El oro blanco de las salinas artesanales escasea

Como su abuelo y su padre, Demetrio Berenguer nació en una salina, hace 54 años. Su cara está tostada por el sol y cuarteada por la sal a la que ha dedicado su vida. No quiere trabajar en otra cosa, aunque no es un ingenuo. Se sabe de los últimos cinco maestros salineros que sobreviven en la provincia de Cádiz. No le es ajeno que ya, a las mozas, no les impresiona el moreno solo hasta media pierna, antigua señal del oficio y la solvencia económica de la profesión. No se le escapa que, de las 171 salinas artesanales que llegaron a existir la zona, solo subsisten cinco a duras penas. Está en paro, pero tiene esperanzas en vivir de lo suyo, en que alguien venga a rescatarle, a él y al oficio que languidece.

Ahora Berenguer es la fuente del saber para la Universidad de Cádiz (UCA) y la ONG Salarte, las dos instituciones que luchan por que su oficio no se pierda. Rodeado de investigadores, extrae la sal con una vara (un rastrillo plano) y la acumula en barachas (pequeñas montañas), en el pasillo central de la salina. Su vocabulario está lleno de palabras que hoy son ajenas a la mayoría. “No se trata solo de preservar el oficio, sino la cultura que lleva asociada y la biodiversidad que es capaz de generar esta actividad humana”, explica el profesor de la UCA y coordinador técnico de las salinas ‘La Esperanza’, Gonzalo Muñoz. Gestiona un espacio de 37 hectáreas de marismas antropizadas que la universidad adquirió en los años 80 con fines investigadores.

La Esperanza es una de las pocas que se salva de la lista negra. “Hubo 171 salinas tradicionales que llegaron a estar activas a finales del siglo XVIII y principios del XIX, ahora prácticamente es un oficio abandonado”, puntualiza Muñoz. Todo ello, cuando “Cádiz era la mejor y mayor productora de sal del mundo, venían barcos de todas partes a comprar sal aquí”, según explica el profesor. Hoy solo sobreviven las salinas Bartivás (Chiclana), San Vicente (San Fernando), El Águila y la mencionada La Esperanza (ambas en Puerto Real). A esa habría que sumar las de Iptuci, unas salinas de interior en Prado del Rey, en pleno parque natural de Los Alcornocales. En total, languidecen 5.373 hectáreas abandonadas de una producción que se sostenía en el tiempo desde épocas fenicias.

“Es una situación vergonzosa”, denuncia el presidente de Salarte, Juan Martín, una entidad creada para fomentar y custodiar las salinas de Cádiz. “Preferiríamos no tener que existir, pero estamos aquí para demostrar que las salinas tradicionales son viables hoy en día”, añade el experto. En Bartivás, la cuarta generación da fe de ello, aunque no sin dificultades. Pilar Ruiz es una de los cuatro hermanos que la gestionan, mientras recurren a segundos empleos que les permiten seguir en el tajo. Ahora, durante los meses de verano extraen sal normal y productos de alta calidad como flor de sal, sal en espuma y en escamas (obtenidos de recoger la sal que flota en la superficie de los cristalizadores). Con esa producción de entre 2.500 y 3.000 toneladas comerciarán todo el año.

Sal sin química

A diferencia de las salinas industriales, su materia prima no experimenta proceso químico alguno. En su caso, no es necesario lavar la sal ni yodarla posteriormente, ya que las maquinas no entran en los cristalizadores (espacios donde el agua se evapora hasta conseguir la sal). “Lo máximo que hemos innovado ha sido transformar un dumper (camión de volteo) para que, desde fuera, ayude al salinero en la extracción”, reconoce Pilar. El resultado tiene menos contenido en cloruro sódico “y posee casi todos los oligoelementos de la tabla periódica”, como reconoce Martín.

Pese a los evidentes beneficios, en las salinas tradicionales les cuesta encontrar hueco en el mercado. La producción industrial es capaz de obtener miles de toneladas y vender a un coste menor. “En vez de dar trabajo a seis personas, si fuera industrial todo este proceso lo haría con no más de dos”, reconoce Ruiz. Sin embargo, se niega y eso que cree que “se ha perdido la cultura de la sal, la gente busca la más barata y nada más”. Para ellos, el margen de beneficio es muy ajustado: venden 3,80 euros la bolsa de 25 kilos.

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Tampoco creen que la Ley de Costas les beneficie, en Bartivás llevan años de litigio judicial por no perder la propiedad de las salinas ni de la casa salinera en la que viven. “Estas hectáreas son de la familia desde 1903, aunque ahora se supone que ya no. Son una concesión, por lo que ya no podemos hipotecarlas si nos hace falta en el negocio”.

En mitad del parque de Los Alcornocales, José Antonio García, propietario de las salinas romanas Iptuci, también se siente asfixiado por los escuetos márgenes de beneficio y los problemas que amenazan el oficio. Subsiste a duras penas en un trabajo que le apasiona pese “a lo durísimo que es”. Ni quiere oír hablar de nada que suene a industrial: “Lo más moderno que tengo aquí es un carrillo de mano”. Su proceso no dista tanto de las de costa, sino fuera porque en su caso, el agua procede de un manantial de agua salobre. Si la Ley de Costas complica el margen de maniobra en las marismas, en su caso son los pinchazos ilegales en el manantial los que amenazan su actividad. “Temo tener que cerrar si se seca. Por los demás impedimentos, yo voy a pelear por esto lo que haga falta, es mi vida”, reconoce García, de 31 años y cuarta generación salinera.

Sistema laberíntico

Las salinas artesanales siguen trabajando con un antiguo y laberíntico sistema que va canalizando el agua en un recorrido donde se va calentando y evaporando. De la vuelta de afuera pasa a la compuerta. De ahí, el agua del mar fluye a los esteros, el lucio, las vueltas de retenida, las vueltas de periquillo, los largaderos y, al final, los cristalizadores.

De paso, este recorrido hace posible la biodiversidad. De las salinas y esteros se alimentan diversos crustáceos, peces y aves, entre ellas, los flamencos. De hecho, su característico color rosa les viene de alimentarse de la artemia salina, un crustáceo que vive en aguas de altas concentraciones salobres. “En este caso, la intervención del ser humano mejora las marismas en el que es, además, el humedal salobre más importante de España”, reconoce Martín.

Desde la UCA y Salarte se muestran convencidos en la necesidad de impulsar el sostenimiento de esa biodiversidad y la cultura salinera. Apuestan por cooperativas de empresarios que sean capaces de comercializar productos con un alto valor añadido, como ya ocurre con sal de Guérande de Francia. “A través de la diversificación del producto, también es sostenible la actividad”, según reconoce el director general de Investigacion de la UCA, Javier Benavente. Habla del turismo de aves y cultural, de la producción de plancton o la acuicultura extensiva, como campos a explorar junto a la explotación salinera.

Martín lo tiene claro: “Unas salinas como La Esperanza son capaces de producir entre 1.000 y 3.000 toneladas de sal al año. Eso generaría unos ingresos de medio millón de euros y daría trabajo de ocho a diez personas”. ¿Y qué pasaría si ese ejemplo demostrativo se hiciera realidad en 40 o 50 salinas de Cádiz? En Salarte esperan poder despejar la incógnita algún día. De momento, en la UCA van a sacar a concurso la explotación de La Esperanza. Berenguer sueña con que alguien se enamore del proyecto y le saque del paro. Él, a cambio, promete ofrecer todo su saber sobre un oficio y una forma de vida que parece abocada a la extinción. Palabra de salinero.