Las cenas sin desperdicio llegan a los restaurantes catalanes

Gastrorecup es un nombre que todavía suena extraño, pero cada vez un poco menos. Así se llaman las cenas que se inventó la cocinera Ada Parellada hace ocho años para concienciar sobre el desperdicio alimentario. Ella ya es una maestra en aprovechamiento gracias a unas cuantas ediciones de esta iniciativa, que consiste en servir un ágape completo, del primero al postre, con alimentos en buen estado que han sido salvados de la basura porque por su aspecto o sobreabundancia no podían seguir en el circuito comercial. Un total de 17 restaurantes se han apuntado a una campaña, promovida por la Generalitat, en que servirán una comida pensada y elaborada con este compromiso de aprovechamiento entre el 26 de septiembre y el 8 de octubre. Algunos de los que participan son el Semproniana (Barcelona), Normal (Girona), L’Antic Molí (Ulldecona), Villa Retiro (Xerta), La Boscana (Bellvís) o Can Xapes (Cornellà del Terri).

En Semproniana hace años que predican con el ejemplo. En 2015, Parellada se inventó de forma espontánea y sin ninguna estrategia sus cenas con comida en buen estado a nivel de sabor y organoléptico, pero que iba directa a la basura porque no tenían los valores demandados en el circuito comercial, que la mayoría de veces tienen que ver con el aspecto de los alimentos, y en otras con un momento de abundancia de determinados productos. Cuando se dio cuenta de la cantidad de comida que acababa así, gracias al trabajo de la Fundació Espigoladors, que le abrió los ojos, ya no ha dejado de hacer pedagogía. “Ha llegado el momento de pasar de la cocina estética a la cocina ética”, argumenta, y “volver a una cocina que en lugar de transportarte a las estrellas te devuelva a las raíces del territorio”. Ella siempre defendió que el gastrorecup tenía que ser una idea para todos los restauradores que se la creyeran. Y al fin, la semilla ha brotado.

Emma Humet y Mònica Barrera, de Can Perico, en Santa Perpetua de Mogoda (Barcelona), no dudaron en apuntarse a la iniciativa cuando Parellada se lo propuso. Con un restaurante muy enraizado en su municipio, de cocina de temporada y con la sostenibilidad como uno de los valores principales, la sugerencia les iba como anillo al dedo. Han empezado a recibir algunos de los alimentos que usarán, y ya están pensando en el menú, que costará 15 euros como en todos los demás restaurantes que participan, bebidas aparte. Aunque será un único menú, puede que no todas las mesas coman los mismos platos porque están a expensas de lo que llegue, sobre todo lo más fresco. Lo que seguro que habrá en la comida que ofrecerán el 30 de septiembre son cocas saladas, que están siempre en sus platos principales.

Desde Casamar, en Llafranc, Quim Casellas cuenta que ya se prepara para el 3 de octubre, el día que le toca servir la cena a 35 comensales, que ya han agotado las reservas. Además de los proveedores generales, él también se ha puesto en contacto con los suyos y está muy interesado en conseguir pescado de la Cofradía de Palamós, para poder aportar a la velada un toque de mar, que al fin y al cabo es el producto estrella de su restaurante. No oculta su nerviosismo por ser la primera vez que se enfrenta a este reto, que tiene más objetivo de concienciación pero evidentemente cualquier cocinero quiere ofrecer la mejor comida posible a sus clientes. “Ada nos va a ayudar en todo momento, todavía soy más fan de ella”, comenta, porque la madrina de la ceremonia va a guiar a todos los que se aventuran por primera vez.

La intención es ampliar la base, insiste Ada Parellada. Después de empezar a solas, el año pasado ya se unieron tres restaurantes más, Can Xapes de Cornellà de Terri (Girona); Albert Guzmán de La Rápita (Tarragona) y La Cava de Tárrega (Barcelona) y todos ellos repiten este año, señal de que la experiencia fue gratificante. Parece que los restauradores empiezan a tomarle la palabra a la cocinera de Semproniana, que siempre ha insistido en que el mayor éxito sería que su peculiar cena pedagógica fuera compartida por otros cocineros. Ya son varios los granitos de sal para cambiar el rumbo del desperdicio en la restauración y la alimentación en general.

Además de los proveedores propios de cada restaurante, la campaña cuenta con la colaboración de la Fundació Espigoladors, Es Imperfect, Talkual Foods, Ametller Origen, Bon Blat, Porc de Palou, Can Sumoi, Borges Professional, Makro i Plus Fresc. Algunos de ellos ya han empezado a enviar alimentos no perecederos como aceite, vino o harinas. A pesar de todos los suministros, los restaurantes reconocen que siempre hay algunos ingredientes que tienen que añadir de sus propias neveras. Estos y su tiempo es su aportación a una comida que tiene un precio muy simbólico. Es un día en que el negocio se deja a parte para poner en la mesa una reacción en positivo a la emergencia climática.

Estas cenas tienen el apoyo del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat para concienciar a la población sobre el aprovechamiento de los alimentos. La campaña también incluye otras actividades en las que involucran a restauradores, agricultores y ciudadanos. Por ejemplo, en el Mercado Central de Tarragona la exposición ‘Todo lo que no se come. 35 años aprovechando los alimentos de forma solidaria”, un reconocimiento a los bancos de alimentos, y el próximo 8 de octubre se celebrará la 3ª Maratón #JoEspigolo ( Yo espigo), organizada con la Fundació Espigoladors. Poco a poco, se puede llenar el salero.