Córdoba combina la agricultura extractiva con la elaboración puntera de alimentos

Natividad Vaquero abre una enorme cámara de maduración y de una bandeja extrae una cabeza de ajo tostada a 70 grados. Cuando pela un lado de la cáscara reluce dentro un diente negro, sorprendente, casi enigmático. Es el alimento estrella de la empresa La Abuela Carmen, que barre en los mercados nacional y extranjero desde Montalbán (4.000 habitantes), un pueblo que representa la mejor cara de Córdoba. Una provincia que tras los servicios tiene la agricultura como motor de su economía, con un 16,8% de paro, grandes logros empresariales y una lista de deberes igual de abultada para evitar la despoblación y que la riqueza cale entre su gente.

La Abuela Carmen es un ejemplo puntero de agroindustria recolectora y envasadora que vende seis millones de kilos de ajo —negro, picado, congelado, en pasta, deshidratado, frito, en conserva...—, 150 trabajadores y picos de 600 en plena recolección, entre mayo y junio. El 70% de su producción, por la que factura 12 millones, se exporta al extranjero. “El ajo negro nos costó muchísimo fabricarlo, pero su aceptación ha sido muy buena”, explica satisfecha Vaquero, supervisora de mercados y marketing de la empresa, cuya producción es ecológica en un 70%. Su padre y dueño de la firma, Manuel Vaquero, matiza que esta evolución desde la recolección tradicional surgió tras las peticiones de clientes con paladar exquisito que encargaban el ajo negro a precios desorbitados a empresas japonesas.

Este año la sequía solo ha supuesto para la empresa una bajada de producción del 20%, pero la incertidumbre es máxima para la cosecha 2022-2023, con las reservas de los embalses del Guadalquivir a solo el 29%. Las dotaciones para el regadío caen en picado y la inquietud, tras apenas ver nubes durante el año, aumenta mes a mes. Así está todo el campo cordobés, mirando al cielo.

A pesar del futuro preocupante, Montalbán encabeza las mejores cifras de desempleo, con entre un 4% y un 8%, porcentajes que desaparece hasta lograr el pleno empleo con la recogida del ajo, comenta su alcalde, Miguel Ruz. Este pueblo pertenece a la Campiña Sur, una comarca que linda con la provincia de Sevilla y con el mayor número de empresas en la provincia, 561, según la Cátedra Repobla de la Universidad de Córdoba y el Instituto Provincial de Desarrollo Económico.

En el campo, que aglutina al 14% de la población activa tras el 57% del sector servicios, la trilogía histórica de productos —aceite, cereal y vino— ya es cosa del pasado. En las últimas décadas, la cosecha se ha diversificado mucho y algunos productos como el vino han caído en comarcas como Montilla-Moriles, con una famosa denominación de origen que abarca 18 pueblos, pero donde las hectáreas de vid descendieron desde las 19.000 plantadas hace 30 años, a solo 4.700 en 2021. En Andalucía pasa igual: de 117.000 hectáreas en 1970 se ha pasado a 23.976 hectáreas en 2021, según el Anuario Estadístico de Andalucía.

¿El motivo? La falta de relevo generacional y la búsqueda de cultivos más rentables, como el olivar superintensivo. “Las bodegas andaluzas siguieron manteniendo que lo nuestro, los vinos generosos, era lo que valía sin tocar la graduación y no dimos el paso de cambiar a tiempo. Además, falta imagen y comercialización, a pesar de que el vino ecológico crece y hay proyectos magníficos de gente joven con ilusión e imaginación”, ilustra el bodeguero Francisco Robles.

Frente al ejemplo puntero de la Abuela Carmen, con productos logrados en laboratorio y beneficios económicos robustos, la otra cara de la moneda la representa la economía extractiva, con multitud de agricultores de cítricos y productos como el espárrago, que se limitan a vender su género a las comercializadoras. Algunas naranjas cordobesas salen de las fincas en cajas con el sello Valencia, confirman varios empresarios. “Esos venden al mejor postor y no les importa lo que ponga en la caja. Una vez que el comercializador compra la naranja, la trazabilidad se pierde y la etiqueta no marca la procedencia, sino la normalización, donde se trabaja. Lo lógico sería poner la procedencia, pero a menudo no es así”, revela uno de ellos que exige anonimato.

José Antonio Ruiz, exalcalde de Palma del Río, pueblo del valle del Guadalquivir volcado en los cítricos, coincide con el empresario sobre el lastre que supone ir por libre en el campo: “Hay que invertir en organización, siempre en mejorar las explotaciones y los polígonos industriales. Aún hay pocos asociados y muchas cooperativas dejan mucho margen para que los agricultores puedan vender por fuera. En el valle hay infraestructura para gestionar el 100% de las naranjas, pero las naves no están al 50%, el resto va a regiones como Murcia o Comunidad Valenciana”.

Córdoba presume de ser la única provincia española con siete denominaciones de origen y de una gran apuesta por los cultivos ecológicos. Si Andalucía es la región líder europea con 1,1 millón de hectáreas, Córdoba es su provincia con más superficie: 252.407 hectáreas, seguida por las 241.307 hectáreas de Huelva, según cifras del año pasado de la Consejería andaluza de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible.

También lidera la provincia las explotaciones andaluzas de ganadería ecológica en ovino, con 512, casi el doble que la siguiente, Huelva, con 289, un mercado que tiene aún mucho recorrido por delante. “El consumidor no tiene acceso a la carne ecológica, hay poca demanda por desconocimiento”, censura Juan Carlos López, delegado de la asociación profesional española Ecovalia, con 17.000 miembros.

Mientras, Ignacio Fernández, secretario general de la organización agraria Asaja, critica la falta de mano de obra en el campo: “Hay naranjas que se quedan en el suelo sin recoger”. El convenio laboral vigente hasta 2023 establece un pago de 50,7 euros por seis horas y 10 minutos en el tajo al día, seis días a la semana.

En Córdoba las exportaciones crecieron un 15% el primer trimestre de 2022 con 706 millones y el paro está en el 16,8%, el mejor dato solo tras Almería y con la media andaluza en el 19,3%. Sin embargo, la caída de sociedades anónimas, del 7% en 2021, es sostenida desde 2015 y demuestra la carencia de empresas grandes y su atomización. El último ejemplo ha sido el desmantelamiento de la fábrica exprimidora de Zumosol en Palma del Río, que ha dejado en la calle a 38 trabajadores.

En la última década, la provincia de Córdoba ha perdido 30.000 personas, una despoblación alimentada por factores como el abandono de las entidades bancarias a los pueblos. En 18 localidades no hay ni bancos ni cajas de ahorro, y en 19 solo hay cajas de ahorro, subraya la Cátedra Repobla.

Sobre las sombras de la provincia, Vicente Palomares, secretario general de UGT Córdoba, abunda: “La economía, basada en la agricultura y los servicios, arrastra aún mucha economía sumergida en la joyería y la hostelería que se va corrigiendo. La agricultura tiene muchísimo potencial, pero poco valor el producto a pesar de su enorme calidad, porque en general no se transforma en el territorio”.

Numerosas voces de la provincia ven con optimismo el futuro económico tras el anuncio de la próxima base logística del Ejército de Tierra, prevista para 2026 en la capital de la provincia y que acarreará unos 1.600 puestos de trabajo, entre militares y civiles. “Se habla mucho de la base militar, pero es una oportunidad histórica que se puede aprovechar o perder, los recursos del Ejército se deben aprovechar en su totalidad, ya que el impacto en la construcción será limitado”, advierte Palomares.