y todo el sector tiene que estar preparado para ello. También la innovación, donde somos más punteros de lo que se conoce, sobre todo en temas agroalimentarios, y donde podemos ser una potencia, pero hay que contarlo y manejarlo bien. Los temas de igualdad son básicos para el futuro del sector.

P. ¿Qué prioridades tiene dentro de la Academia?

R. El principal, colocar la gastronomía en el lugar que se merece España. Entendemos que es uno de los ámbitos fundamentales del país desde el punto de vista económico, de empleo, de innovación, de turismo y cultura. No se valora desde la Administración pública, incluso desde la propia sociedad, el poder y valor que tiene la gastronomía. Desde la Academia tenemos que hacer un esfuerzo para que todos los stakeholders (partes interesadas), que tienen que ver con la toma de decisiones, valoremos lo que significa para el país.

P. La mayoría de los ciudadanos no sabe para qué sirve esta institución.

R. Es una corporación de Derecho público, es el organismo asesor de la Administración para cualquier iniciativa que tenga que ver con la gastronomía. Depende del Ministerio de Ciencia, que supervisa el funcionamiento de las Reales Academias, aunque no se mete en la gestión de estas, que es privada. Somos una organización privada, pero de utilidad pública. Además, tenemos labores propias, como promover, difundir y defender los valores de la gastronomía en el ámbito nacional e internacional.

Todo el mundo lo piensa, pero ni yo ni ningún académico cobra por esto. Solo cobran las dos personas que trabajan en la estructura. Es un ‘hobby’ profesionalizado.

LUIS SUÁREZ DE LEZO

P. ¿Cómo se financia?

R. Todas las Reales Academias tienen una subvención del Ministerio de Ciencia para cubrir su estructura. El presupuesto es de unos 156.220 euros, y se publica en el BOE. Somos la Academia con menos presupuesto, y uno de los objetivos es aumentarlo. Todos los sectores relacionados con la gastronomía aportan al PIB español entre el 25 y 30%, por tanto, su importancia es relevante. Queremos transmitir a la Administración que es necesario hacer una serie de acciones imprescindibles para situar la gastronomía en la posición que queremos tener. Estamos preparando el plan de actuación. Podemos contar con recursos privados y tenemos empresas e instituciones que nos van a apoyar. El presupuesto no va a ser uno de nuestros principales problemas, sino definir los proyectos en los que vamos a trabajar. Ahora tenemos un presupuesto global de unos 250.000 euros.

P. ¿Usted cobra de la Academia?

R. No se cobra nada. Cero, ni un euro. Todo el mundo lo piensa, pero ni yo ni ningún académico cobra por esto. Solo cobran las dos personas que trabajan en la estructura. Es un hobby profesionalizado. Yo vivo de mi sueldo en la Asociación de Empresarios de Alcobendas.

P. ¿Sabe que es una institución que no goza de buena imagen dentro del sector?

R. Este es uno de los retos que tenemos en esta nueva junta directiva, que tiene talento y conocimiento para cambiar esa imagen en poco tiempo. Tenemos una especie de hándicap, ya que es una Academia que no está formada por gente del sector, sino por aficionados, por empresarios y por todo tipo de profesiones. Esto puede dar la impresión de que no defendemos los intereses de la gastronomía, pero creo que tenemos suficiente talento para convencerles de lo contrario. Precisamente, la independencia y esa visión externa es importante. El sector tiene otras organizaciones que les representan, y esta complementa a las otras. Esta es más transversal y engloba a diferentes sectores, tiene una visión más cultural, menos empresarial y es menos de gremio.

P. En ese acercamiento a la Administración, ¿ha pensado en invitar a comer al presidente del Gobierno?

R. Sí. Así lo haré, cuando deje de estar en funciones. Lo intentaré, porque, además, tiene que ser consciente de la importancia que la gastronomía tiene para el país, para la marca España y para el patrimonio cultural. Cuando haya presidente le felicitaré por su elección, e insistiré para poder comer con él y contarle lo que significa la gastronomía para este país.

P. ¿Dónde le llevaría?

R. Tendría diplomacia gastronómica, me lo llevaría a Disfrutar, en Barcelona. Reúne varias cosas que son muy relevantes dentro de nuestra gastronomía. No solo como restaurante, sino por la parte de industria agroalimentaria y de la producción. Es la vanguardia y la innovación del sector. Además, acabamos de darles el Premio Nacional de Gastronomía. Los tres cocineros [Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas] son maravillosos, trabajadores y transmiten una imagen de la gastronomía que me gusta mucho. Sería un buen sitio donde contarle al presidente del Gobierno qué significa la gastronomía en este país.

Yo trato de pagar en todos los sitios a los que voy. Otra cosa es cuando te llaman para que vayas a probar algo o hacer algo.

LUIS SUÁREZ DE LEZO

P. ¿Paga en los restaurantes a los que va?

R. Siempre hacemos gala de pagar en los restaurantes. Es muy importante. Yo trato de pagar en todos los sitios a los que voy. Otra cosa es cuando te llaman para que vayas a probar algo o hacer algo. No forma parte de nuestra actividad, tratar de no pagar. Al revés.

P. ¿Cuánto dinero invierte en comer?

R. No pienso hacer ese cálculo nunca. El día que haga eso, dejaré de ir a los restaurantes, porque no podré asimilarlo de manera razonable.

P. ¿Visita muchos restaurantes en un año?

R. Unos 250, más o menos. Es lo que más me gusta del mundo. Hay gente que se compra relojes o coches. Esta es mi tara, y la llevo con bastante dignidad. Es un gasto que se disfruta mucho. Soy austero en otras cosas.

P. ¿La restauración genera empleo de calidad?

R. No solo hay que prestigiar el trabajo en sí, sino adecuarlo a la nueva forma de entender el trabajo. Pasa en el resto de sectores, y hay que adecuarse a esta realidad. No se puede retener ni captar talento si no se ofrecen unas condiciones adecuadas a lo que requiere el sector. Es una transición imparable. Se van a dar pasos para tener el personal adecuado, para tener el mayor talento posible. El que no lo haga tendrá difícil sobrevivir.

P. Por el contrario, cada vez se abren más restaurantes.

R. Somos una potencia gastronómica, que atrae inversión, cocineros y emprendedores. Además, hay un montón de aficionados a nivel mundial que tienen interés por venir a conocer nuestra gastronomía. Entra mucho dinero en el sector, los que abren lo hacen con mucho dinero.

P. ¿Cómo compite el que no tiene tantos recursos?

R. Con talento y haciendo platos mejores, más interesantes en técnica y sabor. Es una oportunidad para diferenciarse de esas cadenas que tienen cartas más previsibles y repetidas. Es una oportunidad más que una amenaza.

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