El jugo de los encurtidos, un vicio secreto que también se bebe (incluso en coctelería)

Suele ser un pecado inconfesable, un guilty pleasure: a muchas personas les gusta tomarse el jugo de las conservas vegetales, ya sean lactofermentadas, como las aceitunas, o en vinagre, como algunos pepinillos.

De hecho, por toda Turquía se ha extendido la costumbre de beberlo: se llama şalgam suyu, es típico de la región de Adana, y tiene un color fucsia intenso. Tal y como señala la Slow Food Foundation en su Arca del sabor, la bebida se elabora a partir de nabos (şalgam, en turco), trigo fermentado y zanahoria violeta, de la siguiente manera. Primero, se produce una masa madre con el trigo molido (en concreto, de la variedad autóctona karakilcik, agua y sal. Una vez la masa fermenta durante tres o cinco días, se añade agua a entre 40 y 45 grados centígrados, y una vez mezclado, se espera a que la masa se decante y se extrae el líquido, filtrándolo. En ese líquido se introducirán los vegetales, y se dejarán fermentar por más de 2 semanas a unos 15-20 grados centígrados. “Sin embargo, la mayoría de şalgam suyu se fabrica de forma más sencilla, empleando levadura industrial o incluso usando vinagre para recrear el sabor ácido”, señalan desde Slow Food Foundation, que valoran la bebida como una parte de herencia cultural intangible.

“Es parecido al kvass de remolacha, que también se toma en algunas zonas de Turquía, y es el líquido de una lactofermentación de zanahoria violeta, es decir, a una fermentación del vegetal que se produce sumergiéndolo en agua y sal. Sabe ligeramente a la acidez típica del yogur”, describe el cocinero y experto en fermentados, Robert Ruiz, autor de Fermentar (Cinco Tintas, 2023). Se sirve tanto en bares como en las propias tiendas que venden los encurtidos, en las que es posible degustar, a modo de snack, una jarra de vegetales en conserva sumergidos en ese jugo rosado. Asimismo, puede emplearse para cocinar, hirviendo arroz o pasta en ese jugo, que se tornarán de un intenso color rosa.

Para Ruiz, ese jugo es un subproducto: es el jugo restante que queda tras aliñar las verduras típicas de las pitas y otros bocadillos turcos. De forma similar, la clásica ensalada egipcia, llamada salata baladi, a base de tomate y pepino cortados en cubos, zanahoria rallada y cebolla laminada, condimentada con perejil, vinagre, limón y sal, suele acompañarse de una taza de sus jugos tanto en casa como en los restaurantes kababji o asadores. Ahora bien: ese subproducto ha triunfado tanto que hoy en día se manufactura y vende bajo marcas como salim usta şalgam, kantur salgam o baran şalgam y es posible comprarlo en supermercados.

Pero no hace falta viajar tan lejos. Además del peculiar gusto por sorber el agua de los encurtidos, este líquido se ha incorporado tradicionalmente en recetas de coctelería como el dirty martini, con salmuera de aceitunas, tal y como explica Javier Caballero, bartender y asesor, fundador de Liquid Experience. Y aunque las cantidades de este líquido en un cóctel no sean significativas, consumirlo con frecuencia puede no ser la mejor idea. ¿Es seguro beberse el jugo de los encurtidos?

La tecnóloga de los alimentos y docente en la Universidad Isabel I, Beatriz Robles, responde: “sí, podemos decir que son seguros desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. No vamos a tener una intoxicación alimentaria por presencia de microorganismos o toxinas ni tampoco una intoxicación de tipo químico por presencia de otros compuestos”. Su composición, así como la elaboración, presentación, ingredientes, categorías y otros valores, está estrictamente regulada por, en el caso de las aceitunas, el real decreto 669/2016, y en el de las conservas de verduras (como pepinillos y ensartados, más conocidos como banderillas), por la orden del 21 de noviembre de 1984.

No obstante, beberlos no es lo más recomendable. “Tienen una grandísima cantidad de sal, en concreto, 3 gramos por cada 100, y se debe tener en cuenta que el máximo de sal diario que establece la OMS es de 5 gramos de sal”. Robles señala que existe la creencia popular que el líquido de los encurtidos puede tener efectos beneficiosos para la salud dado que muchos de ellos se lactofermentan, lo que genera microorganismos vivos que podrían actuar como probióticos. “Nada más lejos de la realidad, puesto que estos productos se someten a un tratamiento térmico que mata a cualquier microorganismo. No sirven como probiótico”.

Si quisiéramos aprovechar esos microorganismos deberíamos elaborar, cuidadosamente, los encurtidos en casa. A pesar de todo, seguiríamos encontrándonos con el mismo problema: su líquido tiene una gran cantidad de sal. “Existen otros alimentos fermentados, como el yogur, que no tienen esa altísima cantidad de sal y que podemos tomar de manera fácil y rápida”.

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