Restaurante El Olivar, brillantes recetas saludables y mediterráneas en Marbella

El Olivar suele pasar inadvertido entre los restaurantes que alberga el hotel Marbella Club, desperdigados en este glamuroso complejo en la ciudad malagueña. Aún así, desde su apertura hace año y medio, ha consolidado una carta donde los platos de sesgo vegetal (ensaladas, cocas, cremas, carpaccios de verduras y setas) poseen notable interés gastronómico. Mérito de una brigada joven, comprometida con el proyecto, capaz de elaborar recetas ligeras que desvelan sentido estético y sensibilidad con la ciencia de los aliños. Bien entendido que no se trata de un restaurante vegetariano, ni vegano, ni macrobiótico, ni siquiera flexiteriano, ni merece ninguna otra de las etiquetas en boga. 

El concepto, diseñado por el jefe de cocina Andrés Ruiz, experto en nutrición, con el respaldo de su propietaria Jennika Arazi, no persigue otro objetivo que ofrecer recetas saludables con la mirada puesta en la dieta mediterránea. Platos tolerantes con todos los gustos que no desdeñan la proteína animal, pero que se mantienen fieles a sus principios. “No cocinamos con mantequilla, no hacemos frituras, no utilizamos harinas con gluten y sustituimos el azúcar blanco por los naturales de verduras y frutas”, se advierte a los comensales. 

Resulta muy fino el hummus con peras al pimentón de la Vera; delicado el carpaccio de champiñones; suculento el taco de berenjena con sobrasada vegetal de tomates secos; magnífica la coca de cebolla y puerros caramelizados en la que solo desentonan los langostinos, algo resecos; sugerente el tabulé de quinoa con hierbas frescas, y adictivas las endivias rellenas a la salsa de mostaza. 

En los platos considerados principales también figuran pescados (lubina, atún rojo) y carnes (pollo, cordero y vacuno). Recetas que se resuelven con técnica y conocimientos, aunque no alcancen la brillantez de las estrictamente vegetales. Es agradable la hamburguesa de pollo, y más que correcto el suquet de pescados y mariscos. 

Desmerecen los postres sin gluten y sin lactosa en formato tartas (brownie vegano con helado; tarta de yogur con coco y frutos rojos), muy mejorables. Y es pésimo el pan, impropio de este gran proyecto. A pesar de que su bodega, testimonial, solo alberga cuatro vinos entre ecológicos y biodinámicos, los comensales tienen acceso a la importante lista de vinos del resto de restaurantes (Grill; El Patio; Beach) del alojamiento. 

El Olivar aspira a ser algo más que un restaurante. Periódicamente organiza demostraciones de cocina, catas de productos de temporada y charlas temáticas en torno a la alimentación saludable. Una apuesta de futuro que se suma a las corrientes gastronómicas en boga, cada vez más presentes en los escalones de las mejores cocinas.