Coquineros de Doñana: de la ilegalidad al supermercado

Emilio Vidal nunca ha tenido una vida fácil. Podría haberse conformado con la dura vida que le tocó, pero autocompadecerse no es lo suyo. Hace 30 años que vio que el campo de Sanlúcar difícilmente le daría de comer, así que se marchó con su cuñado a la pesca de la chirla en un barco. Su madre le animó a dedicarse al marisqueo de las coquinas, como tantos otros antes hicieron en su pueblo. Después de arar el mar en Doñana, se perdía en las callejuelas de la ciudad gaditana a vender lo capturado. Pero Vidal quería más. Soñaba con ser empresario coquinero y que su producto llegara a las pescaderías de forma legal y regular. A sus 56 años puede decir que ha conseguido eso y más: es el presidente de la sociedad Mariscadores de Sanlúcar, con la que ha creado la marca 'La Fina de Doñana', y se ha convertido en proveedor de Mercadona, la mayor cadena de supermercados de España.

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"El cambio es abismal", acierta a decir Vidal, a punto de subir en la barcaza que le llevará a una nueva jornada de trabajo en Doñana. No oculta la satisfacción que supone, para él y sus otros 14 compañeros, que lo conseguido con el sudor de su frente acabe en un circuito legal de venta. "Mi proyecto no era estar siempre vendiendo por ahí como un ilegal. Por eso, hace 11 años varios mariscadores nos asociamos para poder vender en lonja", recuerda Vidal. Al contrario que muchos otros que siguen en la ilegalidad, obtuvieron sus licencias y permisos para poder mariscar en Doñana, el primer paso en el camino de la legalidad.

Sin embargo, pese a faenar con permisos, después de cuatro horas con agua a la cintura y arrastrando con la fuerza de su cuerpo un rastro que se hunde en la arena de la orilla, Vidal y sus compañeros iban al muelle a intentar vender el producto y muchos días no conseguían vender la coquina. O la malvendían. "No podían seguir como estaban. Vendían solo tres o cuatro meses al año y eso no da para mantener una familia. Rozaban la exclusión social", rememora Faustino Lozano, hoy gerente de la sociedad que preside Vidal. "En la lonja yo veía que Mercadona compraba pescado y me dije '¿por qué yo no puedo venderles también?'", explica el presidente. Lozano, asesor fiscal, técnico de pesca y especialista en marcas comerciales, le dio forma al proyecto, hace ahora dos años.

Sí a un nuevo proveedor

Al otro lado de esta mutación de coquineros a empresarios se encontraron una empresa que ya se estaba replanteando su forma de tratar los productos frescos. "Queríamos tener proveedores especialistas, acercarnos al sector primario", detalla Mercadona. Se toparon con Vidal y los suyos cargados de ilusión y llegó el sí, aunque con condiciones: tenían que hacerse autónomos y cumplir estrictos controles de seguridad alimentaria. A cambio, han conseguido duplicar el precio de venta que tenían de la coquina. "Ahora, tenemos la tranquilidad de que vendemos todo lo que capturamos, no tenemos problemas de transportes o de sanidad", reconoce Vidal.

Años atrás, después de arar el mar en Doñana, el coquinero se perdía en las callejuelas gaditanas para vender lo capturado

"Siempre se da la imagen del furtivo como la única solución del marisqueo. Ahora ellos han demostrado que hay otras formas de trabajar y hacerlo bien", reconoce Lozano. Vidal y sus compañeros cumplen todas las limitaciones que el Parque Natural de Doñana les establece. No pueden capturar más de 25 kilos por persona y día, tienen meses de veda, pueden trabajar durante solo una marea al día y deben respetar las tallas mínimas.

Su horario de trabajo viene marcado por la pleamar y la bajamar. En una barcaza cruzan el río Guadalquivir, a lomos de sus ciclomotores y pertrechados con herramientas tradicionales que se fabrican ellos mismos y que rondan los 20 kilos de peso. Hoy, les toca trabajar desde el mediodía y hasta las cinco de la tarde. No esperan capturar más de cinco kilos, lo habitual en estas fechas, frente a los 10 kilos que pueden llegar a mariscar en invierno. En total, entre todos pueden llegar mariscar unos 60 kilos diarios en verano y 400 en invierno.

Trabajar en un parque natural

"Doñana genera muchos puestos de trabajo", explica el director del Parque Natural, Juan José Chan. Oficios tradicionales como el marisqueo, la ganadería, la apicultura o la recolección de piñas encuentran cabida en Doñana, siempre controlados. "La pervivencia de estas actividades está en los estatutos fundacionales del Parque. A veces la gente cree que estos espacios naturales son virginales, pero no hay que olvidar que están modelados por el hombre", explica Chan.

Y para enfrentarse a ese paraíso natural, los coquineros solo cuentan con la fuerza de su cuerpo. "Son los gladiadores del mar, su trabajo es durísimo", explica Lozano. Enfundados con trajes de neopreno, se enganchan el rastro a la cintura y tiran de él. El rastro ara la arena y captura la coquina, que acaba en un pequeño copo. De ahí, los coquineros las extraen y las pasan por un tamiz para desechar las pequeñas, que vuelven al mar. "Es muy duro. Así estamos todos, afectados de la espalda", reconoce Vidal. Y añade: "En verano, cualquiera es marinero. En invierno, rompes la capa de hielo con los pies descalzos. Un compañero murió hace años alcanzado por un rayo en una tormenta. Desde entonces, esos días no trabajamos".

Para llegar al supermercado, las coquinas pasan por un proceso de desarenado y se comprueba el tamaño y si hay biotoxinas

Con lo capturado en el día, los mariscadores regresan a Sanlúcar. En la otra orilla, una furgoneta refrigerada les espera. Tras cargar la captura de cada uno, pone rumbo a las instalaciones en Cádiz de Caladero, un interproveedor de Mercadona que se encarga de preparar y envasar pescado. Allí recibe la mercancía Ernesto Chalela, director de la planta. "Nos tuvimos que ganar una confianza mutua. Era un producto que no trabajábamos, ya que aquí nos dedicábamos al mejillón y los langostinos. Sacar a los mariscadores de su rutina nos costó y a nosotros, adaptarnos a ellos. Pero, ahora, podemos decir ambas partes que estamos muy contentas de trabajar juntas", rememora el director.

Al estar capturadas en un parque natural, las coquinas no tienen que pasar por depuradora. Sin embargo, Caladero las somete a un proceso de desarenado de 24 horas, se asegura que se cumplen los tamaños y las analiza en laboratorios para ver si contienen biotoxinas. Después, las enmalla en bolsas de medio kilo y las distribuye a los puntos de venta de Mercadona. 'La fina de Doñana' ha completado el proceso y volará del mostrador a los pocos minutos de abrir las tiendas, para satisfacción de los mariscadores. Vidal no puede evitar acordarse de su madre: "Fue ella la que me animó y se gastó 5.000 pesetas para regalarme los aperos que necesitaba". Ahora su hijo Emilio es coquinero y empresario. Nunca hubo inversión mejor.