La restauración de calidad reaviva los fogones de Barcelona tras la pandemia

Con la llegada del caluroso junio se reavivan los fogones de la restauración en Barcelona. Después de un par de meses de goteo incesante de aperturas, las novedades de este mes, encabezadas por la vuelta de Enigma, de Albert Adrià, el 7 de junio, y la llegada de Compartir desde Cadaqués, que abrirá el 8, además de la inauguración de Cuina Sant Pau, con Raül Balam al frente, el 1 de julio, muestran cómo el sector recupera músculo y se pronostican buenos tiempos para los ágapes fuera de casa, con una oferta variada y un denominador coincidente: bajan precios, sube el desenfado. Las restricciones y cierres a causa de la pandemia dejaron al sector muy tocado, pero parece que lo peor queda atrás y esta vez de verdad. Precisamente esta semana, el concejal de Turismo del Ayuntamiento de Barcelona y el presidente del Gremio de Hoteles, Jordi Clos, pedían una subida de precios al sector para tener visitantes “de calidad”.

“No hay en Barcelona cada día 60 personas que paguen 250 euros por comida”. Así de claro lo ha visto Albert Adrià, y se dispone a sortearlo con Enigma Concept, una vuelta de tuerca a su proyecto más personal. Aplicar la fórmula del desaparecido Tickets es la solución que ha ingeniado, con una oferta más informal y económica (120-150 euros de tique medio), donde prescinde del menú degustación para que cada uno se ajuste a su paladar y bolsillo. En la carta todo parece sencillo —entrantes, montaditos, bocadillos, pizzas, pastas, mar— pero en la mesa los platos cobran otra dimensión, la que se espera de su cocina, con delicadezas como el waffle de albahaca con crema de pistachos y yuzu o el mollete de estragón con huevo de codorniz poché, además de la gamba a la sal helada con picada o el bogavante curado en grasa de chuleta, un clásico que no olvida. Una barra de nigiris y una de plancha dan dinamismo a la experiencia.

Con las puertas abiertas desde mediodía hasta las nueve y media de la noche —no se sirven cenas—, Adrià propone una fórmula ininterrumpida de comer y beber. Después del servicio de comidas, hacia las cinco, las cortinas se corren y la penumbra se impone en el local para cambiar la iluminación y subir vatios. “La gente se lo quiere pasar bien”, afirma, y les propone el “tardeo”, un momento en que se mezclarán los comensales que alargan la velada con los que llegan después del trabajo para disfrutar de la coctelería. Cócteles de autor que pasarán mejor con ostras, snacks y hamburguesas. Sí, la barra de plancha se convertirá en un obrador de la pieza por excelencia del fast food, pero sin prisas y con buena materia prima. Será una especie de laboratorio de pruebas de la hamburguesería que tiene en mente abrir. Con mil proyectos hirviéndole en la mente —también planea la réplica de Tickets—, Adrià asegura que su prioridad ahora es que funcione el renovado Enigma, mientras tiene en marcha la apertura en septiembre de una cafetería en la esquina de avenida Diagonal con Enric Granados.

Otra de las novedades jugosas de este junio es Compartir, el proyecto con el que empezaron los propietarios de Disfrutar en Cadaqués hace 10 años, y que trasladan a la calle de València, a un paso de paseo de Gràcia. Con la misma filosofía, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, junto con Nil Dulcet, proponen una carta para compartir con una puesta en escena moderna y de producto, que tendrá su propia personalidad pero acogerá algunos de los platos de su hermano mayor, como la ensalada de remolacha, el canelón de atún, los bombones líquidos de chocolate o el coulant de avellana. A diferencia del Disfrutar, con dos estrellas Michelin, tiene un tique medio más asequible, que partirá de los 45-50 euros.

Con una propuesta también más sencilla empieza Raül Balam, que finalmente ha aceptado heredar el local de sus padres, Carme Ruscalleda y Toni Balam, pero sin su nombre ni estela. “El 1 de julio abriremos seguro porque el Sant Pau abrió el 1 de julio de 1988 y era un viernes”, cuenta Balam, a quien le parece que esta coincidencia lo merece. “Cuina Sant Pau quiere ser un restaurante de verdad”, señala, dando a entender que será un lugar abierto a todo el mundo, donde compartir platos de forma informal con buen producto de temporada, y donde la historia de su familia en el mundo de la hostelería, que va mucho más allá del Sant Pau de sus padres, tendrá algún tipo de representación, como las croquetas o los canelones del Ruscalleda. Cuenta que la familia Balam tenía ya un café en 1850 donde servían platillos y por parte de su madre regentaban un colmado con productos de la huerta. Enfatiza que “no será un restaurante gastronómico”, para eso ya tiene Moments o El drac de Calella, sino que será otra cosa, sin etiquetas, con música alta y movimiento. No faltará la ensaladilla rusa con varios tubérculos, pero sin patata; tampoco un tipo de ceviche —su socio, Murilo Rodrigues, es brasileño—, la lubina al horno a la maresmenca o los sonsos a la andaluza. Han pasado cuatro años del Sant Pau, para Balam ya ocupa un lugar en la memoria de todos y ahora viene algo diferente.

El Amar de Rafa Zafra, en el hotel Palace, va en dirección opuesta. Este sí es un restaurante de alto copete. La experiencia de siete años de Estimar, su otro restaurante en la ciudad, se ha refinado para ocupar el principal comedor de este hotel de cinco estrellas, que llevaba cinco años cerrado. “Se trata de aburguesar un poco la cocina de Estimar con toda libertad”, cuenta el chef sevillano, que asegura que aquí hay más cocina y reflexión, un homenaje a la cultura catalana del mar y montaña, con base de pescados y mariscos, donde las ostras (con ocho presentaciones distintas como ponzu, tigre o Bloody Mary) y el caviar (en simple tostada o en trikini con bogavante y salmón) siguen siendo los niños mimados.

También a un hotel de lujo ha llevado su propuesta de alta cocina Víctor Torres, el cocinero más joven en ganar una estrella Michelin por Les Magnòlies (Arbúcies, Girona). Se trata del Quirat, alojado en el hotel Intercontinental, al lado de plaza de Espanya. Una cocina de nivel a base de menú degustación donde la tierra y los productos de proximidad y temporada se presentan sin artificios pero con precisión como el arroz meloso de pollo de corral y espardeñas, el pescado de lonja semicurado con agua de tomate y cítricos o el yogur con pepino, apio y Solo Aceite.

Pero hay otros cambios de cartas que muestran que el sector se mueve y los locales de ElBarri, el proyecto que Adrià emprendió con los hermanos Iglesias, vuelven a la rueda liderados por chefs de la órbita. Como el reciente Come by Paco, de Paco Méndez, en el local de Hoja Santa, donde precisamente era jefe de cocina; Alapar, que ha subido la persiana que cerró Pakta, a manos del que fue jefe de cocina, Jaume Marambio con su pareja Vicky Maccarone; o el nuevo Teatro, ubicado en el espacio que dejó Tickets en el Paral·lel, en manos ahora del empresario Manuel Lao. También se anuncian con mucho revuelo en redes novedades como Jacqueline, un proyecto muy ambicioso de la mano del grupo Sutton. Después de ver muchos restaurantes cerrar y otros tantos languidecer durante meses en modo de espera, las aperturas y reaperturas pueblan el calendario esta primavera para reparar la buena salud que ha tenido la gastronomía de Barcelona en la última década.

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