Recuperar la autenticidad de los bares a fuego lento

“Es urgente”. Sergio Gil, tabernero, antropólogo e investigador gastronómico (en una palabra, gastropólogo) habla con contundencia, con conocimiento de causa y con cierto resquemor. “Tras la efervescencia poscovid, se ve una desafección, una criminalización, incluso, del bar. Viene de esa tendencia cultural tan nuestra a desacreditar el sector... Los bares no son un espacio de perdedores; los bares son salud relacional”. Gil es fundador y alma mater de la Fundación Restaurantes Sostenibles y de la Society and Gastronomy Foundation: “Son entidades que defienden desde lo patrimonial los bares y restaurantes que están sujetando nuestros vínculos identitarios”, define.

Del 3 al 5 de diciembre, el primer Congreso de Antropología Gastronómica ha reunido en la Antiga Fàbrica Damm de Barcelona a investigadores, antropólogos, taberneros que han arrojado luz a un problema que va infinitamente más allá del hecho, ya grave, de “que no te cierren el bar de la esquina”, como suspiraba Joaquín Sabina. “¿Qué harías tú si tu bar de debajo de casa cerrara?”, pregunta al viento Sergio Gil. El alcalde de Barcelona, Jaume Collboni, en una intervención por vídeo desde México (donde se encontraba en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara) lo dejó claro el miércoles, en la inauguración de las tres jornadas de debate: “Los bares son memoria inmaterial y memoria colectiva, son más que un negocio porque tienen alma”. Manuel Delgado, profesor de Antropología Urbana de la Universidad de Barcelona, se refirió a eso mismo de una manera más lírica: “Los bares provén de una escenografía a los sentimientos”. Jordi Valls, teniente de alcalde, remarcó: “Barcelona se define, entre otras muchas cosas, por sus más de 10.000 bares y restaurantes. Tienen excelencia, no ya porque sumen 83 estrellas michelin, sino también porque son una estructura comunitaria”.

La Administración, por lo tanto, conoce la importancia social de estos establecimientos. “Desde aquí le pedimos que ayude”, dice Gil. “El Ayuntamiento tiene que facilitar el desarrollo, dejar trabajar al sector”. Los frentes abiertos son muchos, desde las normativas de las terrazas hasta elementos punitivos, alquileres, turistificación, pérdida de identidad... “Se trata de darse cuenta de que ahí, en los bares, hay cuidado y cariño necesarios para la sociedad”.

Si das con un bar auténtico,no se lo digas a nadie, tu sola presencia ya lo está estropeando"

Manuel Delgado, antropólogo

Gil explica en su libro ‘Antropología del bar. La última constante en tiempos cambiantes’ (editado por Trea), presentado en el congreso, qué es la gastropología: “Es un proceso a fuego lento que, entre otras cosas, rescata la importancia de los bares como fenómeno social a través de tres ejes: patrimonialización de lo auténtico, sociabilización y enclasamiento social”.

Alguien le comentó a Gil que al salir del teatro Maldà, en el Gòtic, se preguntó: ¿Dónde me tomo algo? “Eso es terrible”, avisa Gil, con crudeza; y responde, con mucha pena: “En ningún sitio”. Igual que en tantas zonas del vecino Raval, como apunta Manuel Delgado: “¡Allí ya solo hay bares hipsters a los que no se puede ni apetece ir!”, se queja, afectado porque da clases en la Facultad de Historia, en el centro de ese meollo. “Ahora hay bares de cara al turismo, que han desfigurado el modelo de ciudad que teníamos para nosotros y la han amoldado al de fuera, al que está de paso”, explica Gil. Delgado da un consejo paradójico: “Si das con un bar auténtico, no se lo digas a nadie, tu sola presencia ya lo está estropeando”.

“Un bar es muchas cosas, pero en esencia un bar son relaciones personales, es ser conscientes de que formamos parte de una única especie animal que es, por antonomasia, social”, define Gil. Delgado, que proclama que hace décadas que no hace tutorías en su despacho (las hace en un bar, “donde no hay jerarquización”, explica), justifica esa definición: “En una mesa de un bar están las claves de todo. Son sitios en los que pasan cosas aunque nunca pase nada. Y nos interesan las cosas irrelevantes de las que puede surgir una alteración del orden establecido. ¿Se puede detectar machismo o arrogancia en quién paga la cuenta?“, plantea. ”Son tonterías, pero ahí hay un mapa social, y eso es lo que estudia la antropología“. E insiste: “No tiene por qué ocurrir nada trascendente en un bar, pero ocurre”. Cada vez que en un bar dejan de ocurrir cosas, la sociedad pierde un trocito de autenticidad.

En esencia, un bar es ser conscientes de que formamos parte de una única especie animal que es, por antonomasia, social”

Sergio Gil, tabernero y gastropólogo

El congreso ha desmenuzado un caso paradigmático y esperanzador con la proyección del documental dirigido por Carlos Prieto La bodega d’en Rafel, una entrañable radiografía de este bar de toda la vida del barrio de Sant Antoni. Rafel Jordana, a quien el mes pasado el Ayuntamiento otorgó la Medalla de Oro de la ciudad, aparece como un apóstol de la gente del barrio. El documental da voz a los clientes: “Hay otros bares a los que no vamos porque solo son negocios”. “Si no te gusta charlar con la peña, no montes un bar”. “Aquí hay un espacio para la ternura”. “Esto va de comunidad, va de barrio”. “Esto no es un decorado, es de toda la vida”. “Es un sitio de encuentro de gentes muy diferentes”. Tras la jubilación de Rafel, en 2021, el bar, en una de las zonas más gentrificadas de la ciudad, se salvó cambiando de manos. Pero hay otro motivo para la esperanza: “Bares como el de Rafel han recuperado a los jóvenes, que van menos a los bares”, apunta Sergio Gil. “Muchos no saben relacionarse de una manera física y frontal o les cuesta más. Hay mucha atomización, mucha digitalización”. Igual no está todo perdido.

‘Esmorzars de forquilla’

La teoría que aporta el congreso tiene su parte práctica: el esmorzar de forquilla, un concepto donde cabe todo: bar, restaurante, patrimonio, cocina, receta, producto, sociedad, transmisión de la tradición. 19 establecimientos cercanos al congreso, en el eje Gaudí, asesorados por la fundación Restaurantes Sostenibles, ofrecen esta semana diferentes esmorzars de forquilla. “Podía haber sido la tapa, el vermut..., pero ha sido el esmorzar de forquilla porque es como el gran contenedor que nos sujeta y podemos impulsar cierta revitalización que se está dando de este fenómeno”, argumenta Sergio Gil.