La batalla generacional de las bodegas de Baltanás contra el calimocho

Suenan coplas andaluzas y políticas en la bodega de Teodoro Tabarés, en Baltanás, en Palencia. Un reproductor musical canturrea tonadillas entre las monsergas poselectorales que proclama el televisor ante la pachorra del palentino en ese remanso de paz y vino. El volumen de cada aparato depende del interés que le despierten. Hoy, y a menudo, gana la música frente a las cantinelas partidistas. Cuestión de elecciones. “Aquí paso consulta en verano de diez a dos, aunque este año estoy mal de la próstata y no puedo beber vino, sino cerveza cerocero”, proclama el hombre en la salita antes de invitar a bajar a su bodega, una de las 374 subterráneas que convierten al pueblo en el lugar español con más galerías bajo tierra. Baltanás se ha volcado en mantener su tradición mientras lamenta cómo los jóvenes modernos huyen de agachar el lomo en la vendimia y prefieren el vino de cartón para calimocho.

El conocido como barrio de bodegas de Baltanás (1.200 habitantes) regala una mezcla entre curiosos atraídos por este Bien de Interés Cultural y autóctonos que cuidan de su templo de la mejor manera: dándole uso. Vicente Picado, de 75 años, ha citado a su cuadrilla en la suya para comer cangrejos del río Pisuerga con salsa de tomate de huerto, picar queso de ovejas palentinas, calibrar el picante del chorizo casero de jabalí y caballo y darle tientos al vino que preparan campaña tras campaña. Pobre de quien rechace participar de los manjares de la comarca del Cerrato.

La gaseosa rebaja el dionisiaco contenido de las botellas para paladares noveles mientras el grupo relata las desventuras de la vendimia de hoy en día. “Los chavales pasan olímpicamente del tema con el calimocho y la mierda esa del tinto de verano”, refunfuña Picado, y asienten Julio del Río y José Luis Iglesias, de 70 y 71 años. Ambos lideran la asociación local, fundada hace tres años para exhibir al mundo ese conjunto de seis niveles subterráneos y 374 bocas, en su mayoría bien atendidas porque el pueblo reivindica el valor de su patrimonio: “Nos lo echamos a la espalda, tenemos una edad y hemos visto el trabajo de restauración”. Hace unas semanas acudieron unos toreros cordobeses, recuerda Picado, “y se quedaron apijotados”. “¡No sabéis lo que tenéis!”, exclamaron los andaluces, asombrados como el grupo que acompaña a Mila Espino, de 56 años, guía del patrimonio de su patria chica: “Me encanta dar a conocer mi pueblo, es único en el mundo”. Entre la Diputación, la Junta de Castilla y León, el apoyo del Ayuntamiento y campañas de micromecenazgo han conseguido fondos, junto con aportaciones propias, para poner a Baltanás en el mapa enológico más allá del humorístico: de allí procede Borja Pérez, el creador de la ácida serie Qué vida más triste, título vaticinador del sentir local ante el declive de la tradición.

Los baltanasiegos pasean entre los pinochos, como allí conocen a las chimeneas, con las bodegas más viejas datadas en 1543. Las habladurías dicen que el arquitecto Antoni Gaudí se inspiró en estas construcciones para su obra; otras voces contemporáneas asemejan el conjunto a las viviendas de los pequeños hobbits de El Señor de los Anillos. El caso es que en muchas hay que agachar la cocorota para descender térmica y geológicamente hacia esas amplias salas, a veces separadas por apenas medio metro de pared con su cámara vecina. “¿Cómo lo harían?”, reflexionan sobre las mañas centenarias para meter olmos de 12 metros de largo como viga para sostener los techos y conformar los lagares que tanta uva han acogido, cosechas incalculables en los buenos tiempos. Apenas hay 15 grados en pasillos donde sus ancestros grabaron con muescas o cuentas calculando las cosechas, y la uva ha teñido de morado los almacenes de piedra donde se vertía otoño tras otoño. Al fondo, el tinto.

“Antes todo lo que ves era viñedo”, señalan desde lo alto del otero a una lontananza donde apenas quedan vides y reina el cereal. La rentabilidad económica manda y la despoblación remata. Ha pasado más de medio siglo desde su infancia, cuando los chiquillos celebraban la vendimia porque se cancelaban las clases para ponerlos a ayudar, hasta estos tiempos donde apenas restan 20 bodegas operativas. Cada vez quedan menos manos ajadas de recolectar las cepas y riñones exigidos entre majuelos. Los jóvenes pasan de pisar uva y ceden a sus padres el peso de la tradición. Ana Santamaría y José Barbero, de 54 y 55 años, producen anualmente unos 800 litros de tinto “o lo que salga” para mantener la costumbre familiar glosada al menos en 1821, según un grabado en un muro. “¡Antes era una fiesta, aunque menudo castigo trabajar mañana y tarde!”, evocan. Sus hijos, ya mayorcitos, no disfrutan aplastando racimos ni catan los caldos. De nuevo citan al enemigo: “Son más de calimocho”.

La modernidad también ha entrado en esas bodegas históricas. La de José Luis Iglesias pertenece a un proyecto del Centro Superior de Investigaciones Científicas y mide en tiempo real la humedad y las condiciones del espacio. Allí también conserva premios de campeonatos locales de petanca, tanga, rana y demás juegos populares, la verdadera Champions League de los pueblos castellanos. El auténtico premio, una vez demostrado el valor histórico y enoturístico de Baltanás, pasa por los chavales entretenidos en un cercano parque para patines: que bajen a las bodegas para algo más que hacer botellón con la dichosa bebida que trae del hígado a sus mayores.