El ‘vientre’ y la piel de Ibiza

La novedad, un redescubrimiento, aparece en la mesa y asemeja ser una joya comestible a porciones, —sabrosa, contundente, perfecta casi. Es noticia para alguien territorialmente ajeno aunque su rastro es tradicional, popular en el entorno de la mesa común y sabia de Eivissa, con peculiaridades e identidades culinarias señaladas. El hallazgo del externo es observado con gozo de obviedad por los nativos avezados.

No se trata de una pieza rescatada del museo del pasado ni una obra de autor (un invento oportunista) pero no está en los circuitos comerciales habituales de las cartas de la restauración pública. Se trata del ventre, o ventre de porc, el vientre embutido de carnes nobles del propio animal base insular por antonomasia, despensa para suministros anuales y festejos.

Podría ser equiparado a un fiambre, una conserva por necesidad, tras haber sido creado tras al menos cinco horas de cocción lenta en los calderos del día de la matanza. Al corte resulta un mapa gris, pálido, homogéneo, compacto, sin islas de grasa excesiva ni picantes rotundos, que suma las mejores piezas del evento ritual matancero, con la implicación de las manos avezadas que operan el acontecimiento.

Hay quien prefiere comer el vientre vacío, trinchado, en finos aros; un mordisco degustado alrededor de la Navidad y las creaciones atávicas, geológicas por profundas y minerales, que expresan su memoria familiar en la salsa de Ibiza y Formentera. Comer en las islas del Mediterráneo es una genealogía, un collar de recuerdos familiares.

Aquel día en Ibiza, en la mesa puesta por los amigos del laureado arquitecto Elías Torres, el clan de Xico Ribas Figueretes, que arma su huerto con tiralíneas, más el cirujano Ferran Moll —que levantó su casa con sus manos—, con el vientre apareció una solemne sobrasada vieja, sudorosa, cárnica, casi imbatible, junto a los huevos fritos con patatas locales de la tierra sin piedras de Xicu y el corral de su madre. La inquieta profesora Juanita asentía y documentaba la exhibición doméstica, la mesa familiar.

Lejos de las rondas del mercado, alharacas y fanfarrias neo gastronómicas, el vientre puede quedar colocado o ganador en una cata de embutidos autóctonos primarios, negros o blancos —por las especies, sin pimentón— que nacen del interior del puerco que come higos y grano. Puede que sea un embutido primitivo por su simplicidad y ausencia de colores de especies nuevas. Es precolombino, medieval, quizás romano o púnico. Quién sabe. El camallot de Mallorca sobrevive en el centro y sur de la isla y en Menorca (también llamado cuixot), es un artefacto de resumen del cerdo en el que en ocasiones predomina el componente sanguinolento o directamente la sangre. Gustos y costumbres. Pero distintos todos del vientre del descubrimiento.

Un clásico de verano, un reencuentro pitiuso, es la ruta del perfil litoral, en el bollit de peix y en su consecuencia o causa, el arròs sec o arroz a banda. En el carrusel en el desierto y las multitudes que son Ibiza y Formentera en verano, son obligadas las visitas a la costa, la mirada al exterior, a las playas, calas —y sus angostos caminos y complejos aparcamientos por sobreocupación. Entre la arena y la buscada sombra, entre hilos de aire, suceden multitudes de apariciones y novedades sabidas, los frutos al fuego de las capturas del fondo del mar, elaboradas a conciencia.

Comer en las islas del Mediterráneo es una genealogía, un collar de recuerdos familiares

Los productos nobles del mar en los calderos aparecen con las patatas sabrosas en el guiso bullit, los tubérculos se disfrazan, se tornan amarillos por el azafrán y se impregnan del alioli que desparraman con algo de caldo. Las patatas entretienen y sorprenden, entre cap roig, gallos, anfós, rafel, pescados de entidad (y tajada) que son excepcionales si son frescos, cercanos y no de remotos mares tropicales y transporte lento o congelados.

Es un gozo pillar con los dedos, vulgarmente, las mollas de los pescados, aislar las espinas, cazar las mejillas, las cocochas, los rincones gelatinosos. Una intervención de habilidad. El arroz posterior nunca puede ser un añadido secundario pero el combate lo ganan los pescados hervidos, guisados, que rinden su caldo para sintetizarse en el cereal universal.

La apoteosis del turismo en las islas preafricanas del sur balear, con las discotecas y terrazas musicales sin actividades multitudinarias, provoca la obsesión gastronómica en los chiringuitos de calas y playas, oro líquido para los concesionarios. El éxito nace de las ganas de comer sin medidas platos insólitos en la ciudad. En algún restaurante de renombre han embaldosado una parte de la playa y ofrecen servicio de masajistas terapéutico entre savinas y budas. Esa piel insular.