La sal de Cádiz deshiela España

Es difícil decidirse por la estampa más extrañamente bella. A pie de suelo, el blanco de la inmensa montaña de sal de 15 metros —baracha, en el argot salinero— fulgura hasta sobrecoger. A vista de dron, el verdoso laberinto de canales de agua de mar se abre a inmensas cuadrículas de terreno que, salpicadas de flamencos, viran del brillo níveo al rosa o el naranja, en función de la hora del día y de cómo se vaya cristalizando la sal. El espectáculo visual cambiante —también sujeto a la época del año— que se vive en la Bahía de Cádiz es solo la consecuencia de antropizar 2.500 hectáreas de marismas hasta ser la mayor salina de costa de España. Pero, en estos días en los que la nieve, el hielo y las temperaturas extremas bajo cero congelan buena parte del país, en Asal no están para recrearse en el paisaje.

“Llevamos días de auténtico jaleo, sin parar. [La borrasca] Filomena ha hecho que el 50% de lo que vendemos en un año completo para viabilidad invernal se lo ha llevado este temporal”, explica José Luis Armenteros, director comercial de una empresa que genera hasta 80 puestos de trabajo y ventas anuales por valor 15 millones de euros. Eso que el empresario llama ‘viabilidad invernal’ no es más que la producción que en su salina destinan para salmueras y sales de carreteras con destino a toda Europa, al amparo de una reacción química tan efectiva que aún no ha sido desbancada por otro producto.

La sal mezclada con agua en altas concentraciones es básica para prevenir el hielo en las calzadas, al ser capaz de bajar el punto de congelación del agua hasta un máximo de -21ºC. Y si el hielo ya está presente, el cloruro sódico esparcido en granos hace que “no deslice el coche o al caminar”, como recuerda Armenteros. Ambas propiedades son básicas con las temperaturas de hasta -10ºC que se esperan en localidades como Madrid, Toledo o Guadalajara. “Ahora es cuando la gente se da cuenta la gran cantidad de usos que puede llegar a tener. Es un bien básico de nuestro día a día desde los romanos”, explica el empresario.

Pero miles de años atrás, los gaditanos sí sabían lo valiosa que era la sal, principalmente por su uso como conservante natural de alimentos. Más allá de la consabida anécdota de que era tan preciada para los romanos que pagaban a sus funcionarios con ella, el salario; la Bahía de Cádiz se pasó durante siglos antropizando y explotando sus marismas hasta crear una pingüe industria internacional que alcanzó sus cotas máximas en el siglo XVIII y XIX, cuando existían 171 salinas artesanales. Pero en 1977, cuando José, el padre de José Luis, se puso al frente del negocio heredado por su suegro, el negocio languidecía hasta el extremo de estar a punto de desaparecer. Hoy apenas subsisten seis empresas salineras en la costa de Cádiz. Asal, con su producción industrial, es la mayor de ellas y de la Península, gracias a las 400.000 toneladas que cosecha al año, según aseguran desde la compañía.

Las 50.000 toneladas de cloruro sódico que la compañía ya ha repartido entre comunidades, ayuntamientos y empresas de gestión de autopistas del centro y norte peninsular eran agua del de mar hasta este pasado verano. Es en esos meses calurosos que van de la primavera al otoño, cuando las hectáreas de salinas que Asal tiene repartidas entre El Puerto de Santa María, Puerto Real y San Fernando están a pleno rendimiento. Un intrincado sistema de canales hace que el agua poco a poco se evapore, hasta llegar a unos enormes cristalizadores en los que la sal ya reluce al sol. “Al final, es un producto natural, de origen atlántico y que se produce de una forma muy similar al pasado, pero en grandes escalas”. Y ese es el atractivo que encandila a su lista cada más extensa de clientes nacionales e internacionales, a quienes venden el 75% de su producción para usos alimentarios, el principal potencial de la compañía. “Estamos llevando la sal gaditana por el mundo”, zanja Armenteros con orgullo. El salero de Cádiz ha vuelto y es mucho más que un tópico.