Cinc restaurants que no llencen menjar

El malbaratament alimentari és un problema generalitzat: llencem menjar en bon i mal estat a casa, als restaurants, a les botigues, als centres de distribució, en els llocs de producció... Les xifres de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) revelen que un terç dels aliments que es produeixen cada any acaben a les escombraries. Un terç! I mirant dades més properes, l’Agència de Residus de Catalunya quantifica el malbaratament a casa nostra en 262.000 tones a l’any. És a dir que es llencen 35 quilos d’aliments a l’any per persona. A més de marejar, aquestes xifres ens haurien de fer reaccionar. Per això hi ha qui ja ha passat a l’acció. Avui us presentem quatre restaurants que la setmana vinent oferiran un sopar de categoria amb aliments que podrien haver acabat a les escombraries, però no perquè no es puguin menjar, sinó per defectes de forma i protocols de distribució i consum. La iniciativa es diu Gastrorecup i té el suport Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat. Si voleu tastar-ho, encara queden algunes places al web de Gastrorecup.

Semproniana (Barcelona)

És de justícia començar per Semproniana, que ja fa set anys que anualment organitza el Gastrorecup, un sopar amb aliments recuperats. Ada Parellada és una de les cuineres abanderades de l’aprofitament alimentari. L’aplica i en fa pedagogia. I després d’uns anys de picar pedra ha aconseguit el suport de la Generalitat per estendre aquesta iniciativa a altres restaurants catalans. L’àpat al seu restaurant de Barcelona serà el dia 27, com a obertura d’aquesta peculiar campanya per visualitzar el problema, conscienciar i oferir solucions. “Hem superat la barrera de la por”, explica Parellada, que ja ha aconseguit que els seus clients entenguin que no són aliments al límit de la seguretat alimentària, sinó descartats perquè no compleixen els requisits de venda de les grans superfícies o dels seus proveïdors. Normalment són fruites i verdures que tenen formes que les allunyen del circuit comercial o dates de consum preferent (que no vol dir caducitat) properes. Ella ja ha creat la seva xarxa de recuperació d’aliments i ha fet de guia als restaurants que s’hi incorporen. Per un preu de 12 euros (beguda a part), aquest dia servirà al seu restaurant un sopar per a unes 100 persones. Això sí, el menú serà sorpresa. Dependrà de què arribi a la cuina. Carrer Rosselló, 148, Barcelona.

La Cava (Tàrrega)

Per a Albert Marimón, propietari de La Cava, a Tàrrega, evitar el malbaratament alimentari és un principi que procura seguir cada dia al seu restaurant. L’aposta pels productors locals només és un punt de partida, perquè també té en compte les seves collites i produccions. “Si el pagès ens avisa que té molt carbassó li comprem carbassó”, explica, i segur que al menú hi haurà plats amb aquesta verdura. Quan té minves de carn les aprofita pel farcit dels canelons, afegeix. Al seu restaurant, fa cuina tradicional, tant hi pots trobar cap-i-pota com perdius o cargols. “Els macarrons de la iaia, on s’hi posa tot el que hi ha, sí que és un plat gastrorecup”, apunta. Però el sopar que oferirà sota aquest concepte per a una quarantena de persones serà el dia 28 pel mateix preu de 12 euros, que han unificat tots els que hi participen. Explica que amb l’Ada es coneixen de trobar-se en fires de petits productors i el va animar a participar-hi. La cuinera barcelonina, que ha fet una guia per explicar com organitzar un gastrorecup, farà de mestre de cerimònies i l’acompanyarà aquell vespre. Encara no sap què posarà a taula, però avança que té un proveïdor de perdius que no pot vendre les que li han sortit coixes. Així que podrien acabar als plats. Marimón, però, també vol fer notar que el pitjor malbaratament és el de l’aigua. “Tirem 8 litres per una pixadeta”, lamenta. I és que quan t’hi fixes, t’adones de com els recursos naturals s’escolen per tot arreu. Avinguda del Carme, 8, Tàrrega.

Can Xapes (Cornellà del Terri)

Can Xapes és un restaurant de poble que va obrir Lluc Quintana fa quatre anys per oferir cuina catalana salpebrada d’avantguarda. “Tècniques actuals conservant el gust de sempre”, resumeix el cuiner, i posa d’exemple els canelons de carbassó farcits de brandada de bacallà o el carpaccio de peus de porc, “tot molt ben emplatat”, afegeix. A més de casa de menjars, és un projecte social. Tant a la sala com a la cuina, formen joves en risc d’exclusió i quan acaben la formació els ajuden a trobar feina, ja sigui al seu propi restaurant o en d’altres de la zona. Així que aquí tenen molt clar que, a més d’un negoci, fan un servei a la comunitat. I la lluita contra el malbaratament és un altre dels seus esforços. “Aprofitar al màxim els productes i conscienciar clients i proveïdors que cada gram de menjar és molt important”, resumeix Quintana. Ja s’ha posat en contacte amb proveïdors que uns dies abans li portaran verdures, fruites o altres aliments que haurien de descatalogar perquè el circuit comercial els rebutja però encara són òptims per al consum. “Encara no sabem què cuinarem, serà una mica sorpresa però amb una mica d’idea elaborarem aquest menú”, explica amb ganes. Just abans del sopar, farà una petita xerrada, de 10 minuts, per explicar als comensals l’objectiu de l’àpat i incidir en el sense sentit del malbaratament alimentari. Carrer de Mossèn Jacint Verdaguer, 2, Cornellà del Terri.

Albert Guzmán (La Ràpita)

Albert Guzmán explica orgullós que és la quarta generació d’una família de cuiners. El seu restaurant, que porta el seu nom, està especialitzat en cuina local des del 2013, però sense renunciar a productes d’altres gastronomies com l’asiàtica. Cuina marinera, amb peix i marisc fresc, que dona sabor a arrossos, tatakis, curris... La descriu com “una cuina integradora i conscient”. El proper dia 30 farà el que més li agrada per a unes 60 persones en el seu primer gastrorecup contra el malbaratament alimentari. “Ho tinc una mica organitzat però estic una mica nerviós perquè no sé què tindrem”, diu mentre reconeix que la guia que els ha enviat Parellada és una bona brúixola. Com en els altres restaurants, la cuinera de Semproniana també acompanyarà Guzmán la nit de l’estrena. Tot i que no sap què servirà, sí que té clar que serà un menú força vegetal perquè són els productes frescos més peribles. Situat a La Ràpita, algun producte del mar segurament també caurà. “No crec que arribi a cobrir despeses, m’ho he pres com una diada solidària, de conscienciació”, afirma respecte dels 12 euros (beguda a part) que costa el menú. “Penso que serà una vetllada molt bonica”, afegeix. I deixa entreveure que potser hi passi alguna cosa inesperada. Carrer Sant Isidre, 255, La Ràpita.

Sobres Mestres (Barcelona)

Sobres Mestres no participa en el Gastrorecup, però porta l’aprofitament alimentari al dia a dia. Nikkoletta Theodoridi, grega, i Columba Zavala, mexicana, defineixen el seu projecte com un cafè laboratori antimalbaratament i recentment s’han establert al Cafè de la Lleialtat Santsenca, un espai cultural i comunitari al barri de Sants, on tenen seu una seixantena d’entitats. Les dues cuineres, que es van conèixer a La Cuina del Macba, feien esdeveniments gastronòmics amb productes recuperats per mostrar que les coses es poden fer d’una altra manera, sense malbaratar tant. Amb aquesta filosofia van començar a muntar esdeveniments culinaris, com si fossin una pop up, a vegades en restaurants d’amics, a vegades en fires. Donar de menjar i conscienciar sobre aquests reptes era la motivació. Fa poc van guanyar el concurs per gestionar aquest cafè de Sants i ara apliquen els seus ideals a tots els àpats que serveixen. Sobretot rescaten verdures i fruites d’una gran superfície amb qui tenen un acord, i les converteixen en sucs naturals baixos en sucre i carregats de vitamines, i plats amb receptes de diferents cultures. La premissa és fer cuina saludable, basada sobretot en vegetals i llegums, però també tenen alguns plats amb proteïna animal. “Cuina gustosa a base de bones combinacions d’herbes i espècies, apunta Nikkoletta. A partir d’octubre, volen potenciar els dissabtes, amb una oferta d’esmorzars de forquilla tematitzats d’arreu del món, que es podran demanar a qualsevol hora. Els dissabtes, hi ha moltes hores per esmorzar. Carrer Olzinelles, 31, Barcelona.